文/ 文華    圖/ 臺灣《養魚世界》 鄭石勤
　螃蟹味美絕倫，而大閘蟹歷來被華人稱為蟹中之冠，“寒露發腳，霜降捉著，西風起，螃蟹肥，西風起，蟹腳癢”，說明了螃蟹成熟，吃蟹的時間到了，每年到了吃蟹的季節，人們最不能忘記的就是大閘蟹。
　　

　　相傳大閘蟹原為大甲殼蟲，會夾人，故古稱夾人蟲，后來大禹治水，派巴解到江南督工，夾人蟲不時侵擾工程進行，于是巴解想出一法，沿城掘溝，溝內灌沸水，夾人蟲來襲時紛紛墜落沸水燙死，燙死的夾人蟲周身通紅，散發出一股誘人的鮮香之味，巴解好奇，用手扒開，發現香味更濃，便嘗試嘗一口，頓覺味道鮮美，無他食可及，從此害蟲漸漸成為家喻戶曉的頂級美食，人們為紀念與感謝他的功勞，取其名“解”字，下面一個蟲字，將夾人蟲命名為蟹。而大閘蟹之名實源于陽澄湖，當地的捕蟹人通常會在港灣處設下竹閘放置燈光，螃蟹喜光，便尋光而來，逐個爬上竹閘而被捕抓，因此被稱為閘蟹，個頭大的自然就是大閘蟹（世說蟹語）。
　　
　　引進臺灣已十年
　　
　　大閘蟹也稱河蟹，它與臺灣一般的毛蟹有何不同呢？在臺灣的原始毛蟹品種有日本絨螯蟹（Eriocheir japonica）及臺灣絨螯蟹（Eriocheir formosa）；日本絨螯蟹俗稱毛蟹，1835年被發現在臺灣的西部河川，日本、韓國、大陸也都有其蹤跡，為生殖洄游的蟹種。與日本絨螯蟹外型相似的臺灣絨螯蟹，俗稱青毛蟹、平額絨螯蟹、南澳毛蟹等，為臺灣的特有種，也是生殖洄游的蟹種，而且只在臺灣東部沿海的河川發現其蹤跡，西部沿海并沒有分布。大閘蟹也是河蟹的一種，亦稱之毛蟹，學名為中華絨螯蟹，屬甲殼綱，十足目，方蟹科，絨螯蟹屬，與臺灣現有的日本絨螯蟹是同屬不同種，喜棲息湖泊或大河流域，如長江、遼河等。

今年2月25日放養的蟹苗已經長到平均1.6兩，放養密度1.5萬只/甲，活存率預估平均可達3成
　　
　　在臺灣養殖時間根據非正式的統計，已有近約10年的養殖歷史，根據海關資料顯示，自2007年才有蟹苗正式進口至臺灣（表1），至今也有8年時間。在苗栗縣尚未與上海海洋大學簽屬合作協議，輔導苗栗縣農民養殖大閘蟹前，皆為自行摸索或自進口苗商口中聽取片段與不盡確實的養殖方式，導致初期投入養殖的養殖戶大都血本無歸，業者不敢大規模投入養殖。
　　
　　那苗栗縣在眾多水產品中為何要選擇大閘蟹來推廣？又有何根據，認為大閘蟹可以在苗栗縣養殖成功？這一切都要歸功于縣長劉政鴻的牽線，因為劉政鴻本身愛吃大閘蟹，因愛吃而對其有深入的了解，認為可以發展成為苗栗的特色農產品。在2011年8月間，當時還任大陸國臺辦副主任鄭立中到苗栗訪問期間，劉政鴻縣長向鄭立中提議：“苗栗縣是一個好山、好水的地方，如果可以，大陸方面是否可指派專家來協助苗栗縣養殖大閘蟹。”
　　
　　這么一句話，就展開了苗栗縣養殖大閘蟹的一連串與大陸合作發展大閘蟹養殖產業的合作關系，同年10月15日劉縣長率團參訪上海市期間，與上海海洋大學潘迎捷校長簽訂了《苗栗縣政府、上海海洋大學關于中華絨螯蟹養殖科技合作計畫》，該協議經苗栗縣政府依法函報中央經行政院大陸委員會及行政院農業委員會核定。上海海洋大學依據上開協議在大閘蟹苗種供給、育苗技術、營養飼料、病害防治、現代養殖技術及規模化生產等方面，為苗栗縣養殖戶提供專家支持和技術服務。
　　
　　漁業署核準苗栗縣政府進口直徑三公分之蟹苗約40萬只，第一批經大陸認可合法蟹苗約24萬只（170公斤），于2012年1月12日進口到臺灣，并在上海海洋大學派出技術團隊，于王武教授的帶領下考察苗栗的地理環境，做出可以養大蟹、養好蟹的結論。
　　
　　臺灣大閘蟹市場分析
　　
　　臺灣人對大閘蟹的癡迷，可從2003年開始正式進口的130噸到隔年2004、2005年成長至773噸與761噸（表2）中看出（這還不包含走私），所以有桃園某個經營大閘蟹買賣二十幾年的大盤就說過，臺灣大閘蟹消耗量預估高達千噸以上。但自2006年年，臺灣政府加強檢驗進口來臺的活、生鮮水產品，并對東南亞（含大陸地區）進口活蟹加驗“硝基呋喃代謝物”及“氯霉素”兩檢驗項目，共查驗59批，其中共7件大閘蟹有問題，陸續驗出硝基呋喃代謝物的含量1.1ppb-4.7 ppb，衛生署于10月17日至18日接獲經濟部標準檢驗局通知后，均函請地方衛生局追蹤該等產品流向，并回收銷毀。

