游偉偉：廈門大學(xué)海洋與地球?qū)W院副教授，十余年來一直從事鮑的遺傳育種及新品種培育方面的研究工作，作為主要完成人培育出2個(gè)國家級(jí)鮑魚新品種；發(fā)表鮑魚相關(guān)論文30余篇，授權(quán)國家發(fā)明專利5項(xiàng)。

2016年已悄然走完一半，對(duì)于中國的海水養(yǎng)殖行業(yè)而言，過去的半年如履薄冰。年初的寒潮災(zāi)害給南方的養(yǎng)殖戶帶來巨大損失；多寶魚、石斑魚等中高端海水魚市場(chǎng)低迷，價(jià)格低位徘徊，養(yǎng)殖戶叫苦連天；對(duì)蝦養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)深陷逆境，舉步維艱。然后，身為“海產(chǎn)八珍”之首的鮑魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)卻一枝獨(dú)秀。新年伊始，鮑魚成品價(jià)格便一路走高并長(zhǎng)時(shí)間維持高位，苗種價(jià)格也相應(yīng)水漲船高，突破近十年的歷史最高價(jià)。在這個(gè)多米諾骨牌效應(yīng)的影響下，先前棄養(yǎng)的池子重新整修，閩南和粵東地區(qū)新一輪的擴(kuò)廠建池運(yùn)動(dòng)方興未艾，整個(gè)行業(yè)呈現(xiàn)出一派繁榮景象。然而，兩三年前“鮑魚賣出白菜價(jià)”的情形仍歷歷在目，這一輪的產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張到底是真實(shí)的市場(chǎng)需求還是新一輪泡沫的開始，值得我們冷靜深思。 

一、 中國鮑魚產(chǎn)業(yè)的“前世今生”

1、中國鮑魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程

鮑自古被譽(yù)為海味珍品之冠，素有“一口鮑魚一口金”之說，是一類符合現(xiàn)代人追求的高蛋白、低脂肪的高級(jí)海鮮。我國在1970年代先后取得雜色鮑和皺紋盤鮑人工育苗成功，1980年代中期，在北方開始皺紋盤鮑小規(guī)模商業(yè)化養(yǎng)殖并逐年增長(zhǎng)。1990年代，福建和廣東等南方沿海從臺(tái)灣引進(jìn)“九孔鮑”的親鮑和陸基水泥池養(yǎng)殖技術(shù)，發(fā)展迅猛。然而南方的九孔鮑養(yǎng)殖于1999年開始遭受冬季暴發(fā)性死亡和苗期“脫板癥”的嚴(yán)重危害，鮑養(yǎng)殖陷入低谷，不過從2000年開始皺紋盤鮑雜交鮑引入福建海域養(yǎng)殖大獲成功，養(yǎng)殖面積和養(yǎng)殖產(chǎn)量呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，皺紋盤鮑迅速成為福建海域養(yǎng)殖的主導(dǎo)種。過去十年，是我國鮑魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的黃金階段，鮑魚養(yǎng)殖產(chǎn)量突破十萬噸，占全球的92%（圖1，2），創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益，并使鮑魚養(yǎng)殖成為我國海水養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。

 

圖1 全球主要產(chǎn)鮑國產(chǎn)量排行（數(shù)據(jù)來源：FAO）

圖2 2003-2014年中國鮑魚養(yǎng)殖年產(chǎn)量（數(shù)據(jù)來源：中國漁業(yè)年鑒）

2、中國鮑魚產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及特點(diǎn)

從養(yǎng)殖種類看，皺紋盤鮑是目前我國養(yǎng)殖主導(dǎo)種，雜色鮑雖然曾輝煌一時(shí)，很受南方特別是臺(tái)灣的消費(fèi)者喜愛，但因?yàn)槭切⌒王U，在目前大陸鮑魚市場(chǎng)尚未細(xì)分的情況下，其價(jià)格不高，因此逐步被皺紋盤鮑所取代。從各省份的鮑魚養(yǎng)殖產(chǎn)量看（圖3），福建省占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，2014年占全國產(chǎn)量的80%，其次是山東省的11%和廣東省的6%。

福建鮑養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的原因主要可歸結(jié)為以下幾點(diǎn)：

