雖然夏日未至，但天氣轉(zhuǎn)暖之時(shí)夜宵市場(chǎng)也將迎來旺季，圍繞著近兩年穩(wěn)居夜宵單品榜首的小龍蝦，新玩家入局，大戰(zhàn)悄然開啟。據(jù)湊湊官方微信公號(hào)顯示，湊湊推出首款小龍蝦火鍋“麻吉鍋”，于4月12日陸續(xù)登陸各個(gè)門店，定價(jià)與其他小龍蝦餐飲品牌的價(jià)格保持一致。多元化思路與夜宵攻勢(shì)不僅是湊湊想要的新增點(diǎn)，小龍蝦市場(chǎng)同樣也是餐企爭(zhēng)相角逐的紅海，大品牌的入局將帶來更為激烈的競(jìng)爭(zhēng)，小龍蝦供應(yīng)鏈的混戰(zhàn)也凸顯開來。

　　從“爆品”下手

　　公號(hào)“湊湊火鍋茶憩官方”顯示，呷哺呷哺旗下的高端火鍋品牌湊湊火鍋于4月12日陸續(xù)在全國(guó)門店推出小龍蝦火鍋——麻吉鍋，據(jù)了解，這是湊湊火鍋首次嘗試小龍蝦火鍋，在定價(jià)方面，單鍋199元，加料109元/10只，與小龍蝦餐企推出的小龍蝦餐品不相上下。對(duì)于此次湊湊此次動(dòng)作更多信息，北京商報(bào)記者聯(lián)系到湊湊CEO張振緯，但截至記者發(fā)稿前，對(duì)方未出進(jìn)一步回應(yīng)。

　　湊湊正在成為呷哺呷哺集團(tuán)新的盈利支柱，根據(jù)呷哺呷哺最新財(cái)報(bào)顯示，2018年湊湊火鍋新開27家湊湊門店，湊湊整體的營(yíng)收增加374.9%，增至5.55億元，而在2017年，湊湊火鍋由于第四季度剛剛開業(yè)，因此虧損2490萬，僅用一年的時(shí)間湊湊火鍋扭虧為盈。

　　有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，湊湊能夠在較短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)盈利，一方面是中高端定位迎合了當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，另一方面是湊湊創(chuàng)立的“火鍋+茶飲”模式，因引入高毛利的茶飲板塊而增加了盈利點(diǎn)。

　　此前，湊湊產(chǎn)品自帶臺(tái)灣熱點(diǎn)元素，如主打鍋底叫臺(tái)式麻辣鍋，主打茶飲叫臺(tái)式手搖茶。此次，小龍蝦火鍋加入產(chǎn)品序列，在很多業(yè)內(nèi)人士看來，雖然沒有繼續(xù)延續(xù)臺(tái)灣特色，但從“爆品入手”的思路十分清晰。餐飲企業(yè)而言，引入所謂爆品不僅僅是因?yàn)槭袌?chǎng)需求量大，同時(shí)也在于小龍蝦無論線上或線下都已發(fā)展相對(duì)成熟，且越來越多消費(fèi)者相信連鎖品牌的小龍蝦品質(zhì)更有保障。更為重要的是，小龍蝦這一品類目前在餐飲行業(yè)中仍屬毛利較高的品類，這些都促使近兩年來連鎖餐飲品牌不斷入局這一領(lǐng)域。

　　夜宵、外賣解困翻臺(tái)率

　　小龍蝦這一品類還有一個(gè)非常明顯的特征，就是它與夜宵市場(chǎng)的契合度較高。這一特點(diǎn)也與湊湊創(chuàng)立之初就想發(fā)力夜宵市場(chǎng)的意圖吻合。在創(chuàng)立之初，湊湊CEO張振緯表示，低翻臺(tái)率使火鍋業(yè)態(tài)自帶短板，湊湊通過增加茶飲和宵夜，從空間和時(shí)間兩個(gè)維度對(duì)低翻臺(tái)率進(jìn)行補(bǔ)充。

　　除了推小龍蝦火鍋之外，北京商報(bào)記者在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)了解到，湊湊在華東江浙區(qū)開展宵夜優(yōu)惠活動(dòng)，消費(fèi)者在晚間9點(diǎn)半之后到到店點(diǎn)單可享用7.5折的優(yōu)惠(僅限涮品)，延長(zhǎng)了湊湊火鍋的消費(fèi)時(shí)段。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，無論是利用小龍蝦延長(zhǎng)消費(fèi)時(shí)段還是發(fā)展夜宵經(jīng)濟(jì)，最終目的均是湊湊差異化競(jìng)爭(zhēng)，尋求增量發(fā)展空間。

