大連人有冬季食海參進(jìn)補的習(xí)慣，現(xiàn)在天氣漸冷，最接地氣的海鮮市場成為普通市民選購海參的首選。眾多海參加工品種中，活海參最受歡迎，商鋪們早早地搭起了煮海參的大鍋，供市民隨時買現(xiàn)場煮。今秋海參價格維持在90元/斤左右，和去年持平。

選購 現(xiàn)煮活參最受消費者歡迎

昨天大風(fēng)降溫，在玉華市場的老宮海參攤位前卻是一派熱鬧景象，老宮新購置了一口白鋼大鍋，專為今秋海參銷售做準(zhǔn)備。

市場上的海參加工種類多樣，包括淡干、鹽漬以及活參等。鹽漬屬于傳統(tǒng)做法，以前沒有冰箱，海邊人都用鹽來儲存海參。近幾年受到養(yǎng)生觀念的影響，剛出水的活參處理工序最少，也最受市民的歡迎。市民購買活參，由商戶現(xiàn)場處理、煮熟，單個裝袋，市民將處理好的海參拿回家冷凍，吃的時候用熱水燙過就能食用。

“別小瞧了這露天大鍋煮海參，里頭學(xué)問可大了，煮的時候保持文火不能讓水沸騰。 ”老宮笑稱，火大了海參縮水嚴(yán)重、咬不動，客戶不喜歡；火小了，海參處理不得當(dāng)。在剛興起現(xiàn)煮活參的時候，老宮為了這手藝，拿了好多斤海參煮著練習(xí)。眼下，除了海參品質(zhì)好，誰家煮海參手藝好，也能吸引不少回頭客。

市場 今秋價格比預(yù)期高

市場上出售的海參以圈養(yǎng)居多，今秋的出水價在85元-90元/斤，和去年差不多。據(jù)老宮介紹，海參分春秋兩次出水：春季海參因參壁薄、銷售量低，所以價格較便宜；秋季海參參壁厚，加之大連人有冬季吃海參的習(xí)慣，所以價格高。今年春天南方海參高產(chǎn)，沖擊了本市的海參市場，春參一度跌到50元/斤。不少本市海參養(yǎng)殖戶考慮春季市場環(huán)境，放棄了海參出水，將大部分海參留到秋季一起賣，當(dāng)時預(yù)計今年秋天的海參價格會降到70元/斤左右。但出人意料的是，今年夏天高溫、降雨再度改變了市場狀況。海參養(yǎng)殖是一個風(fēng)險頗高的產(chǎn)業(yè)，受自然因素影響較多，老宮從山東等地同行了解到，受到夏季天氣影響，今秋山東海參大面積減產(chǎn)，有的地方甚至絕收。“海參是全國流通產(chǎn)品，一地出現(xiàn)異常，整個行業(yè)也會受到影響。”所以，本市海參價格比預(yù)期高。

老宮說，圈養(yǎng)海參價格實惠，一般一斤5個頭，按市民81天的進(jìn)補習(xí)慣，1500元就夠吃一個冬天的。而野生海參因為量少，所以價格高達(dá)每斤180元，是圈養(yǎng)海參的一倍。

行業(yè) 價格回落得益于糖干海參被遏制

現(xiàn)在一斤鮮參90元，這個價格是近幾年偏低的。老宮回憶，從2003年非典之后，海參被越來越多的人關(guān)注，市場也日漸活躍，從四五十元一斤，一路上漲到2010年時的120元/斤。此時，備受行業(yè)詬病的糖干海參受到國家關(guān)注。一般加工后的糖干海參，1斤糖干海參中會有半斤糖，同時也達(dá)不到養(yǎng)生保健的作用。糖干海參利潤最大，高利潤的作用下催生了許多糖干海參加工商，“最明顯的時候，不管撈出來多少海參，全都被收購商收走，價格自然直線上升。 ”老宮說道。

近兩年國家強令制止糖干海參，山東等地海參收購商減量，海參價格也跟著平穩(wěn)回落。這兩年秋季圈養(yǎng)海參一般在80元-90元/斤。

支招

如何區(qū)分遼參和南方海參

野生遼參因在自然海底生長，表面的刺粗壯且密集；養(yǎng)殖海參在人工搭建環(huán)境里生長，刺也密集但是較尖；南方海參和本地遼參有著本質(zhì)的區(qū)別，一是活參較軟，另外刺稀疏。一般秋季活參全是遼參，沒有南方海參；而淡干或鹽漬的海參，如果泡發(fā)后，海參出現(xiàn)斑點或刺稀疏，說明是用南方參加工的。半島晨報、海力網(wǎng)記者孫曉明 文/圖

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海參食用和儲存方法淡干海參

一斤淡干海參能稱60-80個海參，正常價格應(yīng)該在五六千元一斤，有的近1萬元。若出現(xiàn)二三千元一斤的，多數(shù)存在問題。淡干海參食用比較復(fù)雜，需要先用冷水泡2天，再冷水入鍋煮40分鐘。放涼后，再放入純凈水中泡，一天換2-3次水，泡2-3天后可食用。泡發(fā)后的海參需冷凍儲存。

鹽漬海參

大個頭的鹽漬海參一斤能稱十幾個，價格在400元/斤。泡發(fā)方式和淡干海參差不多：先冷水入鍋煮40分鐘，放涼后，再放入純凈水中泡，一天換2-3次水，泡2-3天后可食用。泡發(fā)后的海參需冷凍儲存。

現(xiàn)煮活參

按活參時價稱重，每斤2-3個到5-6個不等，由商戶現(xiàn)場去肚、煮熟。單個裝袋后，放入冰箱冷凍。用熱水燙過即可食用。

“別小瞧了這露天大鍋煮海參，里頭學(xué)問可大了，煮的時候保持文火不能讓水沸騰。 ” ——海鮮攤販老宮