中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報道 即使在這個冰鮮和冷藏技術(shù)高度發(fā)達的時代，舟山的大小菜場里，總有一個顯眼的位置留給各色海鮮干貨、魚鲞。老板的“生意經(jīng)”全在手里那本厚厚的熟客名單里，他們或者是在外鄉(xiāng)生活的舟山人，或者是各地小海鮮店的采購，海邊的年味就在一箱箱打包好的魚鲞干貨里，定期速遞。

　　曬魚鲞，幾乎是家家戶戶信手拈來、不值一提的手藝。臘月里，西北風一起，家家戶戶的窗口、陽臺或者屋頂上就開始掛出黃魚、海鰻、帶魚。空氣里飄散著的那股若有似無的咸腥味，便是海邊人關于春節(jié)的全部記憶。

　　腌制風干價翻十倍

　　“聞聞這個味道，就知道要過年了。”臨近年關，魚鲞攤主張旭東說自己一下子成了整個菜場最忙的人。每天4時出頭，他就要趕到自己位于定海南珍菜場的攤位，把選好的黃魚鲞、鰻鲞、烏賊鲞等分類擺好，然后將幾家老客戶的貨理出來，打包裝好，“一般都是本地或者外地的飯店。”

　　張旭東的魚鲞制作看起來“很土氣”：用刀將魚對半剖開，均勻抹上一層鹽腌漬過夜后，用竹簽將魚肚撐開掛在通風的地方，待其自然風干。若天公作美，西北風吹上三四天就大功告成了。

　　就這么簡簡單單，可張旭東卻硬是從中找出了一條“財路”。在他看來，現(xiàn)在人講究吃，可自己動手又嫌麻煩，他就四處尋訪漁家，專挑那些用最家常的方法做出來的魚鲞。

　　腌制風干的魚貨，有鹽的味道、風的味道、陽光的味道，也是時間的味道、人情的味道。“我們做的是熟客生意，賣的是信譽，只挑最好的來賣。”張旭東說，這些魚鲞通過經(jīng)銷商轉(zhuǎn)手拿到年貨展，價格能比活魚增加10倍。

　　“不要以為價錢貴，魚鲞的銷路很不錯。”張旭東告訴記者，因為活魚或者冰鮮魚畢竟運輸和儲存都十分不便，游客或者在外地的舟山人更愿意買一點魚鲞帶走。“這兩年，游客的訂單量越來越大，都是看了貨以后直接打包，我?guī)退麄兛爝f發(fā)回去的。”

　　“你看，這些都是過年訂單，今天晚上又要打包到8點多才能結(jié)束了。”張旭東翻看著手上的小本子，一邊又麻利地吩咐伙計不要把訂單弄混，“等忙過了年，我打算多請個人，把我的家常魚鲞包裝一下，到網(wǎng)上去賣。”

　　如今，人們已經(jīng)不再需要用腌制、風干等方法來保存食物，像張旭東這樣的老板依然能豪氣地租下南珍菜場最大的攤位。“只要年味不淡，吃魚鲞的人就不會少。就像我的攤位，前幾年只有一個，這兩年生意越來越好，就擴充到兩個、三個。”張旭東說。

　　守住品質(zhì)迎合新口味

　　不過，這些魚鲞都是日常的吃食，上不得像年夜飯這樣正式的酒席，唯有鰻鲞是個例外。從很早以前，鰻鲞就是舟山人的年夜飯里必不可少的冷盤。

　　說來也怪，這樣簡單的手藝，卻始終是大型海鮮食品公司無法量產(chǎn)的工藝。“做鰻鲞，只能靠人工，不單數(shù)量不能強求，時間上也急不得。”鄭威是浙江興業(yè)集團電子商務部負責人。這幾年，他的公司不斷開發(fā)出現(xiàn)代人喜好的海鮮食品，比如魚精、魚醬油、深海魚油等，而曾經(jīng)占據(jù)主要地位的傳統(tǒng)魚鲞，生產(chǎn)份額卻一再縮減。

　　“傳統(tǒng)產(chǎn)品成本太高，首先是因為原料太稀缺。”鄭威說，一條能夠打上“興業(yè)”商標的黃魚鲞，重量要在400克左右，不能太小也不能過大，還必須是土生土長的東海魚。

　　而更無可替代的成本則是人工。一條好魚鲞，并不能放在生產(chǎn)線上一刻不停地生產(chǎn)，而是要耐心等一個好天氣，做魚鲞的工人還得全程在西北風里凍上好幾天，經(jīng)過清洗、攤曬、分揀等好幾個步驟才能做出來，這樣即做即賣，一氣呵成。所以產(chǎn)量總不能穩(wěn)定。“我們以前試著上線了一套烘干設備做魚鲞，發(fā)現(xiàn)口味完全不是一回事，只好又重新用回傳統(tǒng)方法。”

　　這樣做出來的黃魚鲞每條的價格在五六十元，而一些小店賣的魚鲞只要把黃魚換成其他產(chǎn)品，或者用不太新鮮的原料，售價一下就能拉低到三四十元。縮減魚鲞的產(chǎn)量，也就成了無奈之舉。

　　盡管面臨低價產(chǎn)品的沖擊，興業(yè)還在堅持少量生產(chǎn)符合標準的魚鲞。“經(jīng)得起清蒸考驗的魚鲞，才是好魚鲞。”鄭威說，好魚鲞蒸熟之后只要聞聞那個味，你就知道對路了。