　　另據(jù)一位不愿具名的小龍蝦創(chuàng)業(yè)品牌負(fù)責(zé)人表示，湊湊的主打產(chǎn)品是火鍋，夏天一般是火鍋的淡季，而小龍蝦在夏天是旺季，湊湊加入小龍蝦產(chǎn)品也有補(bǔ)足火鍋淡季這一短板的意圖。就像很多以小龍蝦為主打的品牌在冬天小龍蝦淡季的時(shí)候會(huì)上線火鍋產(chǎn)品一樣。另外，還有一個(gè)比較重要的原因就是小龍蝦的外賣市場(chǎng)已經(jīng)相對(duì)比較成熟，消費(fèi)者對(duì)于小龍蝦外賣的接受程度很高，外賣也已經(jīng)成為很多小龍蝦品牌的主營(yíng)業(yè)務(wù)，但火鍋外賣一直是火鍋企業(yè)的難題，很多火鍋企業(yè)都在嘗試各種方式做外賣，呷哺呷哺既然已經(jīng)占據(jù)了冒菜這一品類，湊湊選擇小龍蝦很可能也是為了避免內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)。

　　供應(yīng)鏈之戰(zhàn)

　　數(shù)據(jù)顯示，2018年整個(gè)餐飲市場(chǎng)共吃掉了超100萬噸小龍蝦，創(chuàng)造出了2000億產(chǎn)值。嘗試布局小龍蝦市場(chǎng)的餐飲品牌更是不勝枚舉。

　　除了近期新推出小龍蝦火鍋的湊湊外，北京商報(bào)記者了解到，去年海底撈也曾嘗試過研發(fā)小龍蝦相關(guān)產(chǎn)品，但由于各種原因，海底撈的小龍蝦遲遲未能面世，但海底撈旗下的優(yōu)鼎優(yōu)投資的海盜蝦飯目前仍在穩(wěn)步進(jìn)行門店擴(kuò)張。除此之外，百勝中國(guó)旗下的必勝客、肯德基近兩年在特定季節(jié)均會(huì)上線小龍蝦相關(guān)產(chǎn)品，并且銷量十分可觀。百勝中國(guó)也有將這類產(chǎn)品包裝為網(wǎng)紅產(chǎn)品的意愿。

　　除了餐企進(jìn)軍小龍蝦市場(chǎng)，還有更多的非餐飲企業(yè)在小龍蝦的采購(gòu)、加工與分銷環(huán)節(jié)密集屯兵駐軍。除了像信良記那樣面向B端的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)外，還有A股上市公司國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、安琪酵母等水產(chǎn)加工企業(yè)和調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，都在爭(zhēng)相布局小龍蝦市場(chǎng)。

　　入局，者激增，使得小龍蝦競(jìng)爭(zhēng)日漸白熱化，也促使餐企優(yōu)先進(jìn)行供應(yīng)鏈的優(yōu)化。業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為。后入局的湊湊能否健全供應(yīng)鏈，將是能否在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中獲得增量空間的關(guān)鍵。

　　小龍蝦供應(yīng)鏈之爭(zhēng)早已打響。近兩年，小龍蝦價(jià)格節(jié)節(jié)攀升且供應(yīng)不穩(wěn)定等問題，迫使不少餐企開始往上游布局，小龍蝦供應(yīng)鏈之爭(zhēng)迅速進(jìn)入白熱化。此前，一家主打小龍蝦的餐企創(chuàng)始人向北京商報(bào)記者爆料，由于小龍蝦貨源爭(zhēng)奪太過激烈，有的餐飲品牌甚至不惜用惡意舉報(bào)、抹黑對(duì)手、數(shù)據(jù)造假等手段打壓其他同類型品牌。

　　多位小龍蝦業(yè)內(nèi)人士告訴北京商報(bào)記者，除了養(yǎng)殖地貨源爭(zhēng)奪外，行業(yè)內(nèi)確實(shí)也存在一些惡意競(jìng)爭(zhēng)手段。“當(dāng)下，小龍蝦市場(chǎng)洗牌已基本結(jié)束，能存活下來的品牌都具備一定的競(jìng)爭(zhēng)力，預(yù)示市場(chǎng)爭(zhēng)奪除了向上游延伸外，也更加慘烈，有時(shí)候會(huì)用一些非常手段。”�0�2大蝦來了創(chuàng)始人戴金勝表示。他進(jìn)一步分析，在前期市場(chǎng)洗牌階段，很多品牌以新模式、新場(chǎng)景試圖打開北京市場(chǎng)，并在此立足，進(jìn)而吸引投資。但最終很多品牌都敗在了供應(yīng)鏈上，貨源問題得不到解決，是很多小龍蝦餐企的掣肘，故存活下來的企業(yè)必須加快布局小龍蝦供應(yīng)鏈。