大閘蟹成為廣州人生活里的重要食材也就是十多年的事。

    很早以前，螃蟹在尋常人家本是不值錢的東西。但十余年的光陰里，大閘蟹也和西湖龍井一樣身價陡增，對于“銀根發緊”的普通人來說，大抵有些“常將冷眼觀螃蟹，看你橫行到幾時”的意味，不吃這漂白蟹也罷。據說在德國的華人也看到這生意，想將百年前“移民”到歐洲的大閘蟹再進口回來，淘寶上生意紅火，卻不想被叫停。世風果然不同了！
    集體記憶
    二十年前，廣州人基本只吃青蟹
    對于一個在水產批發行業里摸爬滾打40余年，并且喜歡品蟹的人來講，大閘蟹成為人們生活中的關鍵詞級別的事物多少有些悲涼的味道。其實對于廣州人來說，吃大閘蟹的歷史也不過十來年的時間。在此之前，廣州最多的是以廣東沿海周邊的青蟹為主，比如臺山的斗門蟹，在沿海沒有太大污染的時候，這種蟹的產量大，并不算是太貴的食材。可即使這樣，對于老廣州人來說，在90年代以前也比較少的吃到正兒八經海里產的青蟹，更遑論那時并未在全國婦孺皆知的蘇州大閘蟹。
    上世紀60年代，我們家就是廣州的城市漁民，70年代我就跑去香港做水產生意，到70年代末我又重新回到廣州做水產的出口貿易，一直做到香港回歸前后。那也是生意最輝煌的時候，因為有五豐行的配額管制的優勢，當年可謂呼風喚雨。
    其實在廣州，80年代能夠買到海鮮的地方只有海珠南路的一些香港公司，直到1992年以后黃沙水產市場才慢慢興起來。在此之前，民眾能買到的海產大概就只有在國營商店里的由南海打撈隊打來的為數不多的冰鮮魚和咸魚了。到90年代，現在廣州一些比較知名的酒家十之八九從那個時候開始興起，比如在番禺香江、四海一家等一些飯店，開始賣一些鳥類、野味、海鮮之類的。
    2000年以后，我就回到廣州專門做螃蟹批發生意了。大閘蟹成為市民生活里盡人皆知的東西也就這十多年的時間。但是，這個行業越做越亂，以次充好，用化工產品漂白做漂白蟹的事情多了，大家能吃到正兒八經的大閘蟹的機會反而越來越少了。以前，廣州為什么沒有螃蟹呢，一方面是廣東的海產比較多，對吃螃蟹并不那么感冒。2000年之后，海里產的螃蟹越來越少，再加上陽澄湖大閘蟹在全國做了一些推廣，愛吃的廣州人也就越來越接受了。但是這個市場也漸漸亂到了讓許多業內人士心寒的地步。
    近幾年，在北上廣這些大城市里，每天大閘蟹的銷售數量非常驚人。但是明眼人一算就知道陽澄湖一年的產量也就那么多，況且2000年以后陽澄湖的水質也不那么好，所以在一般的水產店里能買到的大閘蟹，別說是陽澄湖的蟹，就算是蘇州的大閘蟹也都未必。甚至有些地方會把東北或者其他省份的蟹拿來當成蘇州的大閘蟹。不過好在現在電視和媒體也越來越普及，大家吃蟹的知識也越來越豐富，慢慢也就能分得清蟹的三六九等了。
    我常對人說，普通人吃蟹，最好不要看蟹的大小。蟹的大小很多時候都是有錢人用來做排場的。比如今年8月份天氣熱，螃蟹少脫了一次殼，大的螃蟹反而肉比較空。吃一點四兩以下的也就不錯了。而老盯著陽澄湖這個名字不放，也不是行家的表現。
    (講述人：文哥，50后，老廣州，業內人稱南蟹王，從事海產業40多年)
    “全世界被壓迫的螃蟹聯合起來”
