圖說：2022年“王寶和杯”全國河蟹大賽，評委觀察大閘蟹體色、側齒等指標 新民晚報記者 陶磊 攝（除署名外下同）

北風漸起，河蟹正肥。今年受極端高溫天氣的影響，大閘蟹上市比往年要晚了些許，但那對絨螯和一抹橙紅還是給這清冷的季節帶來了一絲暖意。今天，上海海洋大學第十六屆蟹文化節暨2022年“王寶和杯”全國河蟹大賽如約而至，向申城市民和全國消費者又一次呈現大閘蟹盛宴和文化大餐。

雖受疫情影響，仍有來自上海、江蘇、安徽、浙江、山東、湖南、湖北、江西、四川等地近90家單位選送的2000余只河蟹角逐全國河蟹產業界一年一度的“奧斯卡獎”。

每年這個時節，老饕們心里總會泛起嘀咕：上海的蟹，能有陽澄湖好吃嗎？作為全國蟹消費量當仁不讓的第一大戶，上海大閘蟹養殖面積卻少得可憐。外有“強敵”，自身缺少“先天優勢”，上海的大閘蟹產業，該“爬”向何方？來到舉辦了16年的全國河蟹大賽，記者多方探訪。

圖說：工作人員用工具測量大閘蟹體長，并稱重

大閘蟹“選美” 公式判“肥滿度”

每年的蟹王蟹后，都會成為百姓茶余飯后的談資。可你知道，什么樣的螃蟹才能“加冕”嗎？

事實上，全國河蟹大賽的雛形，在2004年就顯現了。不過那會兒，大賽還只是上海海洋大學舉辦的“邀請賽”，為的是給養殖戶間、養殖戶和消費者間、科技人員和產業人員間搭建一個平臺。

“那時候，河蟹產業發展還相對落后，雄蟹四兩、雌蟹三兩已然屬于大蟹了。”上海海洋大學教授、上海市河蟹產業技術體系首席專家王成輝告訴記者。因此，當時評判養殖戶的水平，一是看肥滿度、二是看整齊度——若“參賽選手”大大小小參差不齊，那養殖技術也堪憂。

王成輝說，彼時就推出了含規格、標準差等因子的評判公式，由計算機“打分”，評選“金蟹獎”，十幾年過去了，公式依舊科學，參賽的養殖戶們也很信服。

圖說：工作人員通過軟件測量大閘蟹的重量、殼長，并測出肥滿度

三年后，“邀請賽”升級“全國賽”，參賽的養殖戶越來越多。主辦方也引入了對種質和口感方面的評比。“計算機打分85分以上才能成為‘金蟹’，而‘金蟹’獎的前30%才有資格進入‘最佳口感獎’的評選。”王成輝笑著透露。

在這位見證了全國河蟹大賽發展的資深教授看來，全國河蟹大賽有三大特點：參賽養殖戶越來越多——從最初的十幾家，到2015年前后的四五十家，如今報名的養殖戶都穩定在百家左右；參賽“選手”質量高了——全國河蟹大賽簡直是河蟹的“高考”，計算機打分都已經非常接近，差零點幾分就得差好幾個名次；各地對大賽重視度高——很多省市都是當地主管部門帶隊來參賽。

值得一提的是，近年來全國河蟹大賽還成為了蟹文化傳播的平臺。該校教授寧波介紹，先民們很早就掌握了捕撈水產品的技術，其中就有一種靠阻斷魚蟹退路捕魚的漁具，“籪”。“‘籪’是從‘滬’演變而來的，而‘滬’的簡寫便是‘滬’，上海的簡稱。”寧教授說，這樣有意思的小故事還有很多，大閘蟹的文化，講三天三夜也講不完。

做“大市場”的“追趕者”

早在20年前，上海已經是最大的大閘蟹消費市場。近年來，全國平均每年約10%的成蟹，最終“爬上”了申城百姓的餐桌。

照理說，上海養蟹有得天獨厚的地理優勢——中華絨螯蟹在長江口繁育，“撈上來就能養”。也的確，自1968年長江口蟹苗在崇明北八滧首次起網捕撈利用，標志著我國中華絨螯蟹人工養殖產業啟動。

可后來，上海的養殖產業似乎“跑偏了”。一直到本世紀初，上海還是以養殖扣蟹為主，也就是“小蟹苗”，唯一飼養的本地成蟹只有崇明的老毛蟹，產量不高，還被人戲稱“烏小蟹”。

改變發生在2010年，那年，上海啟動現代農業產業技術體系建設，提出了“把蟹養大”的目標。“剛開始我們提出‘養大’的目標，大家都沒什么信心。好在經過五年的技術攻關，上海河蟹整體品質上了一層樓，養殖戶們也越來越有信心。”王成輝回憶。

圖說：工作人員觀察參賽河蟹性狀

再后來，越來越多涉農區開始引進上海海洋大學擁有自主知識產權的河蟹品種“江海21”，并逐步向市場推出各具特色的本地蟹。“松江的泖蟹、崇明的清水蟹，現在都很有名氣了！”王成輝興奮地說，上海河蟹產業也從以前崇明的“一枝獨秀”發展到崇明、松江、寶山、浦東四足鼎立，青浦、金山兩翼協同的養蟹局面。

