江蘇海安，一名養殖工人向消費者展示人工養殖的河豚。

　　在江蘇一帶，河豚與鰣魚、刀魚一起并稱為“長江三鮮”，一直是食客們餐桌上的最愛。

　　但是，哪怕在一些高級餐廳，大家都心照不宣地不把“河豚”等字樣印在菜單上。懂行的人，會直接點一道“小巴魚”(河豚魚的暗號)。

　　這就是河豚當前在中國東部地區餐飲店的真實寫照：如果從嚴苛的法律層面上，它是一個多少有點避諱的、不被許可的食材;但在現實中，它又是一道眾人喜愛且大行其道的特色美食。

　　不過，河豚在部分餐飲店悄悄出售的潛規，正遭遇了空前考驗。

　　今年10月15日，國家食品藥品監管總局辦公廳發布一份關于流通環節是否允許銷售河豚魚有關問題的復函，“禁止食品經營者銷售河豚”。

　　用通俗的話來說，有關河豚的“禁食令”又被重新擺上了臺面。

　　記者調查發現，這一紙復函，在國內河豚養殖產業中引發劇烈震蕩。

　　河豚食用政策的寬嚴一直在變

　　河鲀，俗稱“河豚魚”，是一類經濟價值很高的硬骨魚類。在日常意義上，河豚(河鲀)系指與餐飲文化密切相關的一類含毒卻味道鮮美的品種。

　　據中國漁業協會河豚分會的調研報告顯示，同屬于東方鲀的兩種河鲀——紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀，在中國養殖和食用范圍最廣。其中，紅鰭東方鲀主要是海水養殖，產品大多外銷到日、韓等國，養殖基地多在遼寧大連一帶;長江流域養殖種類則以暗紋東方鲀為主，產品以內銷為主，江蘇為主要養殖基地。

　　據中國漁業協會河豚分會估算，國家食藥總局的復函發布后，前半個月，全國每天的河豚銷量由100噸跌至25噸，價格也受到影響。

　　國內河豚魚養殖的龍頭企業、大連天正集團董事長孟雪松對記者表示，11月初，他養殖的紅鰭東方鲀價格已經由70元每斤跌到30元每斤。

　　對于江蘇、上海等地區養殖暗紋東方鲀的漁民來說，這一復函，則是更大的風險。因為，遼寧等東北一帶的養殖戶(企業)，他們的產品多是外銷、出口至日本;而蘇滬一帶的養殖產品則主要是內銷。

　　有上海養殖戶對記者說，隨著冬季的臨近，有關部門的這一紙復函，可能意味著壓塘魚的死亡以及生意上的“全面虧損”，因為這個品種的河豚魚(暗紋東方鲀)在10攝氏度以下就會死亡。

　　這不是食藥監部門第一次發布類似復函，也不是河豚產業第一次受政策影響而產生震蕩。

　　早在1990年，國家衛生主管部門就出臺過《水產品衛生管理辦法》，禁止河豚流入市場。2010年，這一辦法被廢止，河豚魚被國家衛生部列為新資源食品。

　　不過，2011年國家食藥監管局下發通知：“在國家有關政策調整前，嚴禁任何餐飲服務提供者加工制作鮮河豚魚。”

　　2014年，國家衛生計生委辦公廳發布一份征求意見函。這份征求擬批準養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀為新食品原料的函，在征求意見發出后，再無下文。

　　實際上，過去幾十年，即便官方文件中一再出現“嚴禁餐飲服務提供者加工制作河豚魚”等字樣，但在民間，消費和實用河豚魚已屢禁不止。

　　政府主管部門“禁食”河豚魚的目的很單純，防止有人因實用河豚魚而發生中毒事件。在過去20多年，此類事件也偶見報端。

　　而民間食客之所以“冒險”實用河豚，是經驗告訴他們：只要烹飪得當，哪怕食用毒性稍大的野生河豚，也沒有多大風險。更何況，野生的河豚已近乎絕跡了。現在人們能吃到的河豚，幾乎都來自人工養殖。

中洋長江珍稀魚類物流配送中心工作人員展示剛剛打撈出水的河豚。

　　小小的河豚背后，其實隱藏著一支龐大的產業。人工養殖技術成熟后，更是加速了河豚魚的產業化之路。這也是國家衛生最高主管部門一度把部分品種的河豚列為“新資源食品”的一個原因。

　　據記者了解，做河豚生意的，不僅僅是一些規模較大的養殖企業，在上海、廣州等地也分布著一些養殖河豚的漁民。在北方，還有企業加農戶的養殖模式，企業將魚苗分發到農戶家養殖。

　　根據中國漁業協會河豚分會的不完全統計，在黃渤海地區和長江流域直接從事河豚養殖的業戶就有4000余家。

　　而整個河豚魚產業鏈的從業人員則超過50萬，包括種苗、養成、技術服務、餌料供應、活魚與冰鮮魚運輸、配合飼料加工、漁業設施和出口貿易等。

　　據該協會統計，目前中國全年的河豚養殖量近5萬噸，除一部分出口日本韓國，大部分都被國內市場多消耗。

　　日本曾是世界上最大的河豚消費國，每年的消費總量在2萬噸左右。中國是對日河豚出口量最大的國家。

　　大連天正集團所養殖的河豚品種為紅鰭東方鲀，這也是日本最常見的河豚品種。據天正集團董事長孟雪松介紹，他們所養殖的河豚80%出口韓國和日本。這種河豚在出口的時候主要需要檢測藥物和重金屬殘留，并不需要檢測河豚毒素。

　　河豚究竟能不能吃?