發現含有蝦紅素的福壽螺，正好供大閘蟹食用



業者裝設鼓風機為蟹池打氣供氧



過濾進水口的細網，以濾除水中雜魚

　　
　　受到驗出禁藥的打擊，大閘蟹的進口量也下降至281噸，到2007年的1.13噸，2008年到2011年中間，并無任何自中國合法進口之大閘蟹，但國人對大閘蟹的癡迷并沒有因此下降，甚至把頭腦動至歐洲。2010至2011年少量之大閘蟹自歐洲荷蘭搭飛機來臺，但據了解，品質不佳，使得市場接受度差，也間接造成養殖大閘蟹的風潮，直到2012年苗栗縣與上海海洋大學合作在苗栗縣大力推廣生態養殖大閘蟹，并協助行銷推廣，把大閘蟹推至近幾年高峰，也讓商人聞到商機，才再度開啟自大陸進口大閘蟹，進口量從2012年的289噸上升至2013年的349噸（表3）。但據了解，走私進口的數量也許不低于進口數量。
　　
　　根據海關資料顯示，每年的9至11月為進口高峰，光輝的10月達最高值，所以顯示10月份的消耗最大，這在往后臺灣市場的開發也許值得參考。2013年臺灣市場合法進口的數量約290噸（表3），市場集中在大賣場、電視購物平臺與一般行口市場，價格混亂，且合法掩護非法，內多摻有走私蟹。也由于存放時間過久，也使得后期宅配通路品質混亂，消費者經常收到死蟹，而大感不滿。
　　
　　2013年因為進口量多，各方為搶占市場，大閘蟹的販售價格極為混亂，4兩蟹坊間可以下殺至新臺幣200元上下，百貨超市則可到400-500元，量販店則200-350元之間，但有打出品牌，如苗栗縣優質大閘蟹的，則價格為一般市場的2-3倍，這也顯示消費者還是喜歡品牌與有安全保障的優質大閘蟹（表3）。
　　
　　目前臺灣衛生署規定，依據輸入食品及相關產品查驗辦法規定，輸入食品應向衛生署申請查驗。自中國大陸進口大閘蟹必須符合下列條件，并檢附證明文件，才可以辦理進口報驗：
　　
　　（一）每批進口之大閘蟹須生產自中國大陸官方認可，并向臺灣政府備案的26家合格大閘蟹養殖場。
　　
　　（二） 每批需檢附該批產品由中國大陸出入境檢驗檢疫局出具之「動物衛生證書」。「動物衛生證書」的內容必須注明合格大閘蟹養殖場注冊證號、動物用藥檢測結果（可出具檢驗報告之檢驗機構有7家）、檢驗報告編號及「符合衛生要求，適合人類使用」等之官方聲明等項目。
　　
　　除檢附前述證明文件外，進口業者需負擔所有檢驗費用，檢驗項目包括四環霉素類、硝基呋喃代謝物、孔雀綠及其代謝物、氯霉素類、Quinolone及磺胺類5大類等51項動物用藥殘留，并簽立切決書，于檢驗合格前不得移動或販賣，在檢驗期，當地衛生局會派員監看。經檢驗不符合規定者，依輸入食品及相關產品查驗辦法第20條，進口業者應將該批貨物辦理退運或銷毀。
　　
　　根據海關記錄，2013年度進口大閘蟹數量為349噸，再加上本土養殖生產的大閘蟹約100噸左右，臺灣總銷售量應約為450噸，但在臺灣從夜市到一般超市到五星級高檔餐廳，到處可見大閘蟹的蹤影，消費量似乎不低，這也許間接證明走私大閘蟹的量不在少數。在沒經過海關檢疫的流程，將會使消費者吃進不安全的大閘蟹。
　　
　　臺灣大閘蟹生產組織
　　
　　臺灣養殖業者為了方便推廣與行銷大閘蟹，紛紛成立相關組織，根據有記錄的數據，最先成立的是新竹區漁會2011年輔導的大閘蟹養殖班，然后為苗栗縣政府于同年11月份輔導成立的苗栗大閘蟹養殖發展協會，之后在內政部核定下于2013年1月設立臺灣大閘蟹養殖協會，之后在臺中也成立大閘蟹養殖協會。

