限定品種定點養殖加工 河豚有望有限開禁

　　帶毒的河豚游不上家庭餐桌

　　新華調查

　　5月5日下午3點，揚中長順河豚館賣出當天的第40條河豚。一個月前，農業部漁業漁政管理局、農產品質量安全監管局召開有條件放開養殖河豚生產經營聽證會。實施26年的河豚禁售令有望有限開禁，對江蘇這個河豚養殖、消費大省而言，將帶來哪些利好?

　　江蘇人一年吃掉兩萬噸河豚

　　“趕過來吃河豚的，有北京人、上海人，最多的還是蘇南人。”揚中長順河豚館老板周長順說，盡管5日是工作日，客人不多，但一天下來，燒五六十條河豚沒問題。

　　揚中是全國最大的河豚消費地，近千家飯店一年四季賣河豚。揚中河豚協會會長何百彩介紹，包括水產市場和餐飲行業，揚中河豚業一年銷售7億多元，對旅游、旅館、農產品銷售的拉動很大。3月、4月，當地河豚業銷售1.9億元，20多萬人前來吃河豚。其中，以親友團居多，三五個人吃一頓河豚，也就幾百元。

　　江蘇沿江地區，靖江、江陰、太倉、海安等地，做河豚的餐館隨處可見，花幾十元到幾百元，食客就能吃上河豚。全省一年吃掉約2萬噸河豚，占全國消費量七成多。南通市餐飲業商會副會長巫明鑒介紹，當地江鮮海鮮店幾乎都有河豚，大多現宰現燒。

　　飯店賣的河豚，多是人工養殖的。食客想吃野生河豚，那得多花錢。揚中博聯水產市場經營戶黃克龍介紹，市場上絕大多數河豚是人工養殖，批發價一斤二三十元，也有野生河豚，一斤賣一兩百元。揚中一名飯店老板介紹，野生河豚品種不同，價格也不同，極品野生河豚賣上萬元一斤，有人愿意花兩萬元吃一條河豚。

　　1990年，衛生部發布《水產品衛生管理辦法》，明確規定：河豚魚有劇毒，不得流入市場，因特殊情況需加工食用的，應在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污，經鹽腌曬干后安全無毒方可出售，其加工廢棄物應妥善銷毀。2010年，上述《辦法》被廢止，但國家管理部門始終堅持，禁止食品經營者銷售河豚。

　　禁售河豚禁不住。江蘇沿江各地，從水產市場到飯店，河豚買賣很常見，便宜的河豚一條只要十幾元。南京不少農貿市場的水產攤位，都有巴魚賣。省海洋水產研究所研究員湯建華介紹，巴魚就是人工養殖的河豚的幼魚。南通一家飯店老板說，十年前，飯店賣河豚被抓到，要罰500元，后來，人工養殖的河豚多起來，大家都在吃，便漸漸沒人管了。

　　吃河豚在揚中有近千年歷史，有人說，自揚中島飄起第一縷炊煙起，河豚就從沒離開過當地人的餐桌。“世代形成的民風民俗，哪能被一紙紅頭文件說禁就禁了?就算禁得住飯店，也管不了老百姓在家燒河豚。”何百彩說，揚中人吃河豚最多，這十幾年，他沒聽說過吃河豚吃出人命。

　　買河豚免費配廚師

　　揚中博聯水產市場是全國最大的河豚集散地，黃克龍做了35年的河豚生意，是市場最大的河豚經銷戶，他一年賣出河豚六七十噸。整個揚中一年銷售河豚1600多噸。全國的河豚人工養殖基地很多，主要分布在沿海、沿江，黃克龍的河豚基本來自莆田、秦皇島、威海和宜昌等地。來自北方的，海洋養殖的河豚肉質鮮美，最受市場歡迎。

　　博聯水產市場的河豚超過八成銷往外地，除了省內，北京、上海是主要市場，基本是賣活魚。由于河豚有毒，一般買家會要求賣家提供專業的河豚烹飪師。在北京、上海，揚中河豚廚師就有數百名。在北京，黃克龍有33個定點聯系的廚師，有客戶買了河豚，廚師就上門宰殺、烹飪。

