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 秋風起，蟹腳癢。中秋越來越近，蟹味也越來越濃，會場的梭子蟹、南方的大海蟹、陽澄湖的大閘蟹、大大小小的河蟹、毛蟹開始大量上市。在賞菊吃蟹的同時，島城市民嘴里的蟹味也在發生著變化。 仲秋：南北“蟹斗” 今年39歲的張寧小時候家住小港附近，小港碼頭近在咫尺。每年中秋節前后，蟹子便成了家里餐桌上的“常客”——離碼頭近，買蟹吃蟹自然有著“近水樓臺先得月”的便利。 出海捕魚回來，一船至少也能帶回來二三百斤蟹子，但蟹子從網上往下摘很麻煩，有時候蟹子不愿意輕意繳械投降，蟹鉗常常把網弄得一團糟，一不小心就會把網弄壞，甚至“千瘡百孔”，整張漁網都要報廢。所以，那時候的船老大對蟹子可謂是“既愛又恨”。 在張寧的記憶里，船老大很義氣，“給船老大一瓶酒，他就能爽快地送你幾只大螃蟹”，而且“那時候蟹子很便宜，幾毛錢一斤”，有時候甚至“不按斤稱論堆賣，一堆一堆分出來，基本上給錢就賣”。 本地蟹產量不高 幾毛錢一斤的螃蟹恐怕只能存在于和張寧一樣的老青島人的記憶里了，如今的青島市場上，本地海捕螃蟹在海上的收購價格每斤就達到了40－50元左右，經過批發環節到達零售攤點，價格則要達到每斤80元左右。既便是這樣，普通市民要想吃到本地蟹子也不是件容易的事。因為，相對于每天供應市場的30萬斤螃蟹來說，青島本地蟹子每天的供應量僅在1萬斤左右。 這一切，皆緣于本地海捕蟹產量的下降。 據嶗山區會場社區杜主任介紹，作為青島螃蟹品牌的會場蟹，十多年前一船能打上來百八十斤，運氣好的時候能打上來一百多斤，但現在，好的時候一船也就能打上來五六十斤，甚至一船打上來幾只的情況也不少見。 會場蟹生活的海域鹽分大，離灘涂遠，來往大約需要7個小時，所以蟹子的味道特別鮮美。據杜主任介紹，現在政府每年會在會場海域投放蟹苗，如果不是政府投放，會場的蟹子可能早就成為歷史了。 據嶗山區海洋與漁業局的工作人員介紹，投放蟹苗的工作在嶗山已經進行了十多年。現在不僅是嶗山，即墨、城陽、膠州等地每年也都投放蟹苗。 由于產量少，每年的會場蟹都供不應求，基本上都被企業和飯店提前預定了——船還沒靠岸，蟹子其實就已經賣光了。杜主任表示，“我們這里的蟹子是‘皇帝的女兒不愁嫁’，市場上經常有賣蟹子的打著會場蟹子的旗號，但實際上會場蟹很少流向市場進行銷售。” 事實上，會場蟹的尷尬，揭開的是整個青島梭子蟹產業的痛處。除了嶗山會場外，城陽、即墨、膠州等海域同樣出產梭子蟹，這些蟹子和會場梭子蟹并無太大差別，統一被稱為“本地的海蟹子”。在青島上百家養殖大戶中，僅有5家養殖產品中包括梭子蟹，除一家主打梭子蟹外，其余4家都是“捎帶養”。一位專家表示，梭子蟹在青島產量少，不具備產業基礎，駐青的海洋專家中，從事梭子蟹研究的更是寥寥無幾。 南方蟹大舉北“侵” “一斤左右的七十五元一斤，七兩的四十五元一斤，今天的這批貨都是連云港的。”在南山水產批發市場，為了證明自己所言不虛，女攤主拿出一張紙條給記者看，上面寫著大中小三種類型蟹子的進貨量，日期是9月20日，總貨款為兩萬九千八百元。“我們的蟹子你放心吃。不肥不要你錢。”看到記者要走，女攤主繼續向記者推銷自己的海蟹。 如今的島城螃蟹市場，南方蟹早已占據了大半壁江山。 它們從江蘇、浙江或者上海一路向北進入青島，這其中，既有海蟹，也有河蟹、湖蟹。從價格上來看，南方海蟹相對于本地蟹和大閘蟹來說，走的是平民路線。南方螃蟹的批發價每斤在15元至25元之間，進入零售環節，每斤則在30至45元之間，比本地蟹便宜了一半左右。正是因為其親民的價格，使得這些南方蟹最終占據了大部分島城家庭的餐桌。 與南方海蟹的親民不同的是，南方的淡水蟹走的卻多是高端路線，這其中，陽澄湖大閘蟹最為典型。 在市民王女士看來，大閘蟹與海蟹的區別用兩個詞就可以概括，一個是“面子”，一個是“肚子”——“買大閘蟹的大多是為了面子，買海蟹的大多是為了肚子。” 