輝哥正在細(xì)心挑選鰣魚(yú)

花雕蒸鰣魚(yú)

姜香煎鰣魚(yú)

花雕蒸鰣魚(yú)

hit食頭條

    張愛(ài)玲曾說(shuō)，“人生有三大恨事，一是鰣魚(yú)多刺，二是海棠無(wú)香，三是紅樓未完。”與張愛(ài)玲一般酷愛(ài)鰣魚(yú)的文人墨客不在少數(shù)，像嚴(yán)子陵、蘇東坡、李漁、袁枚等都是歷史上有名的 “鰣魚(yú)狂好者”，何景明、鄭板橋等著名詩(shī)人曾賦詩(shī)稱(chēng)鰣魚(yú)為“南國(guó)絕色之佳”。過(guò)去，“鰣魚(yú)控”們唯獨(dú)在每年的農(nóng)歷五六月份才能于長(zhǎng)江邊上的城市餐廳中品味到，如今，餐桌上一年四季可見(jiàn)鰣魚(yú)，并非不獨(dú)江浙一帶，即便在千里之外的廣州也能時(shí)時(shí)吃上。在對(duì)飲食十分講究的廣東人心目中，順德魚(yú)總能讓人魂?duì)繅?mèng)繞，如今出現(xiàn)在廣州食肆餐廳上的鰣魚(yú)，又是否能“KO”順德魚(yú)，躍上廣東人心中的排行榜呢？

　　文/記者曾繁瑩

　　圖/記者王維宣

　　食貴價(jià)鰣魚(yú)成餐桌“時(shí)尚”

　　如今美食界有如此一番景象：一群有身份的人齊聚一堂時(shí)，假如餐廳有鰣魚(yú)供應(yīng)，勢(shì)必點(diǎn)上一條，眾人圍著鰣魚(yú)你一筷我一匙，十來(lái)個(gè)人爭(zhēng)食一口魚(yú)肉，生怕手慢了與美味擦肩而過(guò)。姚學(xué)正，這位以研究嶺南飲食文化見(jiàn)長(zhǎng)的資深食家道出他觀察所得的結(jié)論，認(rèn)為鰣魚(yú)現(xiàn)今在全國(guó)都已成為餐桌時(shí)尚與高檔的象征。“在眾人眼中，鰣魚(yú)是貴價(jià)稀有之物，欣賞鰣魚(yú)的人往往喜歡品味生活，追求時(shí)尚與品格。”姚學(xué)正如是告訴記者。

　　誠(chéng)如姚學(xué)正所言，鰣魚(yú)確實(shí)成為一種流行符號(hào)。在今天的廣州，高檔食府之中少不了一道花雕蒸鰣魚(yú)，價(jià)格著實(shí)不便宜，記者所見(jiàn)有些餐廳鰣魚(yú)半條原價(jià)售賣(mài)1088元，即便推優(yōu)惠也要888元半條。上海文華東方中餐廳師傅告訴記者，鰣魚(yú)在上海高檔酒樓里也很普遍，半條鰣魚(yú)在上、廣兩地的價(jià)格相差許多，上海200元~300元半條的鰣魚(yú)在廣州要賣(mài)800多元，這也是基于物流成本和處理保存等成本。記者也了解到，廣州有極少數(shù)餐廳能找到去到直接拿貨，減少成本，也能在廣州賣(mài)到近兩百元半條。

　　之于鰣魚(yú)做法，諸餐廳毫無(wú)意外統(tǒng)一用花雕蒸這種傳統(tǒng)方法。只不過(guò)，在味道配搭上略有差異。廣州文華東方“江”餐廳的總廚輝哥為了研究鰣魚(yú)做法，曾自己掏腰包花上幾萬(wàn)大洋到全國(guó)各地包括香港、上海、杭州和廣州等地的餐廳試吃鰣魚(yú)。他告訴記者，杭州做法偏甜，寧波做法偏咸，但是從菜肴的外表看是幾乎毫無(wú)差異的。

