海蜇養殖

　　昨天，一條“溫州海域海蜇幾乎絕跡”的消息不脛而走，不少吃貨犯了愁：海蜇都絕跡了，留給其它海產的時間也不多了吧?

　　別慌，溫州市海洋與漁業局漁政漁監處副處長陸秀中告訴我，瀕臨絕跡的只是自然生長的海蜇，人工養殖的海蜇仍供大于求，不愁吃不上。省海洋與漁業局的專家則表示，海蜇數量減少是個十足的“好消息”!這意味著有更高級的海產通過食物鏈在消滅海蜇，是海洋環境變好的信號。

　　海蜇經濟效益低不受漁民待見

　　海蜇，俗稱為水母，屬缽水母綱，是生活在海中的一種腔腸軟體動物。多數人都沒見過新鮮的海蜇，它的體形呈半球狀;上面呈傘狀，白色，最長可達1米，借以伸縮運動，稱為海蜇皮;下有八條口腕，其下有絲狀物，呈灰紅色，叫海蜇頭。我們經常吃的部位就是海蜇頭，多數宴會的冷菜中都有涼拌海蜇。

　　雖然頗受歡迎，但它卻并不受漁老大們待見。一位從事多年捕撈的船員告訴我，新鮮的海蜇吸水能力驚人，往往能擠出近一半水。有時候一網上來，就得放在高濃度的鹽水里浸泡脫水，費時費力，經濟效益遠沒其它海產品高。漁業專家說，新鮮捕撈的海蜇體形也比較大，身長就抵得上3張小圓桌，讓漁民們很煩惱。據公開報道，2013年8月，曾有漁民捕獲一只450斤的巨型海蜇。

　　海蜇少了帶魚、鯧魚多了

　　近兩年，浙江推出東海漁場修復振興計劃，預計到2020年，累計增殖放流各類水生生物苗種100億尾。今年6月3日，平陽縣就投放了5000多萬只傘徑8毫米以上海蜇種苗。

　　陸秀中說，單個種苗目測也就是小拇指指甲那么大。不過種苗最終生長成形的概率并不高，主要還是保持生態平衡。按照動物分類，水母類比蝦、蟹低端得多。正所謂“大魚吃小魚、小魚吃蝦米”，自然也容易成為其它海產品的盤中餐。“如果海蜇數量很多的話，就說明食物鏈上游的其它海產數量在減少，沒有吃它。”專家說。

　　省海洋與漁業局的統計顯示，2014年浙江全省的海蜇捕撈量為2060噸。而前兩年，每年的捕撈量都在3000-4000噸間。今年上半年，浙江海洋捕撈量中，帶魚增長了23%，鯧魚增長了15%。專家分析，隨著海洋環境變好，今年海蜇的捕撈量可能會進一步下降。

　　我們吃的腌海蜇多來自廣東、山東

　　目前，全國范圍內自然生長的海蜇都非常稀少，主要都是通過人工養殖。山東省、江蘇省是養殖大省，浙江省內的海蜇養殖量很少，少到官方都不把其作為產業來統計。主要原因，還是因為海蜇養殖需要非常開闊的水域、經濟效益不明顯。業內人士告訴我，養殖海蜇的圍墾或者灘涂，至少都是3000畝起步，不少都近萬畝，在浙江沿海很難找到合適地點。我做了個測算，西湖的面積是6.39平方公里，約9585畝，如果1/3的西湖里都養著海蜇，那是一種什么感受。在山東威海，今年市場上新鮮海蜇每公斤價格也就4-5元，還同比略有提升。

　　陸秀中說，不少溫州商人也都在廣東、江蘇一帶養殖海蜇，然后再銷往各地。我今天也去杭州的幾個農貿市場轉了轉，腌海蜇多來自廣東、山東，價格在25-35元/斤。在屏風街農貿市場，一包200g、瑞安生產的即食海蜇，只賣3.5元。而登錄多家電商平臺，一斤裝的海蜇絲也還不到10元。

　　本是沿海窮人才吃的食物

　　上世紀60年代，海蜇多是沿海窮人才吃的食物。直到人們逐漸意識到海蜇的營養價值，它才開始登堂入室，成為冷菜的“當家花旦”。

　　據測算，每百克海蜇含蛋白質12.3克、鈣182毫克、碘132微克和多種維生素以及豐富的膠原蛋白。海蜇非常容易融化，在常溫下都很容易化成水。所以新鮮捕撈的海蜇需要馬上脫水，這個過程通常被稱為“三鹽三礬”。也就是,只有用食鹽加明礬腌漬3次，才能較好脫水，同時脫去其體內的毒素。之后，海蜇呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水，才能食用。

　　我們在市場上買到的腌海蜇，都經歷了上述過程，咸度非常高，所以是不能現買現吃的。最好的辦法就是提前一天買，用清水浸泡一晚，吃之前再多用清水沖洗幾遍。要是覺得腥味重，還可以在米醋中浸泡2小時。至于做法，涼拌是極好的，倒點麻油、香醋就行了。其它，搭配黃瓜、白菜、菠菜、菜心都不在話下。