中國水產門戶網報道

      專題動機 

　　“八月十五蟹黃肥”，9月22日，市民王建榮驅車前往南三環的京深海鮮市場，打算買幾斤大閘蟹。卻發現大閘蟹的價格漲得厲害，3兩重的母蟹，10多天前每斤130元，當日已經漲到每斤150元。

　　這還是固城湖大閘蟹的價格，大閘蟹中的“貴族”陽澄湖大閘蟹則已經賣到了一斤300多元。

　　而平日王建榮所吃的螃蟹也就是幾十元一斤，大閘蟹的價格為何高這么多，價格是如何形成的？中秋節前夕，本報記者深入市場和大閘蟹的主要產地江蘇固城湖探究大閘蟹養殖和價格形成過程。

　　北京 個頭偏小，市場價格天天漲

　　這幾天，大閘蟹生意火爆，價格更火，京深海鮮市場大閘蟹經銷商王雪說，“市場價天天漲，因為產地收購價天天漲，我們也沒辦法。”

　　王雪做大閘蟹買賣16年來，從來沒有遇到今年的情況，她形容大閘蟹的價格像“妖股”一樣，瘋了一樣的往上漲，一天一個價。

　　大閘蟹價格往年比較平穩，今年卻破例了。固城湖大閘蟹9月10號剛上市的時候，每斤130元左右。比往年高了近30%。此后天天漲，從135元、140元一直漲到145元、150元。

　　“這是從所未有的高價，從所未有的速度。”王雪說。

　　而陽澄湖大閘蟹更貴，昨日在華聯超市西直門店，陽澄湖3兩母蟹的價格是每斤450元。銷售人員說，今年的大閘蟹個小價高。

　　整體價格上漲五成

　　新發地市場統計部負責人劉通也稱，跟前兩年比，今年大閘蟹的價格高了50%。

　　經銷商王雪介紹，目前市面上所見的大閘蟹大部分都是江蘇的，湖北、安徽等地的蟹十月底才能大量上市。

　　江蘇固城湖、洪澤湖、寶應湖、陽澄湖等地都產大閘蟹。

　　雖然市場上最有名的是陽澄湖大閘蟹，但普通市民吃的最多的還是固城湖等地的大閘蟹，蘇州陽澄湖大閘蟹行業協會會長楊維龍說，陽澄湖大閘蟹的產量僅在2000噸左右。而江蘇高淳縣的數據，固城湖螃蟹的產量為1.3萬噸左右，其中至少將有2000噸供北京。
　　
      大閘蟹個頭偏小

　　因為要搶中秋市場，螃蟹只能急急上柜，北京的經銷商王雪表示，今年蟹不夠成熟，腿比較軟，就像小孩子，還不會走路，硬把它捆在一起，擠在一起，導致運輸時傷亡大。今年有10%左右的損耗，往年3%都不到。

　　現在撐門面的主要是3兩到3兩半規格的公蟹以及2兩半規格的母蟹，“母蟹成熟要到本月底，公蟹肉質最豐滿大概要等到10月20日。”

　　王雪介紹，今年北京市場上的大蟹偏少，往年3兩以上和以下的蟹的比例是五五開，今年只有三七開，大蟹少。老百姓吃的主要是小蟹。

　　大個頭螃蟹稀缺

　　但送禮，或者飯店、商務會所等，必須有大蟹。對大蟹需求最迫切的則是那些提前賣卡賣禮券的經銷商，如史團結。

　　螃蟹卡或者禮券被稱為螃蟹“期貨”，一般在中秋節前一個月開始發售。那個時候，市場上還一只大閘蟹都沒有。

　　史團結介紹，一到中秋國慶，“幾乎所有客人都是拿券來提貨的，極少有人拿現金，基本都是用來送禮。”

　　史團結很煩，因為卡賣得太多了。“今年賣了六千張螃蟹卡”這些卡都需要三兩以上大蟹，但今年大蟹稀缺。

　　史團結表示，現在發出去的貨，基本上每張卡都在賠錢。“賣卡時，按30%的漲幅來估價，但今年漲得太多，已經超過50%了。”

　　產地 銷量翻番，大客戶田間搶貨

　　這些卡或禮券如何定價？

　　史團結說，大經銷商一般有自己的生產基地，每年賣卡前，要派小艇探測水面，對自己的養殖場作出評估，再根據成本、市場環境等估算出今年的價格。

　　體現在市場上，就是以陽澄湖大閘蟹的定價為基準。他表示今年陽澄湖螃蟹預售的價格上漲了30%左右。

　　目前北京能正常供貨的螃蟹專賣店比往年少很多，很多門店都是虧本支撐，對之前買去提貨券的客戶保證原價供應，對剛來買的客戶提價30%。

　　“卡賣出去了，如今別人來提貨，不能交不出貨啊？”史團結說，所以，再貴也要去收購大蟹。
　　蟹農坐等經銷商收貨

　　“螃蟹這段時間的行情，不是正常行情。”大閘蟹產地江蘇高淳縣的蟹農陳習軍說，往年他自己到水產交易市場賣螃蟹。現在，只坐等客商來收螃蟹。全國各地經銷商蜂擁而至，八成都是外來客商，將近一半來自北京。

