黃油蟹：掰開蟹蓋，只見蟹膏色澤如金，入口糯軟稠油

清蒸六月黃

清蒸黃油蟹

  “六月黃”是未長大的大閘蟹，體形比較袖珍

      炎炎夏日之際，一年一度最美好的品蟹盛宴又拉開序幕了。率先登場有“六月黃”和“黃油蟹”，雙“黃”交匯，最引人入勝的當(dāng)然是黃澄澄的蟹油蟹膏。更讓蟹迷們欣喜的是，今年這兩種蟹都長得喜人，油膏滿滿，價格雖然有所上漲，但幅度不大，盡可大飽口福！

六月黃：長勢好，價格看漲

      江蘇民諺有云“忙雖忙，勿忘六月黃”，這風(fēng)靡于江浙一帶的六月黃，也就是未成年的大閘蟹。據(jù)了解，一只成年大閘蟹必須蛻殼17次，而六月黃就是已完成16次蛻殼的童子蟹，蟹身較小，通常只有兩三寸大小，體重也只限于200克～250克左右，殼薄肉嫩，蟹膏呈金黃色流質(zhì)狀，口感軟滑甘美，主要以吃公蟹為主。

      據(jù)廟前直街的賣蟹老字號成隆行負(fù)責(zé)人楊經(jīng)理介紹，今年的旱情影響了很多食材的生長，但偏偏對于六月黃來說卻是相當(dāng)有利。皆因?qū)τ诹�月黃來講，最佳的水深環(huán)境在1.5米左右，而其主要生活環(huán)境———江蘇太湖，水深2-2.5米。恰好今年遇上了旱情，太湖的水深下降，正好就讓六月黃住得舒服長得肥。但在另一些產(chǎn)六月黃的地方，如江西、湖北等地，旱情卻多少影響了六月黃的收成，因此六月黃的出貨數(shù)量會越來越少。

      以成隆行為例，上年的六月黃賣價為25元/只左右，今年大概30元/只。受到供應(yīng)量的影響，估計價錢也會一路看漲，要嘗鮮的食客趁早出手，到8月底就接近尾聲了。

●六月黃怎樣選？

      肉實(shí)膏多，是挑選六月黃的首要標(biāo)準(zhǔn)，具體做法是注意兩捏兩看，一捏為捏蟹的胸口，二捏為捏蟹的腳尖，如果這兩部分都是飽滿有彈性，則說明這只小蟹的肉確實(shí)長實(shí)了；再來看看其胸口是否發(fā)黃，然后看其活動情況，檢查兩者是否都滿足條件。

此外，行家還總結(jié)了以下三條貼士，供食客們參考。

      1、“六月黃”一般腳毛都還沒長全，尤其是蟹鉗位置的毛更是帶點(diǎn)褐黃色，軟軟的。如果蟹腳毛黑而硬，那可能是隔年的小蟹。

      2、“六月黃”殼軟、蟹爪尖實(shí)，捏下去會帶有彈性。好的“六月黃”腹殼會凸起，凹下去的證明肉不多。

      3、選“六月黃”要看其蟹身和蟹肚。蟹身較脹的表示肉較多，蟹肚透著黃色的表示蟹膏多，是較佳的“六月黃”。

黃油蟹：收成最好，價錢持平

      黃油蟹是廣東深圳這邊的特有土著，主要生活在福永、沙井、流浮山、白石洲四個地方的紅樹林里面。由于今年廣東臺風(fēng)、雨水較少，大大有利黃油蟹的生長，因此據(jù)楊生介紹，今年的黃油蟹是近幾年品質(zhì)最好的，全身油分多且均勻。價錢方面與上年相差不多，1斤的大約賣800元-900元。不過楊生表示，黃油蟹不是單純追求個頭大，一般六、七兩左右的個頭就最適合了，油膏飽滿，約700元。

      黃油蟹矜貴人所共知，按照自然變異來說，平均100只膏蟹才能形成一只黃油蟹，而且由于是不正常變異，所以黃油蟹的存活期很短，一般從端午過后到中秋節(jié)前才能品嘗到黃油蟹。

      那甘香誘人的黃油當(dāng)然不能浪費(fèi)，因此事前的粗加工過程比烹調(diào)過程更為重要。很多人家或一些沒經(jīng)驗(yàn)的廚師會先把蟹宰殺后再蒸，這簡直是暴殄天物，不止黃油漏了，連肉也吸收了水蒸氣而失去蟹味。還有一些人會用煮大閘蟹的方法直接套用在黃油蟹身上，即原只洗凈清蒸。殊不知在蒸的過程中，蟹會掙扎導(dǎo)致蟹殼破損，黃油還是會漏出。最理想的方法是先用冰水讓黃油蟹處于冬眠狀態(tài)，然后再直接蒸熟，讓黃油蟹在“冰火兩重天”之中享受“安樂熟”的待遇。

●黃油蟹怎樣選？

      挑黃油蟹的時候得睜大眼睛，像照雞蛋一樣，對著燈光或者陽光一照，連爪尖都能透著紅的就對了，具體來說有以下幾點(diǎn)：

      1、看整體。蟹腳要齊全，斷掉了油分就會流失。在光線下，蟹腹要透出晶瑩通透的金黃色澤。

      2、觀細(xì)微。透過光線，可看到黃油蟹從蟹腳到關(guān)節(jié)都透著通透的橙黃色，就連腳趾也全部是金黃色。

      3、微微打開蟹腹臍，隱約見到黃色的代表黃油夠多。

      4、要與“六月黃”區(qū)別開來。六月黃來自大閘蟹的嫩蟹，而黃油蟹是大青蟹的變異。