一、海區(qū)養(yǎng)殖的成本低、操作簡(jiǎn)便，因此在過去幾年海區(qū)養(yǎng)殖迅速替代工廠化養(yǎng)殖成為最主要的養(yǎng)殖模式，而福建的地理位置得天獨(dú)厚，適合海區(qū)養(yǎng)鮑的海灣眾多，為其他省份所不能企及，近年來全國的鮑養(yǎng)殖產(chǎn)量的提升也主要來源于福建省的貢獻(xiàn)。

二、福建的海帶、龍須菜的養(yǎng)殖產(chǎn)量豐富，有效解決了鮑魚的餌料問題。

三、皺紋盤鮑品種南移成功，福建的水溫適宜皺紋盤鮑的生長(zhǎng)。

圖3 2014年中國各省份鮑魚產(chǎn)量分布圖 （數(shù)據(jù)來源：中國漁業(yè)年鑒）

由于運(yùn)輸技術(shù)的提高和成本的降低，以南方養(yǎng)殖戶為主體的“南北接力”養(yǎng)殖規(guī)模日益擴(kuò)大。這一中國所特有的養(yǎng)殖模式，充分利用了南北方溫差優(yōu)勢(shì)，縮短了養(yǎng)殖周期，拓展了養(yǎng)殖空間；同時(shí)也規(guī)避了南方高溫，臺(tái)風(fēng)等災(zāi)害影響，有效提高養(yǎng)殖成活率。

二、中國鮑魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟需“供給側(cè)改革”思維

然而，產(chǎn)量上的飛躍式發(fā)展與產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展卻有本質(zhì)上的差別。受市場(chǎng)這一無形抓手的影響，鮑魚的市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)劇烈。不同年份，相同年份不同季節(jié)的價(jià)格可以有數(shù)倍的差異，呈明顯的“過山車”式軌跡。與其他農(nóng)產(chǎn)品類似，價(jià)格的下跌導(dǎo)致“魚賤傷農(nóng)”現(xiàn)象的時(shí)常發(fā)生，但與此同時(shí)，每一輪的價(jià)格下滑都讓鮑魚這一名貴海珍品放下了“高貴”的身價(jià)，走進(jìn)更多尋常百姓的餐桌，市場(chǎng)得到進(jìn)一步的拓寬，這是過去十年鮑魚市場(chǎng)需求成倍擴(kuò)大很重要的一個(gè)誘因。

2013年開始，受國家“八項(xiàng)規(guī)定“的影響，鮑魚等高檔海鮮出現(xiàn)嚴(yán)重滯銷，導(dǎo)致鮑魚價(jià)格大幅下跌，利潤空間被擠壓全無，養(yǎng)殖戶開始紛紛棄養(yǎng)或轉(zhuǎn)養(yǎng)其他海產(chǎn)品。由于鮑魚的養(yǎng)殖周期較長(zhǎng)，通常需要一年半到兩年的時(shí)間才可上市，因此，今年這一輪鮑魚價(jià)格的大幅上漲，其實(shí)主要是前兩年養(yǎng)殖規(guī)模縮小的后續(xù)效應(yīng)所致。目前的鮑魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)還未形成規(guī)模化，散戶養(yǎng)殖依然是行業(yè)的主流，本該對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)極其敏感的生產(chǎn)端（養(yǎng)殖散戶），由于獲取市場(chǎng)信息能力的局限，卻往往是信息最滯后的群體。然而，市場(chǎng)從來都是瞬息萬變的，這就造成了生產(chǎn)端與市場(chǎng)需求的不相適應(yīng)。以今年為例，大規(guī)模的苗場(chǎng)擴(kuò)張已經(jīng)為明年可能的苗種生產(chǎn)過剩埋下了隱患。

另一方面，中國已成為全球最大的海鮮消費(fèi)國，國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于海鮮需求也趨于多樣化。包括三文魚、龍蝦、北極蝦等中高端進(jìn)口海產(chǎn)品需求的增長(zhǎng)顯著高于整體水平。上半年，國內(nèi)的鮑魚價(jià)格持續(xù)維持在每斤百元以上的高價(jià)位，貌似不錯(cuò)的價(jià)格其實(shí)也在無形中對(duì)市場(chǎng)造成巨大傷害，市場(chǎng)萎縮嚴(yán)重。對(duì)于鮑魚這類并非三餐必須的高端海產(chǎn)品，當(dāng)市場(chǎng)價(jià)格大幅高過消費(fèi)者的承受力后，消費(fèi)端完全可以用其他價(jià)格更加優(yōu)惠的海產(chǎn)品取而代之。然而，生產(chǎn)端的養(yǎng)殖戶往往僅關(guān)注價(jià)格的高低，卻忽略了市場(chǎng)供需這一關(guān)鍵問題。另外，我們提到的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已不僅僅是國內(nèi)市場(chǎng)，也包括國外市場(chǎng)。