　　“來收螃蟹的老板都很有錢。”陳習軍說，他們大都來自上海、北京等大城市，財大氣粗，3兩以上重量的大螃蟹有多少要多少。

　　“今年螃蟹還沒成熟呢，殼還沒長硬，還有很少一部分蟹需要再蛻一次殼。”陳習軍說，4兩重規格的公蟹、3兩重規格的母蟹本來是大閘蟹中的“標準”蟹，蟹農們一般都以這個規格來對外報價，但今年天公不作美，螃蟹生長速度比往年慢了近十天。

　　“國慶節臨近，北京、上海等地的需求量都很大，這幾天的收購價一直往上走，有時候上午、下午的價格都不一樣。”高淳縣青松水產專業合作社理事長邢青松說，他做了這么多年的螃蟹生意，今年是接到大單最多的一年，很多北京的客戶來要貨，張口就要三五萬元，還有要十幾萬元的。

　　專門從事螃蟹外運的啟明農副產品物流有限公司總經理陳啟明也表示，今年銷往北京、天津、沈陽等北方市場的螃蟹比去年翻了一倍。

　　走勢 產量增加，國慶后價格回落

　　“大閘蟹的價格現在應該是漲到頭了，再往上漲，一般飯店接受不了，我們也接受不了。”經銷商王雪說。

　　她認為，至國慶節前，螃蟹價格將繼續保持目前的價位，大規格蟹有進一步走高的可能。

　　不過，隨著天氣逐漸轉涼，蟹農陳習軍家10畝水塘內螃蟹上岸的數量越來越多，從原先的一夜7、8斤，已經增長到一夜近50斤。

　　高淳縣水產局局長陳賢明分析，國慶節后大閘蟹價格才能穩定下來。因為外省螃蟹將開始上市，江蘇本地螃蟹上市數量也會明顯增加，加上雙節已過，螃蟹價格應該有新一輪調整，預計大規格蟹價格會持續保持高價位，通貨價格會明顯下降。

　　■ 漲價原因分析

　　經銷商 三大原因致貨少價漲

　　王雪等大閘蟹的經銷商們認為貨源緊張是大閘蟹價格瘋漲的原因。

　　造成貨源緊張的原因：一個是今年旺季提前了，去年中秋節是10月3號，今年是9月22日，提前了10天。這導致螃蟹生長的時間不夠，未完全成熟，貨源減少。

　　第二是上半年南方大雨和洪水沖走了一部分，大約損失了40%，剩余60%。

　　三是今年南方雨水多，水位太高，日照的時間太短，螃蟹太嫩了，不夠成熟，上市的數量減少。

　　對這些原因，北京經銷商們都心知肚明，尤其是專賣大閘蟹的商戶，能不能拿到足夠多的貨？王雪說，所以大家都去產地搶貨，價格一步一步抬起來了。

　　養蟹農 極端氣候致產量走低

　　與北京經銷商的焦慮相反，大閘蟹產地江蘇高淳縣的農戶陳習軍現在非常高興。

　　陳習軍家有10畝水塘，從9月12日開始，陸續有螃蟹往上爬，“其實就是一張張鈔票在往上爬。”

　　據高淳縣水產批發市場信息中心統計，今年，高淳固城湖螃蟹價格總體趨勢是大規格蟹(公蟹重4兩 母蟹重3兩以上)漲價幅度明顯，通貨(公蟹3兩母蟹2兩)價格穩中有升，漲幅較去年同期增加20%－70%。

　　“今年固城湖螃蟹的價格是高淳歷史上的最高價！”高淳縣青松水產專業合作社理事長邢青松說，今年他們這里的螃蟹幾乎是一天一個價。

　　高淳縣水產局局長陳賢明分析，螃蟹價格較去年增幅較大，主要有三個成因，一是螃蟹養殖成本增加，今年成本較去年增加近15%；二是由于四月份螃蟹第二次蛻殼時，受低溫影響，螃蟹傷亡較大；三是今年7-9月持續高溫，平均氣溫近十年來最高，對螃蟹生長影響較大。9月的大暴雨也造成一定的傷亡。

　　因此，真正能捕撈，搶早上市的螃蟹數量也就非常有限，導致固城湖螃蟹供不應求。

　　■ 背景

　　大閘蟹一生“換裝四五次”

　　大閘蟹是河蟹的一種，學名中華絨螯蟹。我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產量最大，口感最鮮美。過去大閘蟹在長江口近海產苗，長成幼蟹后，逆長江洄游，生長在長江下游一帶的湖河港汊中。