大閘蟹味道鮮美，在資深營養師、國家特級廚師胡福昌看來，近年來大閘蟹的消費量增長迅速。現在不僅南方陽澄湖的大閘蟹出名了，就連微山湖的毛蟹也出名了。大閘蟹雖然叫大閘蟹，但是最大的也就在4量左右。每年開湖的時候，捕撈上來的大閘蟹需要先放在木桶里吐干凈，然后用馬蘭草捆起來。 “海蟹和大閘蟹，雖然同為蟹，但味道并不相同。大閘蟹突出的是香，而海鮮更多的是鮮。大閘蟹雖然肥香，但吃多了會膩。”據胡老先生介紹，近年來炒作大閘蟹的風氣越來越濃，現在島城很多高檔酒店都有大閘蟹，而且經常供不應求，消費量較大。 禮品市場淡水蟹獨秀 海蟹，無論產自本地還是來自南方，除了會場蟹等少部分具有一定品牌知名度的蟹子進入高檔消費場所外，大部分只能進入中低端市場。在螃蟹消費的高端市場，尤其是禮品市場，擔當主角的大都是淡水蟹，而“陽澄湖大閘蟹”則是主角中的主角，甚至稱得上是唯一的主角。 據介紹，今年陽澄湖大閘蟹的產量在2300噸左右。相對于全國市場來說，這樣的產品可以稱得上是“杯水車薪”。“陽澄湖大閘蟹”的名氣和其產量之間的差距，似乎注定了它只能進入高端市場。 青島的陽澄湖大閘蟹專賣店集中的燕兒島路上的一位店主告訴記者，從他們的接觸來看，來這里買大閘蟹的多用于人情往來，“自己買來吃的很少”。其他幾家陽澄湖大閘蟹專賣店的店主也都認可這一說法。 陽澄湖大閘蟹今年的開湖日期是在9月22日，青島到貨的時間為23日。在23日之前，除了個別商家店內有零星“樣品”外，大部分商家店內在開湖之前都空空蕩蕩。但這并未影響大閘蟹的銷售，早在半個月前，這些店鋪的蟹券就已經火爆起來。 陽澄湖大閘蟹論只不論斤，根據重量和性別的不同，每只從58元、78元到168元甚至更高不等，不同規格的禮盒更是動輒上千，價格可謂不菲。 市民郭先生已經在其中一家陽澄湖大閘蟹專賣店買了兩張蟹券，價格分別為為358元、758元，郭先生準備把其中的一份送給自己的準岳父。大閘蟹的名氣加上精美的包裝，尤其配上每只獨一無二的防偽戒指，在郭先生看來，比自己父輩當年提著網兜送海蟹更能博得準岳父的歡心。 高昂的價格與較大的名氣也給它帶來了假冒者。 南山水產市場銷售水產品的馮女士告訴記者，“實際上很多打著陽澄湖大閘蟹名義的蟹子并不都是陽澄湖的。很多都是周邊區域的。”馮女士直言不諱地告訴記者，她現在賣的是安徽的湖蟹，口味和陽澄湖大閘蟹差不多，但價格便宜很多。一只15元，如果要的多，價格還可以再商量。 蘇州陽澄湖大閘蟹行業協會的工作人員表示，根據統計，青島市2012年獲得授權許可證的陽澄湖大閘蟹專賣點共有17處。 燕兒島路上一家“陽澄湖大閘蟹”專賣店店主告訴記者，最早9月22日他的店里就會到貨，而且大閘蟹的戒指是到了這里之后現套的，“你買哪只我就給你套哪只”。但在其它專賣店那里，這種說法得到了否認，一位店主說，“他說的是真是假我不評價，我只能說我們這里最早23號才會有貨，而且戒指是套好了才來的。” 舌尖上的變化 飲食結構的變化，反映的是人口結構的變化，以及一個地方對外來飲食及其背后的文化的接納度。 三十余年的改革開放，青島迎來的不僅是經濟的快速發展，還有大量的外來人口和隨之而來的飲食文化。就像以辣為主的川味越來越多地出現在島城人的餐桌一樣，淡水蟹也在悄悄改變著島城人以海蟹為主的食蟹習慣。 在南山水產品批發市場，前來買蟹子的人絡繹不絕，市場內原本就不寬敞的通道被擠得滿滿當當。王先生在這里經營大閘蟹已經有七八年的時間了。在他看來，現在大閘蟹的需求量越來越大，和青島人的飲食習慣發生變化有很大的關系。王先生認為，作為一個移民城市，越來越多的南方人和內陸人來青島工作，他們的口味在一定程度上拉動了大閘蟹等淡水蟹的消費。 國家特級廚師胡福昌表示，青島的高檔酒店幾乎都有大閘蟹，而在更早的時候高檔酒店只有海蟹。他認為，“隨著青島經濟的發展，節會增多，會吸引越來越多的外地人到青島旅游、參觀、工作，勢必會帶動南方水產品的消費，大閘蟹就是一個很好的例子。” 