苗栗大閘蟹養殖采用上海海洋大學大閘蟹專用配方，并添加維他命、礦物質、干貝粉、鰻粉及活菌。圖為業者正在投喂飼料



環境優美，水質干凈之苗栗大閘蟹養殖場（苗栗縣政府農業處提供）



上海海洋大學王武老師在苗栗縣現場指導養殖戶（苗栗縣政府農業處提供）



池邊發現正在脫殼的大閘蟹

　　
　　苗栗縣政府輔導原則是必須為苗栗縣民，且在苗栗縣境內養殖，但礙于縣府人員有限，無法有效統籌管理，于是在去年2011年12月成立了苗栗縣大閘蟹養殖發展協會，以方便統籌管理與協助境內養殖戶，例如飼料與蟹苗訂購、補助獎勵等。
　　
　　在這幾個組織中，目前還是以苗栗大閘蟹養殖發展協會營運最好，在苗栗縣政府的輔導下，除了由協會統一購買蟹苗以外，也統一訂購大閘蟹專用飼料；另外，也連續兩年在縣府與上海的協助下，參加大陸大閘蟹評鑒競賽，都獲得很好的名次，成功打響苗栗縣優質大閘蟹的品牌。
　　
　　苗栗縣2012年度實際放養人數為46人，放養面積約為18公頃，遍布全苗栗縣18鄉鎮市中的15鄉鎮市，放養量為28萬只蟹苗。2013年實際放養人數增加至87人左右，放養面積約為45公頃，遍地開花全縣18鄉鎮市皆養殖大閘蟹，放養數量為73萬只。苗栗縣政府還專請了三位海洋大學養殖碩士班學生，并具有五年以上實務經驗的專業人員參與輔導，加上專案負責人農業處林澄清副處長也為海洋大學漁科所碩士，可以堪稱為全臺最強之專業輔導團隊。輔導內容包括水質管理、飼料管理、疾病管控與行銷規劃，兩年來成果豐碩。
　　
　　2013年大陸進口大閘蟹各通路之平均售價對比苗栗縣大閘蟹，無論是2012年還是2013年平均價格比，均為大陸進口大閘蟹價格高出許多，讓外界對苗栗大閘蟹羨慕又忌妒。
　　
　　所謂棒打出頭鳥，也許是苗栗縣推廣大閘蟹太成功，使得反對聲音找到目標，這從動保團體每每對苗栗養殖大閘蟹意見頗多，而且也是帶有針對性的。殊不知最早開始養殖大閘蟹，與政府單位要輔導推廣大閘蟹的，并不是苗栗，而是高雄、屏東等南部養殖大縣。
　　
　　此外，外界許多人均會好奇苗栗原本是養殖沙漠，且大閘蟹全臺都在養殖，加上進口蟹與走私蟹的雙重沖擊下，苗栗養殖大閘蟹有何優勢？究竟是如何在短短的時間，提升養殖技術，并創造品牌，養出連彼岸大陸都驚訝的成績呢？大陸上海海大技術團隊還說，苗栗縣養殖的大殖蟹是全世界最貴的大閘蟹，無不投以羨慕的眼光。
　　
　　苗栗成功要件
　　
　　苗栗縣是農業大縣，大部分的土地皆從事農業生產，所以并無大型污染的工業存在，而推廣優質大閘蟹初期目標就是要建立品牌，而不是單純的養殖。
　　
　　劉政鴻縣長在看過陽澄湖有計畫的推廣建立陽澄湖大閘蟹的品牌后，指示要把苗栗縣建造成臺灣大閘蟹的故鄉，建立起苗栗優質大閘蟹的品牌。
　　
　　要如何成功建立品牌？這是政府機關鮮少遇到的事情，在此之前，其他縣市也都想要推廣，但結果都不是很理想，究竟苗栗縣是如何辦到的呢？
　　
　　1、選擇適當優良養殖環境
　　
　　選擇適合環境，對于養殖出高品質與安全的大閘蟹是很重要的，苗栗縣全境工業污染甚少，以農立縣，水資源豐富且無污染，在尚未推廣養殖大閘蟹前，大陸上海海洋大學已事先派專家來苗栗考察，上海海洋大學大陸大閘蟹第一專家王武教授等認定，苗栗是可以養出大蟹與高品質的大閘蟹。
　　
　　2、優質蟹苗生產與挑選
　　
