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角黃素是一種帶橙紅色的類胡蘿卜色素，天然存在于蘑菇、魚類和蛋類等食物中，也可人工合成。新京報資料圖片

　　人們對蘇丹紅還記憶猶新，近日，一種名為“角黃素”的化學品又進入人們視野。源自于近日香港美食家蔡瀾發(fā)表的專欄文章：“好多生魚片，擺久了就變色，只有三文魚還是那么橙紅。因為養(yǎng)魚場給它們吃的飼料中加入了一種叫角黃素的化學品，所以肉壞了也保持鮮紅鮮黃。”并稱，“歐盟食物安全組織最近的研究是，吸入高分量角黃素的話，這種物質會積聚于視網(wǎng)膜，影響視力。”
　　三文魚刺身真的會吃盲？科普作家、科學松鼠會成員云無心說，這個判斷毫無意義，并在微博中請教蔡瀾“歐盟最近重新審核角黃素的安全性，即將禁用”這一說法的出處。云無心說，角黃素在許多食物中天然存在，目前JECFA（聯(lián)合食品添加劑專家委員會）、美國、歐盟的評估結果都是它的使用不會帶來安全問題。蔡瀾的這一說法完全是沒有讀懂歐盟的專家評估報告的結果，是典型的“離開劑量談毒性”。
　　安全劑量
　　通過食品的攝入量不會超過限制
　　中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所食物化學室主任楊月欣表示，目前中國并沒有針對角黃素的用量使用的國家標準。維基百科里稱如果要從食物中吸取canthaxanthin并達到對人體不安全的劑量需要至少每天食用50只雞蛋。
　　“EFSA（歐盟食品安全局）在2010年做的評估討論過角黃素的劑量問題，結論就是通過食品（直接添加的食品色素和來自于三文魚等）所能攝入的量不會超過當前設定的ADI（Acceptable Daily Intake，每日可允許服用量），所以目前批準的用法是安全的。完全沒有‘將要禁用’的建議。”云無心說，根據(jù)歐盟的評估，它的使用不大可能使得人體攝入量達到“過量”的程度。“如果說蔡瀾文中所指的歐盟禁用角黃素根據(jù)的是EFSA2010年的那份評估，那么其實是他沒有讀懂。”
　　飼養(yǎng)環(huán)節(jié)
　　魚的顏色與養(yǎng)殖區(qū)和捕撈時間有很大關系
　　有人分析稱，蔡瀾的此番論斷，可能是因為沒有區(qū)分日語中的“鮭”和“三文魚”所造成的誤會。在中文里，三文魚和鮭魚意思相同，但日語中指向的是不同的魚類：鮭通常指的是白鮭魚，而三文魚指的是在挪威等地養(yǎng)殖的大西洋三文魚。日本人確實沒有生吃“鮭”的習慣，但挪威養(yǎng)殖的三文魚，在日本是被廣泛作為刺身食用的。
　　挪威海產(chǎn)外貿(mào)局的代軍表示，挪威產(chǎn)的三文魚都是專業(yè)養(yǎng)殖，想要養(yǎng)殖必須要向政府申請牌照，一個普通的養(yǎng)殖場大約有6-8個魚池，魚池下面有一大網(wǎng)，魚兒都在網(wǎng)里戲耍，一個魚池的直徑大約是50多米，長度相當于一個奧運泳池。三文魚的食物來源于養(yǎng)殖海域全天然的小魚小蝦，再加入蛋白質、魚油和蝦青素，這些都是人也可以食用的。
　　中國水產(chǎn)網(wǎng)鮮度商城的水產(chǎn)專家張君豪說，目前他了解的國內(nèi)三文魚的養(yǎng)殖場是添加了一部分角黃素做飼料的，他認為，魚的顏色與養(yǎng)殖區(qū)域和捕撈時間有很大關系。目前，并沒有國內(nèi)外的研究證明角黃素在飼料中的使用會造成三文魚致盲。
　　云無心說，EFSA的報告說——一般用在飼料里的是合成的。不過這樣小分子的物質，合成的跟天然的有很高的相似度，是否完全一致很容易確定。
　　■ 熱點Q&A
　　角黃素能被排出不會毒性累積
　　QFDA和歐盟是否有對角黃素的相關使用標準和限用量？過量添加是否有危害？
　　冰清：中國使用的是帝斯曼的進口品，比照歐盟的標準設定的。歐盟限制標準是：1、添加飼料中：80毫克/公斤，2.產(chǎn)蛋雞飼料中：8毫克/公斤，3.其他家禽及鮭飼料中：25毫克/公斤。一般在吃了添加飼料的動物肉中殘留量很低，不會對人體產(chǎn)生什么影響。1995年，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會(以下簡稱委員會)評估角黃素的安全性，并指定角黃素的每日容許攝入量(ADI)最多為每公斤體重0.03毫克。(ADI是指個人于一生中每天可攝取該物質的劑量，按體重而定)，而不致對健康構成明顯的威脅。