中洋長江珍稀魚類物流配送中心工作人員展示剛剛打撈出水的河豚。

　　中國人食用河豚由來已久。宋代大文豪蘇軾曾說為了河豚，“也值得一死。”

　　河豚到底有沒有毒，能不能吃?

　　專業人士告訴記者，河豚的種類是判斷是否可以食用的一個重要前提。

　　研究河豚多年的南京師范大學生命科學學院教授尹紹武對澎湃新聞介紹，河豚種類繁多，僅東方鲀就有19種，“不同品種的河豚，其毒素差異非常明顯”。比如暗紋東方鲀，這種河豚從海中洄游到淡水中產卵，本身毒性就較小，經過多年的人工繁殖，可以確定沒有食用風險。

　　但是野生河豚的食用風險很大。不過，目前野生的河豚數量極少，“你非要我說一個百分比的話，0.1%都沒有。”

　　據尹紹武介紹，最初做河豚魚的研究，一方面是為了培育出無毒可食用的河豚，另一方面也是出于物種保護的目的。

　　暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀是國內養殖河豚魚的主要品種。

　　如國內的另一家河豚養殖龍頭企業江蘇中洋集團，所養殖的就是暗紋東方鲀。據該公司副總裁朱永祥介紹，他養了20年河豚，沒聽說有人因為吃了他我養殖的河豚出過問題。

　　他向記者出示了一份國家食品安全風險評估中心出示的檢驗報告，顯示中洋牌暗紋東方鲀的血、肝臟、魚肉、精巢、卵巢均為無毒物。

　　不過，在國家食藥監復函發布后的半個月，中洋河豚的銷量減少了80%，線上銷售的河豚也被勒令下架。

　　據記者了解，暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀，這兩個品種的河豚是日本政府允許食用的魚種。這類河豚出口至日本，也無需檢測河豚毒素。

　　其實，日本食用河豚的相關政策也經過了上百年的爭議和演變。其中1983年的一條河豚分類政策具有重要意義。當時，日本厚生省環境衛生局長頒布了“關于確保河豚衛生安全”的通知，明確規定出22種“可以食用的河豚魚”以及其種類、產地、季節、每種河豚的可食部位等。

　　之后，日本政府頒布的各種條例都把這一條例作為重要指針。從此，列入該名單內的河豚魚，則一路“綠燈”。

　　目前，日本大部分地區都有關于河豚食用的管理條例，并有專業資格考試制度對從業人員進行管理。

　　如何杜絕食用河豚中毒現象?

一名廚師在向食客展示人工養殖的河豚魚。

　　明令禁止銷售河豚魚，就能杜絕河豚魚中毒現象嗎?

　　記者檢索了2015年的新聞，有新聞報道的確定河豚中毒事件就有7起。記者注意到，在這些中毒事件中，河豚有的是“在河里釣到”，有的是“在路邊問小販購買”，還有兩例是“在菜市場撿到”。

　　在所有的中毒案例都是由自己烹飪河豚魚，有些老人“自詡懂得做法”。

　　顯然，“禁止銷售”并不是杜絕河豚中毒現象的癥結所在;“自己烹飪”則是所有案例中的通病。

　　據記者了解，目前，國內有不少“河豚加工培訓班”。金陵飯店行政總廚花惠生對記者介紹說，這種培訓班價格在兩三千元，“交錢就會發個證”，但并不是什么官方的資格證書。也有些廚師不參加培訓班，而是選擇找名師指導。

　　天正河豚董事長孟雪松認為，要想杜絕河豚中毒現象，一是對養殖場的管理，二是對加工環節的管理。“我們做了25年河豚，由我們合作的餐飲企業加工，從來沒有人吃了出過問題。”

　　南京師范大學尹紹武教授也認為，對河豚的監管，首先要做品種劃明，然后對有資質的企業進行考核和認證，控制河豚的來源，在烹飪環節對廚師進行相關的技術培訓等。

　　“如果只是簡單的出臺‘禁食令’，這個好不容易培養出來的行業將要遭受極大的沖擊。”江蘇、上海等地的河豚養殖企業和從業人員對澎湃新聞呼吁，希望國家主管部門能問計于民、加強“精細化”分類管理，實施“有限解禁”政策，而不是簡單地“一禁了之”。