　　“對零散客戶，我會講清楚，河豚有毒，不在這里弄好，就不要買。”黃克龍為客戶提供免費宰殺服務，去除有毒的部位。“就是人工養殖的河豚，多少都帶毒素，雖然號稱‘吃不死人’，但就怕萬一。”他說，30年前自已吃河豚中過毒，差點沒命，所以，賣河豚不敢大意，不管毒多毒少，按野生河豚處理就不會有麻煩。

　　在揚中，紅白事都要上河豚，何百彩介紹，全市光在鄉間流動的廚師就有兩百多個，加上餐飲店的廚師，所有的廚師都經過培訓，都持有河豚烹飪上崗證。他說，傳統認知再加上嚴格的程序，干凈去毒，已成為揚中廚師烹飪河豚的操作本能。

　　67歲的周長順，12歲就開始燒河豚，盡管跟河豚打交道50多年，每次飯店燒河豚，他都親自把關。“河豚無毒不鮮，越毒越鮮!不同的品種，不同的部位，不同的季節，河豚毒性不一樣。”他說，人工養的河豚，不一定毒素就少，可能比野生河豚更毒。有些食客提出買河豚，帶回去試著燒，都被他拒絕。湯建華表示，從來沒有專業機構表明過，人工養殖河豚就絕對無毒。像巴魚，一般無毒，但并非肯定沒毒。

　　有限開禁考驗市場監管

　　3月，農業部辦公廳發布通知，決定今年起試點開展養殖河鲀魚(注：河鲀魚為河豚的學名)源基地備案工作，這被外界視為國家逐步開放河豚養殖及消費的信號。

　　4月，農業部召開有條件放開養殖河豚生產經營聽證會。與會者介紹，“有條件放開”包括三個條件：人工養殖，品種僅限于紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀，且定點養殖、定點加工。堅決禁止銷售野生的河豚魚、養殖的河豚活魚和未經加工的河豚魚整魚，必須做成半成品，且僅限于皮、肉和骨頭，江蘇人最喜歡的河豚肝臟等嚴禁銷售。眼前，河豚沒法“游”上尋常百姓的餐桌。

　　目前，全國一年養殖河豚3萬噸，產值超過10億元，其中，江蘇占三分之一。暗紋東方豚是長江里的河豚，主要養殖地在江蘇，上海，廣東;紅鰭東方豚是海水養殖，主要養殖地在遼寧、天津。業內人士說，這兩種河豚銷量不大，市場更偏愛肉質鮮美的菊黃河豚和暗紋河豚。河豚有限開禁，帶給老百姓的口福，眼前恐怕很有限。

　　南通中洋集團擁有全球最大的河豚魚繁養基地，在省內海安、廣東江門、湖北宜昌等地建有養殖基地，每年存池河豚逾5000萬尾，年產量近1萬噸，占國內暗紋東方鲀市場八成份額。中洋河豚主要加工成半成品、深加工產品，四成省內銷售，其余銷往北京、上海、浙江等地。

　　“現在河豚制售處于灰色地帶，很多人不敢養，有條件放開后，養殖量肯定增加。”中洋集團常務副總裁朱永祥介紹，從苗種、飼料、銷售到餐飲、加工，整個河豚產業鏈規模不大，有限放開后，產業規模估計很快能到200億元。本月底，中洋年產2萬噸的加工線將投產，河豚經過宰殺、去內臟，制成半成品出售，還會推出河豚熟制品，如河豚餃子、河豚餛飩。

　　“加工河豚，我們有多年經驗，希望食藥監部門早點發證，讓河豚生意變得‘光明正大’。”南通一江鮮店老板期待政策盡快落地。不過，他坦承，一旦“放開”，哪些河豚是養殖的、哪些是野生的，哪些有毒、哪些無毒，普通人分不清，市場監管能否跟得上，還要打問號。

　　“ ‘河豚不毒揚中人’，那是因為揚中人對河豚處置爛熟于心，雖說有條件放開，但全國一開閘，口子就會越拉越大，根本管不住!”周長順對“有限開禁”表示擔憂。靖江烹飪協會會長夏炳初表示，靖江300多家飯店經營河豚，廚師按去毒規范操作，安全沒問題。省烹飪協會會長彭東生認為，開禁是好事，但放開還不徹底，江蘇河豚制作已有成熟的操作規范，若按要求定點加工，宰殺后再上市，不符合江蘇的飲食習慣。