南極已經能檢出DDT(一種被禁用的強殺蟲剎)了，可以說生物圈幾乎每個角落都已經有人類的印記了，野生的地方真的沒剩下多少了。

　　現在市場上的水產品種類多，您知道哪些是野生的，哪些是養殖的嗎，從營養和食品安全角度又應該怎樣選擇呢?

　　養殖PK野生

　　野生的意思是動植物在野外自然生長而非經人工馴養或培植。嚴格意義上的野生，首先是種質上的野生，即苗種來源于當地的自然環境，并沒有受到養殖物種、外來物種的基因污染。其次是環境的野生，主要還是和人類生活環境的距離、受人類農業、工業等污染的程度范圍來定。如果完全不受人類農業、工業污染的，安全性顯然很高。

　　養殖也分很多種，一種就是將人工苗在自然環境中自由生長，人放天養，是能夠吃得到、消費得起的最高質量的水產品了，當然前提是養殖環境要能達到相應標準，國家要求養殖水標準學年不低于三級。目前而言，比較著名的一級水源地是千島湖和丹江口水庫的南水北調水源區(丹江口其它區域還是二級)，陽澄湖目前是四級，太湖介于四級和劣五之間。第二種是在大水體區的網箱養殖。由于是大水體環境，養殖漁民一般不會在養殖水中撒藥，所以只要水體沒有受污染，飼料沒有亂添加，產品的安全性也是有保障的。第三種是場地循環水養殖，這種可以說是最現代化的養殖，一般用于養殖高檔水產品，由于水體環境全程控制現代化，有配套的處理效率極高的生化濾池，以及直接使用純氧自動增氧，同時產品面向出口所以飼料嚴格管控，所以這一類產品的安全性反而更高。第四類就是魚塘高密度養殖了。由于產品品種的差異，地域的差異，使用水源的差異，養殖戶觀念的差異，其出道的產品安全性差別也很大。

　　所以，并不能簡單地以野生還是養殖而論，說野生，要了解到其苗種來源、環境的污染程度，甚至其食性(有些雜食性、腐食性的動物，其野生品的安全性遠不如養殖)，談養殖，要了解到底是何種養殖方式，飼養環境和飼料的管控如何，這樣才有比較性。

　　養殖蝦PK野生蝦的營養性

　　國內市場上常見的養殖蝦品種，包括南美白對蝦、基圍蝦、蝦蛄(皮皮蝦)等。野生蝦品種主要有進口的冷水蝦、國產的野生暖水蝦。后者產量較少，以出口和高端餐飲市場為主。野生蝦生長速度緩慢，體積小，長到商品規格需要3至8 年時間，一般的養殖蝦多為暖水蝦，蝦個頭大、生長快，長到商品規格只需要3—4 個月時間。

左為購買的養殖河蝦，右為野生河蝦

　　從營養成分比較看，野生蝦的Omega-3 脂肪酸含量往往比養殖蝦高很多，這可能是由于野生蝦食用的生物比飼料豐美、脂肪酸比例更合理的結果。拿野生北極蝦和養殖南美白蝦比較，北極蝦的飽和脂肪酸略高于南美白蝦，前者每100 克中含0.39 克飽和脂肪，后者含0.31克飽和脂肪，前者有益的不飽和脂肪則高于后者。北極蝦為547 毫克，南美白蝦為181 毫克。

　　野生中國對蝦(Penaeus chinensis)脂肪酸的組成類似于其他的海洋動物,即雌、雄蝦的肝胰臟和肌肉中,棕櫚酸(16:0)和n-3族高不飽和脂肪酸(如20:5n-3和22:6n-3)占優勢。野生蝦體內含有的脂肪酸種類,尤其是高不飽和脂肪酸的種類多于養殖蝦。野生蝦肝胰臟中主要脂肪酸為