在今年中國鮑魚產(chǎn)能不足，價(jià)格持續(xù)瘋漲的背景下，近兩月，若干貿(mào)易商從韓國進(jìn)口少量鮑魚銷售到中國市場(chǎng)，僅僅數(shù)日國內(nèi)的鮑魚價(jià)格便大幅下滑，這也從側(cè)面反映出當(dāng)前鮑魚市場(chǎng)價(jià)格的“泡沫”是十分嚴(yán)重的。

2015年底，國家主席習(xí)近平在經(jīng)濟(jì)會(huì)議上首次提出“供給側(cè)改革”， 2016年供給側(cè)改革也首次寫進(jìn)中央一號(hào)文件，“供給側(cè)改革”橫空出世，成為今年最高頻和熱門的詞匯。農(nóng)業(yè)部五月份也以此為抓手，提出了加快推進(jìn)漁業(yè)轉(zhuǎn)方式調(diào)結(jié)構(gòu)的指導(dǎo)意見。當(dāng)我們認(rèn)真來分析當(dāng)下的中國鮑魚產(chǎn)業(yè)時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)今年鮑魚價(jià)格的瘋漲，需求不足僅是表象，供需錯(cuò)配才是實(shí)質(zhì)，因而我們急需從供給端著手來思考和提出對(duì)策。

1、加大對(duì)市場(chǎng)價(jià)格與需求的調(diào)研與分析

國外主要的產(chǎn)鮑國多有嚴(yán)格的海區(qū)捕撈配額制度和養(yǎng)殖許可制度，因此，政府、行業(yè)協(xié)會(huì)以及養(yǎng)殖企業(yè)都能比較及時(shí)、準(zhǔn)確地掌握市場(chǎng)需求和價(jià)格信息。然而，國內(nèi)的養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)以散戶為主，且缺乏養(yǎng)殖許可和管理制度，在市場(chǎng)價(jià)格和利潤的驅(qū)動(dòng)下，養(yǎng)殖與育苗企業(yè)會(huì)迅速地增加或減少產(chǎn)能，這導(dǎo)致我們無法對(duì)每年的產(chǎn)量進(jìn)行準(zhǔn)確的評(píng)估。

此外，也沒有相應(yīng)的專家學(xué)者對(duì)鮑魚價(jià)格的波動(dòng)和市場(chǎng)需求進(jìn)行長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)和分析，讓我們對(duì)市場(chǎng)的發(fā)展有一個(gè)準(zhǔn)確的定位。在這一點(diǎn)上，我們的近鄰韓國給了我們一個(gè)很好的示范。在韓國鮑魚協(xié)會(huì)的支持與配合下，韓國有專門的學(xué)者和研究團(tuán)隊(duì)對(duì)鮑魚的市場(chǎng)價(jià)格和供需波動(dòng)進(jìn)行長(zhǎng)期定點(diǎn)監(jiān)測(cè)，同時(shí)，采用經(jīng)濟(jì)學(xué)模型進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，最終為養(yǎng)殖戶提出精確的市場(chǎng)預(yù)判與供需價(jià)格走向，從而為生產(chǎn)端的產(chǎn)能大小提出科學(xué)建議。

2、大力宣傳與推廣鮑魚文化，拓寬消費(fèi)群體

市場(chǎng)決定產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從近幾年養(yǎng)殖鮑魚的市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)情況看，隨著產(chǎn)量的上升，價(jià)格明顯回落，利潤空間壓縮，說明鮑市場(chǎng)容量有限，因此，進(jìn)一步發(fā)展鮑魚養(yǎng)殖需要擴(kuò)充鮑消費(fèi)群體。我國食用鮑魚有悠久的歷史，鮑殼還是著名的中藥材“石決明”，在梁朝陶宏景《名醫(yī)別錄》、明朝李時(shí)珍《本草綱目》均有記載其藥用功效，拓展市場(chǎng)，需要進(jìn)一步挖掘與宣傳鮑魚文化。今年5月份，國家貝類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系和廈門大學(xué)在第十一屆中國國際（廈門）漁業(yè)博覽會(huì)上承辦了“中國鮑魚：海峽兩岸鮑魚產(chǎn)品推介品鑒會(huì)”。

