海鮮檔主為顧客介紹黃皮頭和仲仔　李曉春　攝

　　作者 李曉春 郭軍

　　黃花魚是中國沿海較為常見的經濟魚類，其以肉嫩、刺少、味鮮等特點深受當地民眾青睞，多數以清蒸、紅燒、香煎等烹飪形式呈現在食客餐桌上。記者近日在廣東僑鄉臺山采訪時了解到，當地海域出產的黃花魚被細分為“仲仔”和“黃皮頭”，與其他城市出售的黃花魚有較為明顯的區別。

黃皮頭被分大小擺放在顯眼位置吸引顧客 李曉春 攝

　　“在臺山這邊的海域，暫時還未聽到有從事黃花魚養殖的，這些都是本地漁民近海掛網捕獲的野生黃花魚，我們北陡的漁民把它叫做“仲仔”，魚身較為細長，不像養殖商品黃花魚有明顯凸出的魚腩和鮮艷的橙黃色，但新鮮度一對比就可看得出來。價格肯定會比養殖的黃花魚貴，但懂得吃的人肯定會選擇仲仔，畢竟這魚肉的口感更加嫩滑鮮甜�！迸_山臺城富城市場一海鮮檔主陳美檢給顧客介紹當地黃花魚時講到，仲仔按大小分級銷售，目前大一點的每公斤130元，稍微小一點的每公斤100元。

　　在陳美檢的家鄉北陡鎮，另一種叫“黃皮頭”的小黃花魚被當地民眾視為海魚中的上佳食材。

清蒸黃皮頭 李曉春 攝

　　“記得2009年前后，三個手指寬的大條靚黃皮頭，在這碼頭可按條銷售的，每條在3元至5元之間，稍微細小一點的才按斤銷售。近兩三年，春節期間最貴時，大條黃皮頭曾賣到每公斤500元。最近價格基本保持在每公斤50元至140元之間。”據北陡鎮尾角村旗頭海鮮大排檔的老板林東秧透露，黃皮頭是該小漁村漁民經常捕獲的品種，比其它小海魚更為暢銷。

　　據了解，黃皮頭實為梅童魚，又名石首魚、梅子魚、大棘頭、獅頭魚等，其魚身上部灰褐，下部腹側艷黃色，背鰭棘部邊緣及尾鰭末端黑色，頭大、眼小，口大而斜，口角達于眼的后緣。

蒜蓉蒸仲仔 李曉春 攝

　　記者在臺城及沿海等鎮的海鮮餐廳見到，多數仲仔、黃皮頭等新鮮海產食材用冰藏著供顧客點菜時選擇。“新鮮黃皮頭，只要夠新鮮、夠大條，在我們餐廳這邊的飯市基本上供不應求，無需太繁雜的烹飪手法，清蒸或蒜蓉蒸就很鮮甜�！迸_城樂興海鮮餐廳常為客人點菜的員工黃艷桃介紹，本地黃花魚也是常備食材，常見烹飪方式有蒜蓉蒸、蒜蓉豉汁蒸、香煎、煎燜等，蒸出來的魚肉凸顯鮮嫩甜滑等特點，而煎熟的魚肉呈蒜瓣狀且較為入味。

　　“以前包括細條黃皮頭在內的小海魚根本沒人吃，當時沿海地區的人多數將其收集起來用粗鹽腌制，作為喂豬咸魚按斤銷售，甚至有些拿來漚肥用于田間耕作�！迸_山人伍建忠稱，臭黃咸魚就是那個時代的產物。以前腌制咸魚和曬制魚干不像現在那么講究，僅作為保存海產食材的一種手段，稍不注意就容易發生霉臭變黃。但在糧食缺乏的年代，有時也會出現“臭黃咸魚賣上價”的現象。以前農村養豬的農戶多數會購買咸魚與番薯葉、水芋梗等青飼料一起煮熟喂豬。

新鮮的黃皮頭 李曉春 攝

　　“黃花魚一般很少拿來曬魚干，但有時也會被弄成臺山地方特色‘一夜埕’的咸鮮魚塊呈現在餐桌之上。黃皮頭偶爾見有曬成魚干的，經常在曬好的鳳尾魚干中見到黃皮頭干混在其中，個別懂得吃的顧客專門挑這些黃皮頭魚干買回去，說蒸熟后可連頭帶骨嚼來吃，口感別有風味�！痹谂_城富城市場經營海味干貨的梁慧蘭說。