▲ 晾曬好的的蠔豉呈金黃色，油光潤滑、色澤均勻，散發出獨特的咸香味

▲ 養殖戶搶抓近段時間的好天氣晾曬蠔豉

　　臨近春節，準備年夜飯是一個繞不開的話題。作為中國人最重視的一頓飯，蠔豉是廣東人年夜飯必不可少的食材。這皆因“蠔豉”與“好事”在粵語中讀音相近，廣東人吃蠔豉取其“好事連年”的好意頭。

　　每年11月至來年4月是臺山鎮海灣一帶蠔豉飄香的日子。當地人會在這段時間制作大量蠔豉，提供給更多人在過年時享用。日前，記者走訪當地發現，人們一邊在海邊打撈生蠔，一邊晾曬它們，在忙碌中等待收獲蠔豉。

　　好意頭

　　蠔豉成過年必備美味

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　　梅子威是廣州一家餐飲店的主廚，每年臨近春節的這個時候，他都會回家鄉臺山挑選干貨，為年夜飯做準備。

　　“發菜蠔豉燜豬手寓意‘發財好事就手’，是廣東人新年宴席上不可或缺的意頭菜。”梅子威介紹，他每年都會準備這道傳統粵菜。除了寓意好，這道菜香氣馥郁，汁濃不膩，味道鮮美，吸收了豬手肉香的蠔豉，入口無渣且鮮甜軟滑，而火候足夠的豬手吸飽了蠔湯，一口下去，皮爽肉軟汁足。

　　“我們酒樓還會提供盆菜，寓意‘盆滿缽滿、財源滾滾’。”梅子威說，這些意頭菜里都有一個共同點，那就是用上產自臺山的生曬蠔豉。

　　蠔豉分生曬和熟曬兩種，后者是將蠔泡熟后再曬，容易掌握干度，但口感不如生曬。生曬蠔豉則是完全依靠陽光熱力和北風作用，將生蠔打撈上來后，立即開殼取肉，并放在裝有海水的器皿內清洗干凈。之后，每天將待曬的蠔肉搬到曬蠔場晾曬。待蠔肉曬至八成干時，再密封貯藏。生曬蠔豉不會干巴巴的，還帶著蠔肉特有的鮮嫩和濕潤感，并增加了一種甘香嚼勁。

　　“生曬蠔豉是利用風干讓新鮮的蠔肉在日曬中完成熟化，與火腿同理，經過風干熟化的生曬蠔豉會迸發出更多氨基酸，所以鮮美度是普通熟曬蠔豉無法相比的。”梅子威說。

　　好出品

　　臺山蠔豉受市場青睞

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　　沿海地區，冬天的陽光帶著暖人的溫度。臺山鎮海灣一帶盛產海鮮，以養殖生蠔名聲在外。

　　臺山市是廣東省七大產蠔基地之一，生蠔養殖主要分布在鎮海灣一帶，這里水質好、無污染，咸度十分適合養蠔。臺山養蠔主要采用采苗區、成長區和育肥區三區養殖方式，有了這三區的生產程序，養出來的生蠔鮮嫩乳白、肉肥體大、鮮美爽脆。

　　每年11月至來年4月是生蠔最肥美的時候，當地的養殖戶會把打撈上來的生蠔運到岸邊分批處理，有的直接運走售賣，有的則留在當地做成蠔豉。因此，這段時間，在鎮海灣一帶，海風不僅會送來大海的氣息，還會飄來蠔豉的鮮香。

　　徐新柏是鎮海灣一帶的生蠔養殖戶之一，依靠面積200公頃的生蠔養殖場，每年他除了向市場供應新鮮生蠔，還會制作15噸蠔豉來滿足客戶需求。

　　“我們用來制作生曬蠔豉的生蠔都需要經過4年時間的養殖。”徐新柏介紹，制作生曬蠔豉，除了對生蠔品質的要求較高，熟化過程也絲毫不能馬虎。

　　據介紹，靚的生曬蠔豉，除了蠔肉夠大，在取出蠔肉時，還要保持其完整性，稍微沖洗后，便把它們間隔放到網排上晾曬。冬季溫和的陽光和干爽的北風，在時間推移中慢慢脫去生蠔的水分，使其顏色逐漸變得金黃，最終成為蠔豉。在這一過程中，它們每天至少要在陽光中“沐浴”10個小時，同時，人們要不時翻曬蠔肉，不少于10次，甚至翻到50次，只為了讓鮮味更加集中。生曬時，如果碰上陰雨天氣，蠔豉的質量就會受到影響;如果陽光太強烈，中午的時候還要給蠔豉遮面，以免水分蒸發得過于厲害。當蠔肉重量只剩下原來20%的時候，味美的生曬蠔豉就基本完成了。此時的蠔豉呈金黃色，油光潤滑、色澤均勻，散發出獨特的咸香味，成為市場上供不應求的產品。

　　“生曬蠔豉按大小和品相，售價在每公斤200多元至1000元不等。”徐新柏說。據了解，目前臺山生產的生曬蠔豉主要銷往廣州、深圳、上海、北京等大城市，出現在高檔餐廳、私房菜餐廳等餐桌上。