主辦方召集了來自中國大陸及臺(tái)灣地區(qū)的鮑魚養(yǎng)殖、加工企業(yè)與行業(yè)協(xié)會(huì)的產(chǎn)業(yè)精英，以中國鮑魚為食材，“健康、綠色”為主題，并邀請(qǐng)資深名廚進(jìn)行了面對(duì)面的鮑魚烹飪展示，供展會(huì)代表和普通民眾免費(fèi)試吃品鑒，引起強(qiáng)烈反響（圖4）。

圖4 鮑魚品鑒活動(dòng)引起民眾熱烈關(guān)注

通過此次活動(dòng)，我們發(fā)覺普通民眾對(duì)鮑魚知之甚少，但在經(jīng)過親身體驗(yàn)后，都十分認(rèn)可這一已有千年飲食歷史的優(yōu)良海洋食材。因此，通過舉辦類似的活動(dòng)，進(jìn)一步擴(kuò)充鮑魚的消費(fèi)群體是十分可行和有必要的。臺(tái)灣東北角的貢寮地區(qū)是九孔鮑的主要養(yǎng)殖區(qū)，在政府和協(xié)會(huì)的推動(dòng)下，已連續(xù)數(shù)年舉辦“貢寮鮑魚季”營銷活動(dòng)，內(nèi)容豐富新穎，吸引了眾多民眾的參與，“貢寮鮑”的名聲不斷擴(kuò)大，也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)仵U魚產(chǎn)業(yè)的繁榮。

3、鮑養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與優(yōu)化

鮑魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，帶動(dòng)了鮑魚養(yǎng)殖器材產(chǎn)業(yè)、海藻養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)、鮑配合飼料產(chǎn)業(yè)、鮑加工產(chǎn)業(yè)和運(yùn)輸業(yè)等快速發(fā)展，已形成了較完整的鮑魚產(chǎn)業(yè)鏈。但養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)過于簡(jiǎn)單，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈短，技術(shù)水平提高緩慢，生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)較大。因此，有必要對(duì)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行細(xì)化分工，形成更加專業(yè)化的分工有序的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)新格局。具體來說，就是把原有的二段式（育苗、養(yǎng)殖）改為七段式（圖5）。同時(shí)，注重產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，發(fā)展鮑魚加工產(chǎn)業(yè)，不斷推出鮑魚新產(chǎn)品。產(chǎn)業(yè)的細(xì)化分工與專業(yè)化至少有如下好處：有力促進(jìn)育苗和養(yǎng)殖技術(shù)水平和管理水平的提高；相對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，降低生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，壯大產(chǎn)業(yè)規(guī)模；各環(huán)節(jié)生產(chǎn)周期縮短，提高資金周轉(zhuǎn)率。

圖5 鮑魚養(yǎng)殖從“二段模式”發(fā)展為“七段模式”

4、注重產(chǎn)品質(zhì)量，嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)

漁業(yè)“十三五”規(guī)劃已明確提出，將發(fā)展重心由注重?cái)?shù)量增長(zhǎng)轉(zhuǎn)到提高質(zhì)量和效益上來。我國的鮑魚產(chǎn)量雖然占全球的90%以上，但中國鮑魚的價(jià)格卻遠(yuǎn)低于國外產(chǎn)品，消費(fèi)者已把國內(nèi)、外鮑魚完全區(qū)分開來，且國內(nèi)鮑魚的產(chǎn)量和價(jià)格波動(dòng)并不會(huì)對(duì)國外鮑魚的價(jià)格造成太大影響。因此，我們有必要通過品種和技術(shù)革新，提高中國鮑魚的品質(zhì)，達(dá)到提質(zhì)增效、減量增收的目標(biāo)。

鮑魚是嚴(yán)苛的“素食主義者”，在養(yǎng)成階段以海帶、龍須菜等大型藻類為食，加之海區(qū)吊養(yǎng)的養(yǎng)殖模式以及鮑魚養(yǎng)殖對(duì)清潔水質(zhì)的高要求，這些都保障了養(yǎng)殖鮑魚的健康、綠色、優(yōu)質(zhì)的高品質(zhì)特性。但食品安全監(jiān)管問題仍需加強(qiáng)，通過質(zhì)量安全可追溯體系的建設(shè)，以及與國際養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)接，才能最終打造出讓消費(fèi)者放心、滿意的優(yōu)良海洋食材。