    最早關于螃蟹的記憶很有意思。我老家靠近渤海有一百多公里，上世紀八九十年代那會兒村里的人還會去趕海，能夠到黃河入海口的地方摸到一些花蛤、小螃蟹。記得有一次，我老爸給我帶回來一只在我看來很大的螃蟹當玩具，我還對這陌生的“龐然大物”心生恐懼，以至于當時把它蒸熟了我還記得那金黃的外殼，以及蟹黃的顏色真是鮮艷，但我卻不敢吃。對于我們來講，吃最多的還是非常廉價的一種養殖的小雜蟹，我們方言里叫“獨簍子”(這也只是發音，不知道具體怎么寫法)，并不好吃。但那時候一元錢真的可以買一大桶，好歹算是有些肉腥味。
    畢業之后來到廣州，對廣州的美味慢慢習慣，雖然對蛇鼠一類的東西還是心生畏懼，但對螃蟹的鐘愛卻與日俱增。每每到了中秋節的時候，看到月餅都想吐，但是見到螃蟹還是忍不住多看幾眼。雖然知道這蟹要想名副其實，還是需要有些眼力才能分辨得出。大概是電視里報紙上不斷有關于大閘蟹的信息轟炸，所以總是會好奇。
    但在廣州真正吃蟹的機會不多，有時候去到珠三角旅游的時候，在一些海島上買的海產蟹都是價格昂貴的，不是普通人消費得起的。倒是在番禺的十九涌吃海鮮的時候，非常喜歡用花蟹煮的粥水，還有在江門臺山吃到一些小店里的蟹炒面，價格實惠，味道也很值得回味。有一次去蘇州出差，朋友是一位生意人，他特意開車幾十公里到陽澄湖那里買“蟹農”(養蟹人)剛剛打撈上來的大閘蟹，都要一百多一只，當然那味道和在超市里買來的截然不同。
    今年回老家，我還特意去了海邊，看到了在老家農村也已成為傳說的梭子蟹，一斤已經炒到200多元，能夠吃得起的人還真不多。其實在廣州也一樣，海鮮越來越貴，是因為人們的收入越來越高，但優質海產品的產量卻越來越少。其實，在大多數臨海的地方看到的都是渾濁的海水，我很難想象有美味的螃蟹能夠從那里出來。當你到國外的海島旅游，很多地方都能見得到成群結對的螃蟹在海灘上爬來爬去。這種反差讓人很受打擊。
    這年月，你會懷疑你吃到的螃蟹是不是正宗的大閘蟹，比你懷疑是不是吃著真的米、真的雞蛋總還要容易接受一些。在身價倍增的螃蟹背后，是那些日益被各種污染破壞到體無完膚的江河湖泊。有時候莫名其妙就為螃蟹的命運感到不公，于是就想到了那句話：全世界被壓迫的螃蟹應該聯合起來。
    (講述人：嵐徐徐，80后，職業白領，新廣州人)
    留言簿
    多年以前，
    有花蟹吃就很知足了
    Nicole：說起對水蟹粥的向往，要追述到很久很久以前了：還是五月初的時候，小何同學去了趟澳門，回來之后給我大講特講澳門的特色美食“水蟹粥”，講蟹黃如何豐腴、講蟹 肉 如 何 鮮 美 、講 粥 底 如 何 綿香……這孩子太不厚道了，硬生生講得我口水直咽……
    南方姑娘：不要以為廣州是一個吃螃蟹的城市。我們小時候有一碗花蟹粥吃已經算不錯的了，八九十年代的時候，一些檔口里賣的本地花蟹的味道最值得懷念，味道比現在正，價格比現在便宜。現在，好像陽澄湖的大閘蟹侵占了整個地球似的，還我廣州！
    細水吉：哈哈，話說小時候在海邊生長的臺山人對廣州抱之以同情態度，我們小時候對各種螃蟹都非常熟悉，臺山的海域附近有南坑水庫與古兜山河流的咸、淡水交匯，那里的螃蟹也很好吃啊。沒有必要一味崇拜江浙的大閘蟹嘛。
    阮慧怡：廣東話里“大石砸死蟹”并不是指石頭砸蟹一命嗚呼。而是指上頭或領導的指令一下，手下的人理解時要執行；不理解、不認同也要無條件接受執行，沒有愿意與不愿意的選擇。蟹總給人一種橫行霸道的印象，可被大塊石頭壓著，蟹就像孫悟空被壓在五行山下，動彈不得，沒有了自由。重壓之下的蟹，只能充當乖角色了。