　　烹鰣魚(yú)　廣州大廚也拿手

　　陳年花雕蒸鰣魚(yú) 廣州文華東方“江”餐廳采用傳統(tǒng)的花雕蒸鰣魚(yú)，行政總廚輝哥進(jìn)行一些改良，更偏清甜，適合廣州人的口味。

　　吃過(guò)鰣魚(yú)的人都知道，鰣魚(yú)的脂肪在鱗下，鱗不可破，破則脂流味減。因此清蒸鰣魚(yú)不去鱗。在前期處理時(shí)，廚師也會(huì)倍加小心地呵護(hù)魚(yú)鱗；爾后用鹽擦魚(yú)身魚(yú)肚。陳年花雕與生抽調(diào)成的汁醬鋪底，魚(yú)上再淋上雞油，一來(lái)提香，二來(lái)以雞油封住營(yíng)養(yǎng)。最獨(dú)特之處在于陳年花雕調(diào)成的汁水中加入海南黎族的山蘭酒，米香撲鼻。其他餐廳的鰣魚(yú)，花雕做底也罷，魚(yú)身上空無(wú)一物；此處則在魚(yú)身上加置金華火腿、姜、冬菇和酒糟。酒糟的粘度足，不像其他的會(huì)散開(kāi)，并且以清淡為主，不過(guò)分甜。品嘗這道菜，巴不得連魚(yú)鱗和汁醬一起吃。

　　姜香煎鰣魚(yú) 惠食佳大公館有鰣魚(yú)兩食。一食是古式花雕蒸，二食是今年剛推出的姜香煎鰣魚(yú)。后者是在前者的基礎(chǔ)上演變而來(lái)。底味同樣是花雕酒香包魚(yú)香，口感卻呈現(xiàn)二重奏。魚(yú)鱗魚(yú)皮此層脆脆的，像吃剛烤好的香脆薯片，頗有零食口感；往內(nèi)一層是鰣魚(yú)肉，偏軟滑而清甜。大廚張師傅告訴記者，鰣魚(yú)清洗完畢以后，用豬網(wǎng)油將其包住下鍋煎，小火慢慢煎上大概五六分鐘，這要求掌廚人心細(xì)動(dòng)作細(xì)，稍一過(guò)火，熟過(guò)頭，則影響?hù)~(yú)皮下的魚(yú)肉鮮嫩度。姜香煎鰣魚(yú)，表層錯(cuò)落有致地鋪陳著“木屑”，這是炸過(guò)的姜絲，香脆可口。

　　解疑

　　三問(wèn)鰣魚(yú)

　　鰣魚(yú)是否就是三黎？

　　鰣魚(yú)究竟是否就是廣東人所說(shuō)的三黎呢？這一直是美食家們爭(zhēng)論不休的問(wèn)題。《揭陽(yáng)縣正續(xù)志》中記載，“鰣，土人名三黎魚(yú)，盛于四月。鱗白如銀，腹下細(xì)骨如箭鏃。味甘在皮鱗之交。”當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)定鰣魚(yú)就是三黎。清代學(xué)者屈大均曾在《廣東新語(yǔ)》中引漁諺說(shuō)：黃魚(yú)不上雙魚(yú)石，三黎不上銅鼓灘。他認(rèn)為“三黎者鰣也，是一物而以大小異，名猶石首、黃花之類(lèi)也”。也就是說(shuō)，屈大均認(rèn)為三黎就是鰣魚(yú)，不過(guò)是迷你型。記者在采訪(fǎng)過(guò)程中，也有部分廚師認(rèn)定鰣魚(yú)就是三黎的另一個(gè)名稱(chēng)，只不過(guò)同一物在不同地方被賦予不同的名號(hào)。

　　著名潮汕飲食家張新民老師在其著作《潮菜天下》給出答案，“實(shí)際上鰣魚(yú)和三黎、鰳魚(yú)都同屬于鯡科魚(yú)類(lèi)。三黎學(xué)名斑鰶，同科相近種還有花鰶等；鰣魚(yú)和鰳魚(yú)也有一些相近種，如云鰣、印度鰳等。