　　16:0(20.0～22.5%),18:0(2.5～2.9%),18:1 n-9(12.3～14.0%),18:2 n-6(2.4～2.6%),20:5 n-3(6.1～6.6%)和22:6 n-3(7.1～7.5%)。肌肉中的主要脂肪酸種類大致與肝胰臟中相同。養殖蝦中除了18:2 n-6(6.3～13.0%)高于和16:l(3.6～4.2%)低于野生蝦外,其余的基本類似。野生蝦比養殖蝦有較高水平的n-3族和較低水平的n-6族不飽和脂肪酸,且野生蝦n-3/n-6族脂肪酸的比率同樣大于養殖蝦。

　　不過野生蝦的總脂肪含量要高于養殖蝦，如南美白蝦的脂肪含量為0.80 克，北極蝦為1.76 克，因此野生蝦比養殖蝦的熱量高一些。

　　在國內，野生蝦的價格并不比養殖蝦高昂很多。這是因為野生蝦多需遠洋捕撈，往往需要加工成冰蝦。而國人更認生猛海鮮，并且養殖蝦的個頭大，更有行情，冬季是養殖蝦的淡季加之今年的養殖海蝦受風暴等影響減產而價格上浮。如果在歐洲和北美，野生蝦往往是當地產養殖蝦價格的兩倍。

　　養殖蝦PK野生蝦的安全性

　　從食用安全上看，則要具體分析生長環境。據專家介紹，同一片海域的話，低密度、生態方式的養殖蝦比野生蝦更少受天然毒素和病害的影響，安全質量更可控。但也不能否認，由于防治病害時藥物的應用以及漁用飼料添加劑使用，養殖蝦往往存在殘留的安全隱患。

　　這并不是說野蝦就不存在質量安全問題，一旦其生長水域受到污染，食用安全同樣得不到保證。美國衛生部及美國環境保護署發出的《食用海產品及避免毒副作用指南》中就指出，冷水蝦類、三文魚類、鱈魚類都是汞含量低的海產，含量分別為未檢測到、0.01ppm 和0.11ppm。

　　野生的魚蝦不會比養殖的更安全。首先，對于養殖魚蝦不安全的的認識主要是認為養殖魚蝦體內含有魚藥殘留。誠然，在養殖過程中特別是幼魚幼蝦階段我們國家現在普遍使用甚至濫用抗生素。但是抗生素在體內是會緩慢代謝掉的。在魚蝦收貨上市前的一段時間是不允許使用抗生素的。魚蝦收貨作為商品后，工商和質檢是有對其進行抗生素殘留檢測的，拿到合格證才可進入市場。

　　隨著養殖技術的發展，現在越來越關注養殖環境的控制和選育優良種質來減少病害的發生，抗生素的使用也越來越少，在養殖戶和監管部門共同努力下，養殖產品的品質必然會不斷提升。

　　其次，對于野生魚蝦，它們的風險來自于不可控。其危害主要來自于重金屬的富集和寄生蟲兩個方面。大魚吃小魚，小魚吃蝦米，蝦米吃爛泥。水體中的重金屬就層層富集。你不知道在這片水域里是否有工廠偷偷建造的排污口，哪怕沒有直接排污，重金屬也可以通過土壤進行滲透，我們現在的環境污染，大家都懂的。然后是寄生蟲問題，養殖因為高密度，一旦發生寄生蟲，那就是一死死一片，所以養殖用水要求很嚴格，要絕對避免寄生蟲的爆發。但是野生水域中，魚體基本上都會帶寄生蟲，特別是肉食性魚類。在挪威，野生三文魚可以釣起來自己吃，但是是禁止銷售的，就是因為沒辦法對野生的魚質量監控，而野生三文魚了在洄游產卵時很可能感染寄生蟲。所以野生的不會比養殖的更安全，目前現狀是兩者都有風險，但其實養殖產品是不應該存在風險的。至于口味，當然野生的更好吃一些，肉質緊實細膩而且沒有土腥味。這也是我們水產養殖人努力的方向。