三文魚今年經(jīng)歷了前所未有的“寒冬”。隨著疫情得到控制，三文魚這個魚中貴族，是否重獲消費者的寵愛?

　　近日，新京報記者先后探訪了5家餐廳、9家超市、5家電商和社交平臺，又采訪了4家進口三文魚經(jīng)銷商，目前多家知名日料餐館的客流在周末、節(jié)假日已可以恢復到八成，三文魚刺身、壽司的銷量也逐漸上升。而超市、電商平臺的三文魚銷量數(shù)據(jù)仍略顯單薄，不僅種類縮減，部分連鎖超市門店及電商目前仍未恢復上架三文魚。

　　同時，仍有部分消費者對食用三文魚心存芥蒂，日料餐廳就餐的以年輕人居多。超市里，家庭對三文魚的選購較為謹慎，部分超市三文魚產(chǎn)品的銷量明顯減少，也有部分超市通過保價供應、優(yōu)惠促銷等舉措，三文魚銷量環(huán)比上漲。

　　值得關注的是，在三文魚“沉寂”期間，巴沙魚、龍利魚以及其他一些淡水魚類備受消費者喜愛。三文魚何時能走出“寒冬”?在部分日料店老板看來，即將到來的十一黃金周和各種節(jié)日扎堆的12月，是他們“回血”的希望。而在三文魚進口經(jīng)銷商看來，“今年基本上都在虧”，許多進口經(jīng)銷商正在通過下調(diào)訂單、加工生食、開拓電商渠道等方式緩解壓力。在他們看來，餐飲業(yè)的復蘇和消除消費者芥蒂，才是三文魚銷量好轉(zhuǎn)的關鍵。

爭鮮回轉(zhuǎn)壽司雙井店

　　日料餐廳用餐高峰排隊等位再現(xiàn)

　　9月10日下午3時，在北京雙井家樂福一層的爭鮮回轉(zhuǎn)壽司，店內(nèi)十幾位客人正用餐。一位壽司師傅說，疫情之前，三文魚刺身最受歡迎。“很多客人都是一次點好幾份，趕上用餐高峰或者是節(jié)假日，一整塊刺身幾個小時就全部賣光�！爆F(xiàn)在雖然銷量不如之前，但是也在慢慢回溫�！耙徽麠l三文魚大概10斤多，平日里賣出半條不成問題。”壽司師傅說。據(jù)新京報記者觀察，當天近1個小時內(nèi)，店內(nèi)三文魚刺身大概售出10份左右。

爭鮮回轉(zhuǎn)壽司大悅城店

　　9月12日周末午飯時分，朝陽大悅城的爭鮮回轉(zhuǎn)壽司門店已經(jīng)一位難求，排隊等號的顧客已經(jīng)有十幾位。等位的鄭小姐告訴新京報記者，這已經(jīng)是近兩個月以來第三次在餐廳吃日料。“每次都會點三文魚刺身，覺得在連鎖餐廳吃應該很安全�！�

　　在將太無二大悅城店門口，“食材安全證明”擺放在最醒目的地方，旁邊坐了不少等位的顧客。將太無二執(zhí)行總經(jīng)理周振鵬告訴新京報記者，疫情影響，7月將太無二各門店三文魚的采購量下降了97%。8月初剛剛恢復銷售的時候，采購量也只有疫情前的20%�！耙咔槠椒�(wěn)，大家也慢慢接受，8月份三文魚刺身的銷量大概有14000多份，這幾乎是7月份的10倍。”但在去年同期，三文魚刺身一個月可以賣出將近60000份。周振鵬說，進入9月，三文魚的銷量進一步回升，到現(xiàn)在已經(jīng)賣出了36000多份，門店的整體客流在周末也能恢復到疫情前的7-8成。

　　在日料餐廳負責人看來，年輕消費者是日料快速回溫的重要群體。在村上一屋的各個門店中，村上一屋創(chuàng)始人何世元明顯發(fā)現(xiàn)在商務區(qū)的門店的銷售要好于在居民區(qū)�！吧虅諈^(qū)上班的年輕人比較多，覺得去靠譜的店吃日料沒有問題。但在居民區(qū)，全家用餐還是更謹慎�！�

將太無二大悅城店

　　將太無二執(zhí)行總經(jīng)理周振鵬說，將太無二的主體客群的年齡在25歲至45歲，30多歲的年輕人“喜歡吃的還會吃”。以家庭消費為主的社區(qū)店也明顯不如在商圈、寫字樓區(qū)域的門店。

　　三文魚進價微漲，核酸檢測依然公示

　　在村上一屋創(chuàng)始人何世元看來，從7月18日起重新上架三文魚，到現(xiàn)在的進貨量已恢復到之前70%，這段時間里，他感受到了人們對三文魚的“戒心”慢慢放下�！艾F(xiàn)在依然要經(jīng)過兩次核酸檢測合格之后才可以上架，每家門店也都會公示最新的核酸檢測報告。但現(xiàn)在報告貼在店里，基本沒人去看了。”

　　江戶前壽司行政總廚賈輝也有同樣的感受。他說，目前江戶前各個門店一天大概就可以賣光一整條三文魚�！耙驗槭袌稣�體檢驗檢疫都非常嚴格，所以有時候三文魚到店的時間會出現(xiàn)延誤。嚴格的檢驗手續(xù)也讓顧客更加安心，他們會逐漸消除對三文魚的顧慮，所以對核酸檢測報告的關注度沒有最開始那么高了�！�

　　盡管對三文魚核酸檢測的報告關心減弱，但三文魚依舊未能重回以往銷量。一位日料店老板表示，疫情期間他們嘗試推出了用于“自救”的熱食菜品。

　　村上一屋創(chuàng)始人何世元告訴新京報記者，村上一屋新推出的黑椒菠蘿雞飯、雙味小火鍋、火焰壽司，都已經(jīng)進入菜品前十。在江戶前壽司，烤肉的點單量持續(xù)走高，行政總廚賈輝估計，烤肉比6月疫情之前的銷量上漲25%。多位日料店老板表示，熱食、熟食菜單不但不減少，未來還會根據(jù)顧客的喜好適當增加。

　　幾位日料餐廳負責人表示，三文魚的進貨價有“小幅上漲”，幅度約為5%左右，但餐廳菜單的價格一直沒有變化。比如，爭鮮回轉(zhuǎn)壽司的各種刺身、壽司一直保持6元的均一價，村上一屋一份120克的三文魚刺身也一直是58元。江戶前的薄切三文魚曾在最初恢復上架時打出五折優(yōu)惠，目前也已恢復原價。

　　日料餐廳寄希望于年底“回血”

　　日料餐廳的經(jīng)營正“恢復元氣”，但多位經(jīng)營者表示今年依然是很“難”的一年。即將到來的十一黃金周和各種節(jié)日扎堆的12月，成為他們“回血”的希望。

　　村上一屋創(chuàng)始人何世元認為，日料店想恢復到以前的銷售水平十分困難。“最樂觀的估計，就是到今年年底，應該可以恢復到之前銷售的90%�！敖瓚羟靶姓�總廚賈輝分析，以往隨著學生開學，9月上旬應該到了餐飲業(yè)的淡季�！暗�今年到目前為止，客流與8月下旬基本持平，已經(jīng)恢復到疫情前的80%。估計借助十一黃金周，客流有希望在高峰時段再上漲一些�！�

　　而在將太無二執(zhí)行總經(jīng)理周振鵬看來，“今年日料餐廳基本別想掙錢，不賠錢能活下來就不錯�！彼�說，10月、11月是日料的淡季，所以客流恢復正常的希望只能寄托在12月。“圣誕節(jié)、跨年，應該會出現(xiàn)餐飲的高潮。如果12月還不能恢復正常，那至少要等到明年的4月，這個‘寒冬’的時間就太長了�！�

　　多數(shù)超市恢復上架三文魚，顧客持觀望態(tài)度多數(shù)仍存顧慮

　　新京報記者走訪發(fā)現(xiàn)，三文魚的回溫多停留于日料餐廳，超市的銷售相對“慘淡”。一些超市在進入9月后才恢復三文魚銷售，且銷量平平。

永旺大悅城店

　　北京永旺超市相關負責人告訴新京報記者，三文魚的相關產(chǎn)品從9月4日起才開始陸續(xù)恢復上架。9月12日，新京報記者看到，在永旺超市大悅城店水產(chǎn)品區(qū)，一位工作人員正在向顧客推薦三文魚：“我們店今天才開始上架三文魚，核酸檢測報告合格才可以賣，絕對安全。”不過，幾位顧客駐足片刻后離開。一位顧客說，這種成塊的三文魚買回家后要自己處理，“一想到自己用刀和案板切，還是有點擔心，怕處理不好�！�

　　在超市的日料區(qū)域，刺身類和拼盤類的成盒商品也已經(jīng)恢復銷售。北京永旺相關負責人介紹，三文魚銷量正逐步恢復，但恢復到之前的水平需要一定時間�？紤]到這一點，永旺也增加一些熟制三文魚產(chǎn)品，比如三文魚腹條炙烤壽司切片，“大概每天的銷量在8盒左右�！�

　　9月9日，新京報記者在家樂福北京雙井店的水產(chǎn)區(qū)看到，六盒產(chǎn)自澳大利亞的三文魚塊與一盒三文魚皮骨，跟浙江杭州的冰鮮蝦擺在一起，冰鮮蝦已經(jīng)賣出了三四斤，但三文魚無人問津。一位工作人員說，以前超市有專門的三文魚冷柜，“品種挺多的，刺身、魚皮魚骨、三文魚頭，現(xiàn)在就和別的水產(chǎn)品擺一起了�！边@位工作人員告訴新京報記者，三文魚是最近才開始銷售�！耙郧拔覀兌紩�把分切好的三文魚塊稱好、貼好標簽放在冷柜里，節(jié)省顧客時間，現(xiàn)在因為賣得太少，現(xiàn)買現(xiàn)稱�！�

　　在家樂福北京健翔橋店，生鮮三文魚還沒有銷售，只有一款冷凍的“智利三文魚扒”。工作人員稱，該產(chǎn)品也是近幾天才有貨。新京報記者搜索家樂福小程序發(fā)現(xiàn)，4款三文魚相關產(chǎn)品中，月銷量顯示最高的是藍雪智利三文魚扒，顯示月銷量“100+”。剩余三款產(chǎn)品月銷量均顯示“30+”至“60+”不等。相較于其他冷凍魚類產(chǎn)品不低于“1000+”的銷量，可以說，三文魚銷量并不高。

北四環(huán)華堂商場超市

　　在主打日式商品的北四環(huán)華堂商場超市里，產(chǎn)地為新西蘭的進口三文魚也少有人問津。壽司專柜雖不時有消費者選購，但銷售人員說，三文魚類的壽司不如其他壽司好賣。一位經(jīng)常來華堂商場超市的消費者也告訴新京報記者，“疫情之前，到了晚上三文魚壽司就剩得不多了，但是現(xiàn)在工作日晚上8時以后三文魚類的壽司還有貨�！�

沃爾瑪朝陽店

　　9月11日，北京沃爾瑪朝陽店里，整個賣場無冰鮮三文魚售賣，僅有一款來自智利的藍雪三文魚扒。現(xiàn)場工作人員表示，一個星期也就賣個十幾袋，“疫情后買的人就少了，一些進口的產(chǎn)品也是一樣，銷售量下降至少有近9成�！�

　　9月12日晚，新京報記者來到位于亞運村的盒馬鮮生。在日料專柜，一對父女選購時，父親特意叮囑女兒，“除了這些(三文魚刺身)，壽司都可以選�！变N售人員坦言，確實仍有消費者對三文魚刺身心存顧慮，“我們6月份下架了三文魚，8月恢復上架，三文魚以前一天能賣二三條，現(xiàn)在也就1條。”