　　長(zhǎng)江鰣魚(yú)已經(jīng)瀕臨絕種？

　　近年來(lái)，業(yè)內(nèi)時(shí)不時(shí)在說(shuō)著“鰣魚(yú)瀕臨絕種”的傳聞。張新民老師在《潮菜天下》中講了一個(gè)事實(shí)：“到了1995年，也就是張愛(ài)玲逝世前后，長(zhǎng)江鰣魚(yú)實(shí)際上已經(jīng)絕種了。那年汛期，長(zhǎng)江漁業(yè)資源管理委員會(huì)為了獲取數(shù)據(jù)，在長(zhǎng)江鰣魚(yú)的主要產(chǎn)卵場(chǎng)所—江西的峽江試捕1個(gè)月，結(jié)果一無(wú)所獲；在鄱陽(yáng)湖口進(jìn)行鰣魚(yú)幼苗監(jiān)測(cè)，也近乎徒勞。”而蔡瀾先生也曾公開(kāi)提及，“正宗的長(zhǎng)江鰣魚(yú)早在上個(gè)世紀(jì)就已經(jīng)被我們吃絕，我們現(xiàn)在能吃到的鰣魚(yú)，大多是美國(guó)品種……作為商業(yè)秘密，當(dāng)代鰣魚(yú)都是人工養(yǎng)出來(lái)的。”

　　究竟真相如何？目前為止似乎也無(wú)人能給出明確證據(jù)，行家也無(wú)明確說(shuō)法。廚師界一直以來(lái)的說(shuō)法是“少之又少”，大廚們也都承認(rèn)野生鰣魚(yú)與人工養(yǎng)殖者有天淵之別，肉質(zhì)香味油脂相去甚遠(yuǎn)。大公館行政總廚張師傅告訴記者，多數(shù)餐廳現(xiàn)今所用的鰣魚(yú)確實(shí)既有野生也有養(yǎng)殖，但野生者并非長(zhǎng)江野生，而是緬甸野生。緬甸野生鰣魚(yú)短身，體型不大扁，肉比較厚身。相比之下，長(zhǎng)江鰣魚(yú)身材修長(zhǎng)、偏扁、油脂更多些。

　　鰣魚(yú)鮮甜味更勝順德魚(yú)？

　　食客黃小姐是土生土長(zhǎng)的廣州人，在她心目中，出自順德廚師之手的魚(yú)十分美味，順德魚(yú)在她心目中的地位不可撼動(dòng)。而試過(guò)花雕蒸鰣魚(yú)后，她又為其折服，喜歡上這種魚(yú)這種吃法，聲稱(chēng)“可以媲美廣州人心中的順德魚(yú)”。

　　食家姚學(xué)正說(shuō)，之所以鰣魚(yú)能獲得一些食客如此高的認(rèn)可，在于鰣魚(yú)的傳統(tǒng)烹飪方法與順德魚(yú)的烹調(diào)方法有異曲同工之妙。從本質(zhì)上講，二者都是采用“蒸”。“別小看"蒸"，實(shí)際上這是非常考功夫的做法，根據(jù)魚(yú)的肉質(zhì)與大小來(lái)掌握蒸魚(yú)的時(shí)間火候，通過(guò)在魚(yú)下放置若干片姜片來(lái)辟腥以及保持空氣流通。蒸魚(yú)的最高境界就是時(shí)間恰到好處。蒸魚(yú)有"前奏"，魚(yú)要洗凈用鹽抹身提鮮，蒸魚(yú)完成后魚(yú)水棄用，魚(yú)放一邊"歇息"；開(kāi)鑊熱豉油蔥再滾油，熱辣辣的油倒在魚(yú)身。每一個(gè)步驟又能展開(kāi)細(xì)談細(xì)節(jié)。非常花功夫。”順德魚(yú)是如此，鰣魚(yú)亦如此，從根本上看，二者采用清蒸均是追求食材本味原味。