　　委員會最近在2000年的評估中斷定，長期攝取使用角黃素為飼料添加劑的食物，不會超過現(xiàn)時為角黃素規(guī)定的每日容許攝入量。
　　但是做成曬黑丸就有可能有副作用。因為能夠引起皮膚顏色變化的劑量與一些副作用存在聯(lián)系，包括肝臟損害，再生障礙性貧血和角黃素視網(wǎng)膜病變等。醫(yī)生的建議是每日服用角黃素的安全范圍為60至90毫克之間。
　　服用角黃素過量可以產(chǎn)生令人不愉快的負面反應，包括腹瀉，惡心，胃痙攣和紅橘色身體分泌物等。它還可以引起瘙癢，風疹或過敏性蕁麻疹等副作用。此外，服用這種藥物還有可能引起再生障礙性貧血。攝取大量角黃素，也可導致色素積聚于視網(wǎng)膜，影響視力。
　　Q如果每天都不超標吃，角黃素的毒性是否會累積到一定程度爆發(fā)？
　　云無心：角黃素在體內(nèi)會被排出。實際上，即使是那些會在體內(nèi)累積的有毒物質，在指定安全標準的時候也已經(jīng)考慮到了它的累積。
　　冰清：經(jīng)過檢疫的三文魚是可以吃的。超市里買的壽司級生魚片是可以放心吃的。
　　■ 聚焦寄生蟲
　　海水魚都會被寄生蟲感染
　　除了角黃素，蔡瀾還炮轟三文魚刺身里寄生蟲太多，“日本人都是用鹽腌制過后燒熟吃的。”
　　實際上，食用刺身可能引起寄生蟲疾病也并非流言，“野生的可能有寄生蟲的問題，飼養(yǎng)的可能是抗生素的問題。”云無心說。每條海水魚都會被寄生蟲感染，盡管有人稱寄生蟲蟲卵會被高濃度的鹽水殺死。
　　實際上，寄生蟲的種類非常繁多，能夠寄生在海水魚身上的寄生蟲也不在少數(shù)。代軍說，雖然他們是專業(yè)養(yǎng)殖，也不能說是杜絕了寄生蟲，但是他們的三文魚以成人的免疫抵抗力來食用是完全沒有問題的。
　　常用冷凍法殺死寄生蟲及幼蟲
　　“腌制不能殺死蟲，一般采用冷凍法殺蟲。”冰清說。比如說異尖線蟲，由于食用生魚片、用生的魚內(nèi)臟或者烏賊制作的涼菜或腌漬魚都有可能引起異尖線蟲病，美國和歐洲一些國家早已出臺了針對性的食品安全法規(guī)，規(guī)定魚肉必須預先處理以殺死異尖線蟲的幼蟲。
　　殺死異尖線蟲最有效的方法是高溫，但是為了保持魚肉的食用價值，目前仍然以冷凍法為主。
　　“歐美國家都要求在一定溫度下冷凍一定時間后才能吃。一般食品公司會在冷凍后，在熒光燈下把凍死的蟲挑出來，才會賣到超市去。美國FDA推薦魚肉必須在零下35攝氏度冷凍15個小時或是零下20攝氏度冷凍7天后才能食用，而歐盟的標準則是零下20攝氏度冷凍超過24小時。這些冷凍方法足夠殺死蟲了。”
　　從安全角度不推薦生吃三文魚
　　但異尖線蟲幼蟲對低溫的耐受力要強不少，在4攝氏度條件下，幼蟲可以存活超過8個月。即使在零下20攝氏度的冷凍條件下，幼蟲也可以存活10個小時。誰能保證冷藏條件足夠殺死這些寄生蟲及幼蟲？“沒有人能夠保證，如果魚本身合格，又嚴格執(zhí)行了這些冷凍等操作，基本上可以認為不會有問題。但是‘如果’能否做到是操作問題。所以，從安全的角度，不推薦生吃三文魚。當然，從美食的角度，如果真想吃的話推薦去正規(guī)飯店吃。”云無心說。
　　■ 角黃素“真容”
　　屬類胡蘿卜色素，用于飼料添加
　　“角黃素又稱斑蝥黃素，英文名是canthaxanthin。”中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅說。“它是一種類胡蘿卜色素。主要用于動物飼料中，也用于一些食品的染色。”云無心說。
　　食品營養(yǎng)學碩士、海外美食作家冰清解釋說，角黃素是一種帶橙紅色的類胡蘿卜色素，也是一種抗氧化劑。它天然存在于許多食物中，例如蘑菇、綠藻、甲殼類動物、魚類和蛋類等。“角黃素一般不用于食品著色，只用于飼料的添加，可天然提取，也可人工合成，因分子較小，可以合成得和天然一模一樣。一般強調(diào)純天然的飼養(yǎng)場會用天然提取的。起的作用是讓蛋黃顏色更鮮明，禽肉和三文魚肉的色澤更紅潤。”
　　角黃素還和國外流行的曬黑丸sun-tanning pills有關系。“由于角黃素的抗氧化特性，有人認為服用它可增加皮膚抵御紫外線能力。因為攝入后可以積聚在皮膚脂肪層，并讓皮膚產(chǎn)生一種類似棕褐色的變化。有些曬黑劑使用了這種天然色素，但是沒有被FDA批準。”冰清解釋說。