加之以“江海21”良種為牽引，“標準化改造池塘、科學化養護水草、低密度投放蟹種、生態化調節水質、高質化飼料配方”的良法支撐，上海本土養殖的大閘蟹從以前的“落后”“追趕”已發展到“并跑”和“領跑”，上海本地蟹從外觀、規格、口感、品質等方面已進入全國第一方陣行列。

“小面積”養 “高品質”出

今年，上海河蟹產業表現出“一穩定、一持平、一好于”的基本態勢：“穩定”是指養殖面積近幾年基本穩定；“持平”說的是養殖規格與去年基本持平；“好于”是指河蟹第四次蛻殼雖然因種種因素受了影響，但由于后期溫度合適且晝夜溫差較大，并通過強化技術管理，使得今年河蟹的品質明顯好于去年。

數據顯示，全市河蟹養殖面積約1.5萬畝，產量約為1400噸。可作為品蟹大市場，這個數字和全國一比就顯得太微不足道。“全國河蟹養殖面積超過20萬畝的縣市有好多個，我們沒法和它們相比。上海大閘蟹消費需求旺盛，決定了我們的河蟹產業不能拼產量。”王成輝說。

那拼什么？這個問題或許可以換一種提法：上海的優勢是什么？答案也很清晰：這里擁有全國最強的河蟹產業技術力量。走高品質路線，是唯一的出路。

資料圖：昆秀水產養殖基地里的大閘蟹 新民晚報記者 郜陽 攝

位于松江區的昆秀水產養殖基地，已連續多年參賽，捧回的獎杯堆滿了展示廳。“我們已形成了基于‘江海21’品種的大規格生態養殖的‘松江模式’，它的技術奧秘在于：稀放蟹種、精種水草、立體充氧、優化餌料。”負責人潘雷明養蟹已有11年，他進一步解釋說，一畝蟹塘只放500只蟹，加之存活率的影響，可以說一只大閘蟹的“住宅面積”超過1.5平方米。按照去年的行情，一只約400克的大閘蟹能賣上8千元的好價錢，光40多只大規格蟹就賣了30多萬元。

在上海惠康水產養殖專業合作社，負責人顧柳濱有點“軸”。他給養殖基地定了個規矩，塘里的螃蟹育肥不到時間，哪怕出價再高也不賣，“我們這兒的蟹塘水清草綠，螺蜆飼料鮮活，具備了成為高端蟹的條件，那就一定要用高品質贏得市場。”

“這或許是最適合上海大閘蟹產業發展的路徑。”王成輝說，這五年來，上海蟹參賽獲“金蟹獎”“最佳種質獎”“口感獎”的比例逐年升高。今年全國河蟹大賽，上海參賽單位達30家，占全國三分之一，表明上海生產的大閘蟹具有與全國河蟹同臺競技的實力和勇氣。

擦亮“滬”招牌 打造全年品蟹季

每年全國河蟹大賽，記者們心里大多憋著一句想問卻不好意思問的話：上海的蟹，能比陽澄湖的好嗎？

“陽澄湖大閘蟹占了‘天時地利’的有利條件。陽澄湖水淺，湖底是硬沙地，沒有淤泥且富含礦物質，養出的蟹比較甜。”王成輝說，“此外，陽澄湖大閘蟹離上海這個‘大市場’也足夠近。”

不過，技術正在逐漸模糊大閘蟹的水域差異，“經過多年發展，上海河蟹實現了由小到大的跨越，從‘大’向‘好’邁進，當前正在從‘外觀大’向‘內在好’進軍。”他也承認，滬產河蟹在品牌打造上仍需努力，“酒香也怕巷子深”，吆喝是必要的，或許也可參考陽澄湖大閘蟹的經驗，“抱團”出圈。

專家們敏銳察覺到，上海由于養殖面積小，并且養殖密度普遍較低，發生病害的概率也比外省市低了很多。“醫生沒了病人，就沒練手的機會了。”王成輝打比方說，這是未來技術人員和養殖戶需要警惕的地方，好在申城已有多家單位聯合起來，開展技術探索。

上海河蟹走上了高品質發展之路，但對于想嘗個鮮的普通市民而言，大規格河蟹的價格還是讓不少人望而卻步，申城市民何時能以親民的價格吃上滬產高品質大閘蟹，有沒有平衡點可循？王成輝坦言，這是上海河蟹產業技術體系在思考的問題。

“我們提出了‘三端消費’的概念：品質消費、幸福消費和滿足性消費。但現階段來看，對‘滿足性消費’僅靠本市的河蟹養殖還很困難，這意味著上海要改走產量路線，要面臨養殖成本和環保的更多風險。”王成輝透露，現在正鼓勵上海養殖基地拿出一些相對小規格的河蟹以親民的價格讓百姓嘗鮮，但尚未走市場路線，還需要消費者到養殖基地購買。

資料圖：養殖戶撈出一網活力十足的“六月黃” 新民晚報記者 郜陽 攝

值得一提的是，近兩年上海提出了讓市民“常年有蟹吃”的概念，在“產量不減、規格不降、品質不變”的前提下，不少養殖戶開始養殖“六月黃”。“六月黃”由于難以長時間運輸，主要依靠本地產能，且價格也比較親民，這樣的嘗試在今年取得了很好的效果。