青島理工大學社會學教授于先生則認為，“大閘蟹和海蟹體現的是兩種不同的文化，青島是個開放和包容的城市，大閘蟹爬上島城市民的餐桌，說明人們的飲食習慣正在發生改變。淡水蟹逐漸被青島市民接受，也代表著南方的飲食文化正在被北方居民所接受，這也從一個方面說明青島這個城市開放度正在逐漸提高。”在于教授看來，對不同飲食文化的吸收，或者說，對不同文化的吸收，正是一座城市文化創新、發展活力的體現。 吆喝出來的品牌 中國有著漫長的海岸線，有海的地方就有蟹，但對于大部分國人來說，提到螃蟹的品牌，能夠叫得出名字的，恐怕就只有“陽澄湖大閘蟹”了。 實際上，除“陽澄湖大閘蟹”外，湖蟹還有梁子湖、固城湖等品牌，海蟹也有會場蟹等，但卻鮮有能在品牌知名度上與“陽澄湖大閘蟹”叫板的。這一方面得益于陽澄湖大閘蟹的歷史積淀。自古江南出才子佳人，而秋日食蟹又是最為風雅之事，與大閘蟹有關的歷史掌故和詩句自然頗多。如常常被“陽澄湖大閘蟹”專賣店拿來作為門口對聯的詩句，“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州”，便是出自著名才女、章太炎先生夫人湯國黎之手。這在客觀上促成了陽澄湖大閘蟹品牌的傳播。 一方面也與淡水蟹的特性有關。海蟹出水后很快就會死亡，不利于長途運輸，更不利于較長期地保存。而河蟹則不同，保存得好，甚至可以十天半月不死。正是這一特性，使得河蟹可以通過物流到達全國幾乎任何地方。要知道，某種美食即使名頭再響，如果人們只能聽其名，卻不能食其味，對多數人來說也只能是徒有虛名而已。 更重要的是，“陽澄湖大閘蟹”具有很好的品牌營銷意識。十多年前，陽澄湖地區的大閘蟹產值僅為幾千萬元，而現在已經達到了四五個億。如今，陽澄湖大閘蟹成為一塊活招牌，它每年吸引了百萬中外游客，帶動了陽澄湖地區旅游、度假、休閑、餐飲等相關配套產業，成為名聲在外的“蟹城”。 陽澄湖大閘蟹名聲是“吆喝”出來的，高知名度和每年上市前密集的宣傳、營銷密不可分。“這些年認這個品牌的人越來越多。”陽澄湖大閘蟹行業協會會長楊維龍說，每年9月份，協會都會輾轉全國各地城市“吆喝”陽澄湖大閘蟹，“其實協會的宣傳力度在整個蟹產業里占比很小，企業的吆喝聲那就更大了。” 據楊維龍介紹，對于陽澄湖大閘蟹的市場營銷的投入是從三個方面的。一個是政府投入，蘇州市政府及陽澄湖4個縣的政府每年在陽澄湖大閘蟹上市前期，圍繞這個品牌做一些宣傳，這個投入是幾百萬。此外是協會投入，主要是做一些宣傳，網絡、報紙、電視等。最大比重是企業，企業的營銷得占到這三種方式的七八成，“企業投入這塊是重頭，有的企業為打大閘蟹品牌，一年的營銷投入會達到三五百萬，湖區幾百家企業，合起來保守估算也得超過一個億了。” 島城會場蟹近幾年對品牌的打造逐漸重視起來，但與“陽澄湖大閘蟹”全國知名的“霸主”地位相比，會場蟹仍然只能算是偏安一隅的“諸侯”。青島市海洋與漁業局新聞辦一位江姓工作人員在接受記者采訪時表示，會場梭子蟹已經被列為青島市地方名優特產，正在逐步往外推廣，希望能把這個優質資源做大做強。 “未游滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行。”在唐人皮日休的筆下，螃蟹是個橫行無畏的霸王形象。這副形象嚇住了歐洲人，他們至今不敢食蟹，以至于百余年前隨船遷居歐洲的大閘蟹橫行江湖無人問津，在對著價格高企的陽澄湖大閘蟹咋舌的國人看來，對如此美味的浪費真的是“暴殄天物”。 青島到德國法蘭克福，飛機大約需要飛行14個小時，或許不久的將來，在德國河流中泛濫成災的大閘蟹可以飛越近半個地球爬上島城市民的餐桌。但青島的會場蟹呢，它會走出青島，進入更多家庭的餐桌嗎？我們期待著那一天。 |
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