這樣的河豚每條8到10元

水產市場可以買到“大巴魚” 見習記者 吉星 攝

　　近日，農業部辦公廳和國家食品藥品監督管理總局聯合發布了《關于有條件放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》，這意味著，自1990年起不得流入市場的河鲀(tún，俗稱河豚)，可以“合法化”食用了。昨天，現代快報記者分別探訪了南京、鎮江兩地的市場和養殖基地，給吃貨們帶來第一手的嘗鮮指南。

　　規定

　　河豚有兩個品種“解禁”

　　《通知》中規定，先行有條件地放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀兩個品種產品的加工經營。要求養殖河鲀加工企業，按照河鲀加工技術要求去除有毒部位和河鲀毒素，河鲀可食部位(皮和肉可帶骨)經檢驗合格后附檢驗合格證方可出廠。禁止加工經營所有品種的野生河鲀。

　　另外，要求加工企業的河鲀應來源于經農業部備案的河鲀魚源基地。今年9月，農業部公布了第一批養殖河鲀魚源基地備案公示名單，12家單位的16個養殖河鲀魚源基地通過審查，其中江蘇有兩家，分別為江蘇中洋生態魚類股份有限公司、南通龍洋水產有限公司(廣東江門基地)。

　　解讀

　　“解禁”意味著什么

　　“以前國家是不允許吃河豚的。”江蘇中洋集團的相關負責人告訴現代快報記者，“解禁”意味著吃河豚可以吃得更安全、更放心，想嘗鮮可以光明正大了。

　　揚中特級河豚烹飪大師、揚中河豚文化的代表性繼承人孔慶璞坦言，在這次農業部發文之前，根據以前的食品安全法，河豚的經營加工其實是不允許的，但是揚中因為特殊的歷史文化積淀，食用河豚已經成為一種食俗文化，2008年河豚還被列入鎮江市非物質文化遺產保護名錄。

　　為何選擇這兩種河豚

　　“經過食品安全分析，確認這兩種河豚是可靠的，可以食用。但也只是有條件的放開。”中洋集團相關負責人表示，以往控制河豚安全是通過廚師資質來把控，而廚師需要經過一定的考核并獲得相應證書才能烹飪河豚。“現在河豚本身已經是安全的。”據該負責人介紹，想要養殖生產加工河豚，企業是要經過相關部門審批備案的。

　　據孔慶璞介紹，紅鰭東方鲀的產地主要在北方，大多出口日本;暗紋東方鲀就是俗稱的大巴魚，主要是淡水養殖。“現在養殖的河豚大多毒性較小，對人體健康沒什么影響。”

　　市場

　　南京 暗紋東方鲀居多，俗稱大巴魚

　　兩只呆萌的眼睛，圓鼓鼓的肚皮，身上還有斑狀的花紋，在水族箱里靈活地游著。昨天，現代快報記者在南京眾彩農貿市場水產品市場逛了一圈發現，經營河豚的店鋪并不多，而市場上銷售的品種以暗紋東方鲀居多，也就是俗稱的“大巴魚”，四季有售。“小的批發價每條7.5元，大的批發價每斤40元。”經銷商羊先生告訴記者，這些“大巴魚”是從廣東的養殖基地進的貨，目前價位比較高，清明前后價格最低，口味也最鮮。

　　至于紅鰭東方鲀，在南京市場上幾乎找不到。據水產品經銷商王先生介紹，他曾經從大連的養殖基地進過一次紅鰭東方鲀，“個頭很大，每只至少兩斤以上，批發價在每斤60元左右。”可惜，這種大個頭的河豚在南方市場的認可度低一些，所以主要是出口。

　　在探訪了多家河豚經營戶后，記者了解到，目前市場上幾乎沒有野生河豚存在，在售的均為人工養殖，來自大連、廣東、福建等地的養殖基地。

　　揚中 人工養殖的河豚已基本無毒

　　提起河豚，很多人都會想到揚中，這個長江中的第二大島有“河豚島”的別名，當地人食用河豚的歷史悠久，每年的河豚文化節都吸引了大量吃貨。除了河豚烹飪，當地的河豚養殖業也很發達。昨天下午，現代快報記者探訪了位于揚中現代漁業產業園區的一家養殖基地。

　　采訪中，基地技術顧問朱紀坤從水中提起一個網兜，里面有近10條河豚，他抓起其中一條河豚向記者介紹，這條河豚從今年5月養到現在，也就2兩左右，“這種養了一年不到、沒有越冬的河豚是按條賣，每條8到10元;大點的河豚則按重量賣，根據其成熟程度，每斤20元到120元不等。”

　　朱紀坤表示，不是所有河豚都天生有毒，部分品種的毒素是“外源性”的，即從外界吸收而來。而人工養殖的河豚，通過品種篩選、環境和飲食的選擇，控制了毒素的攝入，可以說是基本無毒。此外，農業部東海水產研究所年年來提取人工養殖河豚的毒素數據，大量的數據證明，養殖河豚已實現無毒化，而且有關行業協會也制定了河豚加工、經營的規范，以規避相關風險。

　　揚中市委宣傳部一名工作人員表示，揚中已經多年沒發生過吃河豚中毒的事件。

　　建議

　　如何挑選?

　　頭尖、個大、色鮮艷

　　如何烹飪?

　　如何挑選市場上的河豚，朱紀坤給出幾點建議。

　　“首先，要挑頭尖一點的、個頭大一點的，這種是雄性的成熟河豚，而河豚一般都是吃雄性的。”朱紀坤說，還要看體表有沒有明顯的傷疤，特別是老疤，因為傷疤里可能有淤血、有毒;而且有傷疤的河豚還可能是野生的，有毒。“最后，要看顏色鮮不鮮艷，越鮮艷就說明養殖的水環境越好。”

　　如何烹飪?

　　河豚子要清理干凈

　　孔慶璞有著多年的河豚烹飪經驗，即便是河豚肝臟，他也能烹飪成一道讓人垂涎欲滴的菜品。“河豚的毒素主要集中在卵巢、肝臟、腎臟等內臟里，但肝臟烹制后特別鮮美。”不過，并不是所有河豚都能食用。“已經死掉的是不能吃的，河豚子也一定要清理干凈。”有一種說法是，清理河豚內臟時不能弄破內臟，否則毒素會流出來。孔慶璞表示，這種擔憂是不必要的，用流水清洗干凈就可以了。

　　不是任何人都可以烹飪河豚，“做河豚的廚師都要經過培訓，有基本功的廚師大概需要培訓一個星期，先從理論上了解河豚，再實踐操作。”孔慶璞介紹。

　　預測

　　解禁后，河豚銷量至少增加1/3

　　據朱紀坤介紹，河豚的品種多達五六十種，其中具有食用價值的也就十幾種，其中包括：暗紋東方鲀、菊黃東方鲀、條紋東方鲀、黃鰭東方鲀、紅鰭東方鲀等。

　　記者了解到，此次“解禁令”涉及的兩個品種中，屬于長江流域的是暗紋東方鲀。據朱紀坤介紹，雖然國家對于河豚加工、經營有限制，但在河豚養殖行業并未有禁令，加上河豚味道鮮美，吃河豚的習俗從古延續至今，因此全國各地的河豚魚源養殖基地很多。

　　朱紀坤認為，以前中西部地區都不敢正大光明地吃河豚，這次“解禁令”對于河豚養殖、銷售行業而言是個利好。他預測，短期內河豚的銷售量至少增加1/3。