青蟹大比拼廣東重皮蟹膏最香

    “沒(méi)想到這里賣(mài)起青蟹了，看上去蠻結(jié)實(shí)的。”昨天，路過(guò)杭州鳳起路上一家陽(yáng)澄湖大閘蟹店的李女士被店內(nèi)貨臺(tái)里的青蟹吸引了。

    離陽(yáng)澄湖大閘蟹上市還有段時(shí)日，這個(gè)空窗期是誰(shuí)在填補(bǔ)？這段時(shí)間青蟹占據(jù)了不少杭州人的餐桌。不過(guò)，除了浙江三門(mén)青蟹，在國(guó)內(nèi)多個(gè)區(qū)域都有青蟹。那怎么來(lái)辨別它們，誰(shuí)的口感最好，各種蟹的燒法是否另有講究？

    辨外觀

    三門(mén)青蟹 與福建青蟹最相像

    “按地域分，主要有三門(mén)青蟹為主的浙江青蟹、福建青蟹、兩廣地區(qū)（廣東廣西）青蟹和海南青蟹。”三門(mén)縣海洋與漁業(yè)局副局長(zhǎng)盧余撐說(shuō)。

    “三門(mén)青蟹是青背、黃肚、緋鉗。”盧余撐說(shuō)，福建青蟹與浙江青蟹長(zhǎng)得很相近，但口感上福建青蟹肉略咸；而三門(mén)青蟹有點(diǎn)鮮甜味。

    海南青蟹最容易“挑”出來(lái)：它的背有點(diǎn)黑，或呈現(xiàn)褐色，肚子為黑色，殼較硬。

    兩廣青蟹的兩只大螯比三門(mén)青蟹略小。“另外鋸緣齒（青蟹外殼邊緣的那些齒）較長(zhǎng)，殼較硬。”盧余撐說(shuō)，其中廣西青蟹的口感要差點(diǎn)。

    捆蟹繩重量

    不得超過(guò)蟹重10%

    從外觀看，各地的青蟹差別不明顯，普通消費(fèi)者要仔細(xì)辨別——因?yàn)樗鼈兊膬r(jià)格差不少。

    目前三門(mén)青蟹的統(tǒng)貨收購(gòu)價(jià)是85元/斤，市場(chǎng)售價(jià)會(huì)上浮10%到20%。“一年中，春節(jié)前后身價(jià)最貴，由于天冷，青蟹供應(yīng)量減少，收購(gòu)價(jià)就漲了，零售價(jià)每斤要兩三百元。”因此這個(gè)時(shí)候，市場(chǎng)上一些價(jià)格較低，一年四季供應(yīng)的海南蟹就會(huì)被某些商販打上“三門(mén)青蟹”的名頭。

    福建青蟹、廣東青蟹同期收購(gòu)價(jià)比浙江三門(mén)青蟹每斤便宜10元左右，“當(dāng)然，也有例外，像廣東的重皮青蟹價(jià)格比三門(mén)青蟹還要高。”

    王氏水產(chǎn)的老板告訴記者，為了防止青蟹自相殘殺，它們都經(jīng)過(guò)捆綁，但按規(guī)定捆蟹的繩子重量不超過(guò)青蟹重量的10%。

    大廚點(diǎn)評(píng)

    重皮青蟹鹽焗好

    這么多地方的青蟹，哪里的青蟹最好吃？

    名人名家餐飲總監(jiān)趙小偉告訴記者，三門(mén)青蟹肉質(zhì)比較飽滿，蟹香味比較濃。“現(xiàn)在這個(gè)時(shí)節(jié)，重皮蟹最好吃。”趙小偉說(shuō)。為什么叫重皮蟹呢？原來(lái)在青蟹換殼的階段中，青蟹尚未完全脫胎換骨，新長(zhǎng)的外殼未硬，新殼藏在舊殼下，就叫重皮。重皮蟹的特色在于它殼下有一層由脂膏形成的一層軟殼，集齊了全蟹的精華。

    重皮蟹咋燒？趙大廚介紹，鹽焗的做法最好。三門(mén)青蟹一般用清蒸、醬爆等家常燒法，福建青蟹適合加花雕酒蒸，或者用來(lái)炒年糕。