　　北京市水產技術推廣站書記殷守仁介紹，大閘蟹兩年養成，第一年長成扣子大小，第二年才能變成商品蟹，要脫4到5次皮，剛開始是軟皮，最后才變成硬皮。一般來說，中秋時節，正好是它最后一次脫殼，也成熟了，這時的螃蟹黃多肉滿，口感最好。

　　理論上，中華絨螯蟹可以在全國養殖，這兩年，全國各地包括新疆都在養，北京也在通州、延慶養，但達不到長江系的品質。

　　目前在北京市場上銷售的大閘蟹90%以上均為人工養殖。

　　大閘蟹的價格漲到歷史最高位，大閘蟹還值不值得吃，該如何吃？昨日，北京大董烤鴨店董事長、美食點評家大董(董振祥)表示，現在還不到吃蟹的季節，而大閘蟹的價格還不夠高，因為螃蟹不應該“當飯吃”。

　　非吃蟹好時節

　　美食家大董表示，大閘蟹要按時節吃，俗話說，九月團臍十月尖，應該是公歷十月中旬以后才吃母螃蟹，十一月中旬以后吃公螃蟹。

　　因為市場化的運作，大閘蟹提早在中秋節以前就上市開始吃，其實太早了。

　　今年的部分大閘蟹未成熟，不夠飽滿在大董眼里也是原因。大董說，現在吃螃蟹不香，味道比較淡，蟹的鮮美度不夠。蟹黃不怎么滿，煮出來的蟹黃少而稀，不那么硬。完全成熟后的螃蟹，蟹黃是金黃色的，有那種一看就想吃的沖動。

　　價格還不夠高

　　大董認為，真正的野生螃蟹成熟后腥味十足，吃完后，那種腥味很難洗掉，隔一兩天還有，特別鮮美。

　　但現在的螃蟹基本上都是養殖，大量投喂飼料，“螃蟹不是螃蟹味，而是玉米味。”這是一個很大的遺憾。

　　所以大董覺得現在的螃蟹價格還不夠高，吃大閘蟹應該是少而精。因為螃蟹并不是一到季節，大家就可以敞開肚皮吃的東西。

　　■ 揭秘

　　生長 吃葷還吃素

　　大閘蟹產地江蘇高淳縣水產局局長陳賢明介紹，大閘蟹就生活在水源地周邊上的水田里，大概一米五左右的水深，水質要好，又清又透，里面水草、小魚清清楚楚。“掉根針下去都能看到。”什么樣的水養什么樣的蟹。

　　要想養出好蟹，餌料也相當重要。蟹的天然餌料是魚蝦、螺螄、水草，根據螃蟹的生長特點和習性，餌料主要是投喂新鮮的小雜魚。

　　同時，在水田里種植螃蟹喜愛的多種水草。水草在生長過程中通過光合作用吸收水體中的二氧化碳，吸收肥料凈化水質，同時，水草還為螃蟹生長提供優質的青飼料，為螃蟹蛻殼提供隱蔽場所，高溫季節起到防暑降溫的作用。

　　此外還要投放活螺螄，每畝每年要投放1500-2000斤，活螺螄能攝食水中的有機碎屑凈化水質，同時活螺螄又是螃蟹優質的動物性餌料。螃蟹還吃新鮮的玉米、黃豆等。

　　選購 越兇越好吃

　　高淳縣農林局水產專家史忠國介紹，首先把螃蟹拎起來看看，是不是張牙舞爪很兇惡的樣子，越兇的螃蟹越好吃，說明螃蟹很健康。還有公認的挑蟹標準：青背、白肚、金毛，爪子尖要黃色的，外表要飽滿，這個是陽澄湖、固城湖這樣水質較好的地方才能養殖出來的好螃蟹。

　　其次，捏捏螃蟹的腿。捏螃蟹的倒數第二條腿，這是老蟹農的經驗。如果這條腿已經結實了，這樣的螃蟹就應該是成熟了。

　　母螃蟹很好挑，主要看厚度。就是肚臍下面那兒有幾層。一般有三層就很好吃了，黃滿、油多。長到五層的螃蟹黃子就很硬了，吃起來硬得像栗子。

　　挑公螃蟹，就是看螃蟹肚臍上方左右的兩塊，看看是不是發黃。發黃的一般就有膏了。如果是發白的，那就是空殼蟹，沒有膏。如果這兩塊是發黑的，則不能吃。

　　吃法 先燙再清蒸

　　史忠國介紹，很多人習慣將大閘蟹直接上鍋蒸，慢慢蒸死，大閘蟹很痛苦，掙扎時會產生“怨氣”，對口感有一定影響。

　　最好的清蒸方法是，首先燒一鍋開水，把大閘蟹放進去先燙死。這種死亡方式時間很短，對肉質不會有影響。然后再換一鍋水，等水開了，把大閘蟹放進去蒸20分鐘左右，蒸的時候背朝下。這樣蒸出來的螃蟹味道最好。