很多經(jīng)銷商對水凍白蝦、鹽凍白蝦，鹽凍老工藝、鹽凍新工藝的區(qū)別不是很清楚，今天我們來了解一下三者各自的加工流程和優(yōu)劣勢及適應(yīng)的不同市場。

　　南美白對蝦(Penaeus vannamei Boone) 1988年引入我國后迅速遍及全國。目前，南美白對蝦進(jìn)口量逐年增長，國內(nèi)國際市場非常廣闊。南美白對蝦具有個體大、生長快、營養(yǎng)需求低、抗病力強(qiáng)、對水環(huán)境因子變化的適應(yīng)能力較強(qiáng)，是目前世界上三大養(yǎng)殖對蝦中單產(chǎn)量最高的蝦種。

　　經(jīng)過多年的發(fā)展，現(xiàn)在的白蝦養(yǎng)殖和加工技術(shù)已經(jīng)非常成熟，在全球幾大產(chǎn)區(qū)中，厄瓜多爾帶頭帶殼生凍白蝦最受歡迎，國內(nèi)普及率最高。凍品攻略總結(jié)一份厄瓜多爾工廠化南美白對蝦加工流程詳解，以供大家參考借鑒。

　　冷凍白蝦產(chǎn)品形態(tài)和名詞解釋

　　• HOSO：Head on shell on有頭有殼;

　　• HLSO：Head less shell on無頭有殼

　　• Peeled：剝皮的，主要類型有PUD，P&D，PPV，BUTTERFLY.

　　• Raw: 原材料;Cooked：熟的

　　• Blast freezing: 急速冷凍

　　• Plate freezing: 盤裝凍結(jié)

　　• BRINE IQF: Individual Quick Frozen 鹽凍

　　• Semi-IQF(單凍)/ BLOCK(塊凍) : 水凍

　　冷凍蝦類進(jìn)口最受中國采購商歡迎的為有頭有殼(HOSO)產(chǎn)品，HOSO產(chǎn)品中又分為水凍白蝦(Semi-IQF shrimp)和鹽凍白蝦(Brine IQF shrimp)，另外市場新興一種工藝為：鹽凍新工藝，這三種有哪些區(qū)別，今天帶大家來了解一下三者加工手法和各自的優(yōu)劣勢。

　　1、水凍有頭有殼(HOSO)加工流程

　　1.養(yǎng)殖場捕撈-運(yùn)輸箱運(yùn)輸-原料進(jìn)去工廠/樣品檢查

　　捕撈裝車后，運(yùn)輸原材料進(jìn)入工廠后，加工廠的實驗室會先拿樣品， 然后確認(rèn)是否原來可以進(jìn)來工廠。每輛車都需要采集樣品。

　　2.人工挑選-分開規(guī)格

　　進(jìn)入工廠后，會有人工挑選出有質(zhì)量問題的蝦。比如: 明顯的紅頭， 黑點(diǎn)， 軟殼，等等。在這個部分工人也會遇到一些不小心捕撈上來的魚，螃蟹。

　　隨后再進(jìn)入規(guī)格機(jī)器分揀，如果工廠需要40/50就調(diào)整一下設(shè)備的參數(shù)，工人收到的原料就會是 40/50。不符合40/50 的原料，進(jìn)行下一規(guī)格分揀。

　　3.稱重裝盒 // 放水-放在冷凍隧道 (12個小時)-結(jié)果:水凍

　　規(guī)格分好后，工人需要根據(jù)市場標(biāo)準(zhǔn)放在盒子里做訂單凈重市場普遍要求1.4 凈重 + 0.6克水，有時候客戶要求 1.8 凈重不加水，秤好后進(jìn)行注水。然后放在冷凍隧道 (12個小時)，最后效果如圖，底層會凍在一起。(中國市場流通的厄瓜多爾流通水凍白蝦產(chǎn)品大部分都為這種單凍注水方式)，在市場上，部分經(jīng)銷商也叫水凍蝦為塊凍蝦或者板凍蝦。

　　4.安裝主箱-放在冷庫里-裝貨柜

　　2、鹽凍有頭有殼(HOSO)加工流程

　　鹽凍在我國北方市場較為受歡迎，冬季在菜市場、超市等零售渠道銷售白蝦時，凍蝦放在室外無法解凍，蝦和蝦粘在一起，鹽凍蝦更方便消費(fèi)者選購，

　　鹽凍蝦加工方式跟水凍蝦在1.養(yǎng)殖場捕撈-運(yùn)輸箱運(yùn)輸-原料進(jìn)去工廠/樣品檢查，2.人工挑選-分開規(guī)格流程一樣，不過多闡述，著重對冷凍方式進(jìn)行介紹。

　　3. 稱重裝盒 // 鹽凍-放在冷凍隧道 (12個小時)-結(jié)果:鹽凍

　　規(guī)格挑選完以后，再采用低溫鹵水凍結(jié)機(jī)短時間內(nèi)將蝦中心溫度降低到零下17至18攝氏度左右，使蝦迅速冷凍并在表面結(jié)有鹽粒和白霜。其中鹵水就是高濃度的鹽水，各個工廠會根據(jù)自身的實際情況來調(diào)整鹵水的成分和淋浴的時間，每個工廠略有不同。

　　隨后工人會在成箱的蝦產(chǎn)品下面加入冰塊，原因是保持蝦新鮮(水凍產(chǎn)品不需要，會直接進(jìn)行注水冷凍)，鹽凍老工藝一般是1.5 凈重 + 0.5g 冰塊。冰在下面。毛重一定要到兩公斤。不過歐瑪莎品牌不加冰，直接做1.8凈重。鹽凍白蝦期貨報價會比水凍蝦貴0.1-0.3美金/公斤左右。

　　4.放進(jìn)冷庫里-裝貨柜

　　3、鹽凍新工藝有頭有殼(HOSO)加工流程

　　近幾年，鹽凍蝦在市場高需求下發(fā)展迅速。厄瓜多爾對鹽凍白蝦也做出了技術(shù)改變，稱為：鹽凍新工藝。鹽凍新工藝與此前的鹽凍流程大致相同，但在冷凍加工方面略有不同。

　　加冰衣-鹽凍-放在冷凍隧道 (兩三天)-結(jié)果:鹽凍新工藝

　　鹽凍新工藝凈重是1.65 Kg +需要在表層進(jìn)行冰水處理，加冰衣后就到2.05 毛重(這個工藝下面沒有冰)。暫時桑塔和歐瑪莎可以做到這個工藝，價格一般貴 $0.30 - $0.40美金。

　　因為這個工藝多了加冰衣的步驟，需要放在冷庫兩到三天， 使產(chǎn)品在零下18度充分冷凍。兩三天后便可以裝貨柜。

　　總結(jié)來看，鹽凍蝦和水凍蝦各有特點(diǎn)，其最終目的都是為了保存蝦的味道、口感和營養(yǎng)，便于國際貿(mào)易之間的運(yùn)輸。經(jīng)銷商和消費(fèi)者要根據(jù)自己的需求選取。