位于亞運村的盒馬鮮生

　　新京報記者看到，在三文魚刺身日料專柜對面，還有一個冷藏專柜，里邊也放置了包裝好未切片的冰鮮三文魚。冷柜上放置檢測報告。一對夫婦在查看檢測報告后，還是放棄了冰鮮三文魚的選購。

　　此外，新京報記者從華潤萬家了解到，三文魚產(chǎn)品已于今年8月恢復上架，但上架后的銷售環(huán)比6月份下降近70%。

　　商超下調(diào)部分產(chǎn)品售價

　　為了刺激三文魚的銷售，也有超市以優(yōu)惠的價格吸引顧客。9月12日，新京報記者在大屯路附近的永輝超市看到，在三文魚柜臺，一斤79.8元的價格標簽非常醒目。一位顧客正在選購三文魚，他說起初有顧慮不會選購，現(xiàn)在已經(jīng)不太介意了，“在大型正規(guī)超市購買放心些，另外現(xiàn)在價格相比之前便宜不少，我前幾天一次買四五盒，價格不貴，生食或者煮熟了都行。”

　　永輝超市方面向新京報記者介紹，隨著疫情得到控制，目前永輝超市各區(qū)域已恢復上架銷售，永輝供應鏈采購的每一批次三文魚均需要驗證3項檢測報告：原產(chǎn)地衛(wèi)生合格證、出入境檢驗檢疫證、核酸檢測合格證，三證合格后方可進入永輝賣場。三文魚的銷量也有所提升，9月目前三文魚銷售量環(huán)比恢復前上漲了約400%。

　　新京報記者探訪了解到，永輝超市三文魚刺身類售價相對便宜。永輝方面表示，受國外疫情影響、國際航班貨倉緊張以及國內(nèi)海關新增核酸檢測環(huán)節(jié)等因素影響，近段時間國外三文魚的進貨價有5%左右的漲幅。不過永輝超市在保民生下，全國各門店的三文魚售價整體下調(diào)了5%-10%。

　　而在北四環(huán)華堂超市，新京報記者看到，一款產(chǎn)地標稱為新西蘭的進口帝王鮭三文魚也正在打折售賣。這位銷售人員稱，“現(xiàn)在一斤359元，原價一斤398元，好多家長都給孩子蒸著吃。”不過，有消費者告訴新京報記者，“即使降價了，也沒有疫情前賣得快�！�

　　有超市至今未上架三文魚

　　還有一些超市至今未有三文魚的身影。在物美超市雙井店，目前沒有三文魚以及相關產(chǎn)品銷售。

　　物美超市相關人員表示，目前全市的物美超市均沒有上架三文魚。此前，物美超市雖有三文魚售賣，但也是“聯(lián)營專柜”售賣。北京疫情時，物美就與相關的銷售商停止了合作。“到目前為止也沒有恢復三文魚銷售。今后如果恢復，應該是繼續(xù)以聯(lián)營專柜的形式出現(xiàn)�！�

　　電商平臺三文魚產(chǎn)品單一，每日優(yōu)鮮未上架

　　作為生鮮食品的另外一個重要銷售渠道，電商平臺的銷量有何表現(xiàn)?新京報記者近日搜索叮咚買菜、本來生活、美團買菜等生鮮平臺發(fā)現(xiàn)，三文魚相關產(chǎn)品已在不同城市陸續(xù)上架。在北京區(qū)域銷售的三文魚相關產(chǎn)品可選擇性不多，且銷售情況也并不理想。另外，每日優(yōu)鮮目前暫未上架三文魚。

　　在上述平臺中，本來生活平臺銷售的三文魚相關產(chǎn)品最多，不僅有刺身，還有碎肉和腌制后的速食產(chǎn)品等，來自智利的三文魚刺身還有買一贈一活動。其余平臺三文魚相關產(chǎn)品較單一，以冷凍三文魚塊為主。本來生活相關負責人表示，受疫情影響，一些進口的冷凍水產(chǎn)品均有不同程度的優(yōu)惠活動。“疫情對于進口水產(chǎn)品的打擊較大，消費市場的信心恢復需要時間�！�

　　新京報記者注意到，三文魚產(chǎn)品在不同城市有著不同的供貨種類和銷售策略。美團買菜在北京銷售的三文魚產(chǎn)品僅有挪威三文魚蝦滑一款，而且顯示“缺貨”。上海地區(qū)三文魚產(chǎn)品規(guī)格較為齊全，銷售量也相對較高，一款“美威”歐式原味三文魚排月銷售顯示1504單。

　　美食社交平臺淡水魚菜譜搜索量大漲

　　新京報記者發(fā)現(xiàn)，疫情帶來的影響，讓很多消費者對魚類選購的習慣出現(xiàn)了很大變化。豆果美食COO鐘鋒告訴新京報記者，從豆果美食上對“三文魚”的搜索量來看，可以說是斷崖式下跌。

　　鐘鋒說，從今年6月下旬開始，三文魚相關菜譜的搜索量出現(xiàn)非常大的下滑�！叭珖�搜索量大概下滑到原來的四分之一，北京地區(qū)幾乎為零�！迸c此同時，其他“日系”魚類，包括鯛魚、金槍魚、北極貝等，相關的菜譜搜索量也出現(xiàn)了很明顯的下降。

　　鐘鋒告訴新京報記者，以前三文魚的菜譜主要有兩類，一是給孩子做輔食，二是西式的三文魚扒�！艾F(xiàn)在，龍利魚、巴沙魚的菜譜搜索量上漲了20%-30%，替代了三文魚作為兒童輔食食材的地位。此外，各種淡水魚的菜譜搜索量也大幅上漲，比如酸菜魚、酸湯魚的做法，都曾位列過魚類菜譜的首位。”從目前的情況看，全國的海鮮類菜譜搜素量已經(jīng)基本恢復到疫情前水平，北京目前是恢復到之前的一半左右。

　　餐飲業(yè)復蘇和消除消費者心中芥蒂是三文魚銷售好轉(zhuǎn)關鍵

　　2020年，國內(nèi)三文魚進口業(yè)正面臨著前所未有的困難。以A股三文魚上市公司佳沃股份為例，2020年上半年，佳沃股份實現(xiàn)凈利潤約-2.6億元，同比下降806.08%。佳沃股份表示，凈利大幅下降的主要原因在于，新冠病毒疫情在國際蔓延，三文魚餐飲市場需求減弱，市場價格持續(xù)下跌。同時，各國為應對疫情推出海陸空運管制措施，運力下降，運費增加。此外，三文魚價格下跌導致國外子公司消耗性生物資產(chǎn)及庫存商品價格重估。

　　一位三文魚進口商張洋(化名)告訴新京報記者，“今年基本都在虧。”相比年初疫情期間，北京新發(fā)地聚集性疫情的發(fā)生，則直接讓行業(yè)銷售進入寒冬。張洋表示，新發(fā)地被檢出陽性的樣本有很多，只不過三文魚案板是最初被披露的那個，許多消費者都將三文魚案板上檢測出病毒誤解為是三文魚有病毒，讓行業(yè)有口難辯。直至今日，疫情趨于平緩，行業(yè)也談不上迎來回溫，“有的同行原先一天能賣100件，現(xiàn)在一天也就只能賣十幾件了。”

　　與往年同期相比，許多進口商正在通過下調(diào)訂單、加工生食、開拓電商渠道等方式緩解壓力，“與冷凍產(chǎn)品不同，進口三文魚大多是冰鮮產(chǎn)品，不太容易出現(xiàn)冷庫爆倉，預訂調(diào)節(jié)也較冷凍更靈活。”張洋表示，現(xiàn)在海關對于進口生鮮的把控十分嚴格，入關都需要提供檢疫證明，海關也會進行嚴格抽檢。

　　他認為，進口三文魚行業(yè)的好轉(zhuǎn)，一是要等待餐飲業(yè)復蘇，二是要等消費者消除心理芥蒂。