南京胖魚頭餐飲管理有限公司董事長 劉杰

                             胖魚頭 2012年世界旅游小姐全球總決賽用餐接待酒店


  ——專訪南京胖魚頭連鎖餐飲管理有限公司董事長劉杰 
    
  南京胖魚頭連鎖餐飲管理有限公司董事長劉杰是經營水產生意起家，和魚打了20多年交道。2005年，他創辦了南京胖魚頭連鎖酒店，將產自大別山原生態無污染的魚運至南京，并開發出胖魚頭系列菜品。如今，胖魚頭一年賣出10萬多個，其招牌菜濃湯砂鍋魚頭以“口味獨特、鮮而不腥、其肥而不膩、兩口下肚、唇齒留香”而名噪金陵，贏得了“南京第一魚頭”美譽，成為了名副其實的“中華名菜”。
  魚頭菜制作成本高、利潤薄，盡管如此，這位對魚有著深厚感情的餐飲經理人卻堅持用天然環保的原材料、原生態的烹飪方法、優良的菜肴品質，不懈追求著自己的理想——讓百姓們品味魚頭菜的同時，體會深厚的魚文化，感受家一般的濃濃暖意。
  敞開式的廚房 標準化的烹制
  一走進胖魚頭紅山路分店，就會發現它的與眾不同之處：廚房與餐廳之間僅用透明玻璃相隔。食客們可以透過玻璃清楚地窺見大廚們制作菜肴的每個環節。劉杰稱，傳統飯店的廚房都是與餐廳相隔，廚房里面臟亂差的環境衛生顧客是看不見的。而胖魚頭將自己的廚房大大方方地展示給客人們看。有了客人的監督，工作人員自然會保持廚房環境的衛生整潔，同時菜肴制作上也不會偷工減料、缺斤少兩。而食客們也能吃得放心、吃得安心。胖魚頭的魚均取自國家級無公害水產品養、繁基地大別山，天然純凈之水養育原生態魚頭。非原生態不作菜品，非胖者其魚也不入肴。“生態”“環保”“健康”“營養”，這些概念不只被貼在胖魚頭廚房玻璃上，更早已扎實地融入到胖魚頭從原料選購到菜肴制作的各項經營細節之中。
  今年，劉杰對6家分店的廚師長進行了長達一個多月的集中培訓，專門針對招牌菜濃湯砂鍋魚頭的烹制進行統一化的操作指導。“我們必須使各家分店都能為顧客烹制出美味一致的魚頭湯，而不至于客人在這家店吃得味道好，到另一家店口味就不行。”通過五次嚴格的集中培訓，現在6家店都能在堅持不放添加劑、不加香精、不加色素的原則下，用民間最“笨”的原生態方法，加之30多種秘制調料，烹制出美味統一的濃湯砂鍋魚頭。在每周的例會上，各分店的店長和廚師長要將一周的濃湯砂鍋魚頭品質情況進行匯報。如今，濃湯砂鍋魚頭的品質逐漸穩定，銷量較之以往也有了20%的增長。劉杰表示，這道菜在各家店每天都限量出售，以更好的保證每條魚的新鮮口感。此外，他們還將對其他的魚頭菜肴制定標準化的調料、品質和制作工藝方式，誓將美味進行到底。
  抬著花轎上魚頭
  “夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”，在鄭板橋的筆下，魚頭不僅僅是美味佳肴，更是興詩作賦、開懷暢飲必不可少的下酒好菜。在胖魚頭，魚頭菜品的做法多達30多種，其中4款魚頭菜品銷售經久不衰，口味經典，備受顧客青睞。點擊率高達100%的魚頭菜肴，不但健康美味，而且還有著豐富的文化特色。尤為突出的當屬胖魚頭的壓軸菜——至尊胖魚頭。劉杰介紹道，一份至尊胖魚頭通常有十幾斤重，身長大約80厘米。上菜時由店長和廚師長一同抬著花轎上桌。然后由飯桌上最尊貴的客人為魚頭剪彩，同時要喝下“魚頭酒”。此后，其他人才能動筷吃魚。如此一來，普通的吃魚頭變為酒宴上的一項儀式。在人們食魚之前增加這些環節，不僅讓品味菜肴多了幾分隆重，而且增添了很多情趣。據說，這道菜紅山店每天要銷售20份，有不少食客對這道富有儀式感的至尊胖魚頭情有獨鐘，常常會把花轎上魚頭、剪彩吃魚的場景傳到微博上。胖魚頭使人們在餐桌上品嘗魚頭美味的同時，也深深體會到了濃郁純正的魚文化。
  營造“家”的溫暖
  在中國人的傳統意念里，魚是吉利之物，更是對魚的一種圖騰崇拜。吃魚頭，可以延年益壽。多吃魚，必定幸福安康。“如魚得水”也常被用來描述工作和生活和諧美滿、幸福。同時，魚頭的營養價值很高，孩子吃魚頭越吃越聰明，老人吃魚頭越吃越健康。這讓味道鮮美、老少咸宜的魚頭菜當仁不讓地成為酒宴上必點的主要菜肴之一。“胖魚頭不再僅僅是解決人們的溫飽問題，更要成為老百姓與親友感情交流的重要場所。”劉杰表示，在當今浮躁的社會生活環境中，人們容易在追逐利益的同時，忽視了自己與家人、親人、友人的感情。“胖魚頭”要做的是讓客人們能通過共享一大碗鮮香味美的魚頭濃湯，加強親友之間的感情溝通，在唇齒留香之余，也從中找到丟失已久的感情。“我們將努力成為顧客們情感維系的紐帶，為家庭團聚、友人聚會營造溫馨幸福的氛圍，使前來品嘗菜肴的食客能深切感受到家的濃濃暖意。”
  劉杰表示，胖魚頭要向百姓密集的地方擴展連鎖店，滿足更多人的需求，積累沉淀、做大做強。將來能做成代表南京、乃至江南的特色餐飲走向更廣闊的市場。同時，他也希望能打造出一個“既滿足人們的胃口，又溫暖人們的心”的餐飲事業，并使胖頭魚向百年企業的規模發展。