　　水產養殖在現場有句術語“一苗，二飼料，三管理”，苗栗縣的蟹苗是由上海海洋大學崇明養殖基地專供，上海海洋大學團隊特別選育不同水系之大閘蟹親蟹，再根據不同水系親蟹具備的優點做選育，如此可以避免野生蟹苗可能存在的品種不純或量的不穩定。此外，上海海洋大學的蟹苗從大陸崇明島基地包裝到苗栗養殖池放苗，不超過24小時，且縣府輔導小組與上海海洋大學派駐的老師也會在機場開箱檢查，確保空運過來蟹苗的品質。
　　
　　3、著重日常養殖生產管理
　　
　　在苗栗縣，民眾對水產養殖相關觀念較為薄弱及缺乏經驗。何謂水質？如何控管？養殖過程要注意哪些事項？剛投入大閘蟹的養殖戶完全沒概念，因此苗栗縣府輔導小組要求業者定時量水質四大指標：氨氮、亞硝酸、溶氧、pH，并確實記錄；另外，每天巡塘所發現的狀況也要詳記在記錄簿，方便縣府團體判斷養殖狀況。
　　
　　4、縣府團隊與上海專家輔導
　　
　　苗栗縣大閘蟹養殖戶在尚未接受縣政府與上海海洋大學團隊輔導時，都是從苗商或其他管道接受不正確的資訊而操作不當，例如放養密度太高、餌料管理不正確、疾病防治不確實等，這些都是造成活存率不佳或品質不好的原因。在上海海洋大學技術團隊灌輸正確的大閘蟹養殖管理觀念后，苗栗縣大閘蟹的品質確實有較為顯著提升。
　　
　　5、使用大閘蟹專用配方飼料
　　
　　臺灣自開始養殖大閘蟹以來，皆為業者自行摸索，餌料部分大多為麥片、玉米、南瓜或下雜魚及內臟類等，這類的食物不是營養不均衡，就是不清潔，不符合苗栗優質大閘蟹的需求。所以苗栗縣政府特別商請授權大閘蟹養殖發展協會，使用上海海洋大學大閘蟹專用配方，再由縣府尋找適合之合格飼料廠商制作。維他命、礦物質等預混料則是尋找臺灣最大的飼料添加物專業廠代工制作，每一批飼料均委托專業機構檢驗，期望制作出來的飼料能符合上海海洋大學設計需求。
　　
　　6、定期舉辦訓練課程
　　
　　苗栗縣政府為了讓苗栗縣大閘蟹養殖戶得到最新或正確的資訊，委托上海海洋大學老師定期舉辦訓練課程，授予養殖戶較為完整且全面的資訊；另外，也委托其他單位講師來講解水質改善與銷售與品牌建立相關資訊。希望每位養殖戶不只是養殖高手，同時也是銷售高手。
　　
　　7、成品蟹64項藥物殘留檢驗
　　
　　苗栗縣優質大閘蟹講求的是無用藥之生態養殖，全程無用藥。為取信消費大眾，苗栗大閘蟹在上市前一個月，全面委托屏東科技大學辦理藥物殘留檢驗，2012年檢驗16項，2013年更檢驗至64項，且每一戶都必須由輔導小組親自抽查。
　　
　　8、產地標章可回溯系統
　　
　　訴求健康、安全、美味的苗栗優質大閘蟹，自2013年起，每只經過64項藥物殘留檢驗合格認證的成蟹，皆為安全合法具檢疫證明的進口蟹苗，全程使用大閘蟹專用飼料，還會配戴通過SGS檢驗，能耐高溫、耐酸鹼的食用級符合國家標準PP材質的「防偽蟹環」。消費者就可以自行透過苗栗大閘蟹官網，或以智慧型手機掃瞄QR Code后，查看完整的生產履歷。且蟹環由縣政府輔導小組管控，其公信力及品牌信任度也會大大提升。
　　
　　所以苗栗在推廣養殖大閘蟹，是完全針對危害因子與引發危害之原因作嚴格管理，務必從養殖環境、蟹苗、飼料、水質要求無用藥、無殘留的生態養殖，從養殖場到餐桌都務必是高品質且安全的，而不是單靠一紙鑒驗報告來證明產品的安全。



苗栗縣府輔導小組上海海洋大學教授在機場貨運站檢查蟹苗（苗栗縣政府農業處提供）
　　
　　特別致謝：由苗栗縣大閘蟹養殖業者劉寧泰提供資料及圖片。