談起廈門，天藍(lán)、海闊、景美是第一印象，流連興起之余，人也會不自覺想到吃。素有“美食之都”之稱的廈門是美食的珍寶樓閣，天下美味都能在此一展身手，近年引發(fā)消費(fèi)市場狂熱追捧的牛蛙餐飲自是其中不可或缺的重要存在，乃至于強(qiáng)勁打造出了新的消費(fèi)風(fēng)口和市場規(guī)模，美蛙餐飲正成為往來廈門游客喜愛的“時(shí)尚”餐品。

2009年，一家以經(jīng)營干鍋、火鍋系列美食、融匯川味特色為一體的“詠蛙田雞”，以烹飪出招牌搶手的牛蛙單品而爆火，從此，上百粒詠蛙的“種子”深深落在了廈門這片美食沃土上，茁長生長，生根發(fā)芽。詠蛙還收購廈門銀豪40%股權(quán)，和湖南坤源合作成立新動(dòng)保公司。

當(dāng)好口碑的本土牛蛙餐飲遇上萬頃波濤擁海來的廈門，以飽滿牛蛙情懷起家的詠蛙，對餐飲愛好者始終以堅(jiān)守品牌特點(diǎn)為根本，以做好美味蛙、健康蛙、放心蛙為初心。詠蛙，詠出了對牛蛙產(chǎn)業(yè)的真誠與熱愛，寫下了一段段牛蛙傳奇故事。

為探討未來牛蛙的發(fā)展之道，農(nóng)財(cái)寶典-大國漁業(yè)記者近期專訪了詠蛙集團(tuán)旗下福建詠蛙生物科技有限公司總經(jīng)理黃小波和廈門詠蛙餐飲管理有限公司總經(jīng)理蔡梅玲，了解這個(gè)以打造招牌百年老店為目標(biāo)的牛蛙“王國”是如何締造傳奇的。探究一群“詠蛙人”為何能懷揣牛蛙情懷做優(yōu)質(zhì)蛙料，開優(yōu)品餐廳，打造出完備產(chǎn)業(yè)鏈。共同見證詠蛙品牌如何與蛙共舞，唱響“詠蛙”之歌，為千億牛蛙產(chǎn)業(yè)的華麗盛宴獻(xiàn)上發(fā)展大戲。

01

以高質(zhì)飼料取勝

打造企業(yè)核心競爭力

記者：詠蛙的成長速度與殊榮有目共睹。當(dāng)前詠蛙飼料的經(jīng)營重點(diǎn)放在哪里？

黃小波：詠蛙已經(jīng)是發(fā)展很快的成熟商業(yè)品牌了，其實(shí)更需要一些沉淀和打磨。我們現(xiàn)在的著重點(diǎn)不是說要將它擴(kuò)張到多大規(guī)模，而是說怎么把產(chǎn)品做好，把口碑做靚，這才是當(dāng)前最重要的。對于我們來說，有銀豪生物科技（廈門）有限公司這個(gè)生產(chǎn)平臺做加持力量，基礎(chǔ)扎實(shí)，就能在生產(chǎn)端保持穩(wěn)定態(tài)勢，沉下心來做好質(zhì)量，以優(yōu)質(zhì)取勝。生產(chǎn)規(guī)模大不是關(guān)鍵，做好精細(xì)化開發(fā)和管理才是主流。主要是把品質(zhì)做好，把口碑做好，把服務(wù)做好�？蛻粲昧宋覀兊暮蔑暳腺嵉搅隋X，我們也能從中獲得口碑和收益，共榮共生。

福建詠蛙生物科技有限公司總經(jīng)理黃小波

記者：當(dāng)前飼料的需求與日俱增，詠蛙飼料在生產(chǎn)端的品質(zhì)保障與產(chǎn)能控制上都做了哪些準(zhǔn)備和布局？

黃小波：去年我們?yōu)榱颂岣弋a(chǎn)能，已經(jīng)對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行了全部改造，增加了一條新的生產(chǎn)線，增開目的就是為了保障品質(zhì)。目前工廠現(xiàn)有兩條膨化線，兩條顆粒線，一天可以生產(chǎn)300多噸飼料�，F(xiàn)在工廠馬上還要建設(shè)新的廠房，面積在2萬多平方，主要是增加一些倉儲區(qū)、辦公區(qū)、成品倉、原料倉。按照規(guī)劃，工廠未來預(yù)計(jì)每年生產(chǎn)增長一萬多噸，起碼三四年以內(nèi)產(chǎn)能是夠用的。

在蛙料生產(chǎn)上我們也有分協(xié)作的，詠蛙為主，銀豪為輔，詠蛙做蛙料大概在5萬噸，銀豪大概2萬噸，預(yù)計(jì)今年蛙料總產(chǎn)量能破7萬噸。同時(shí)我們的蛙研發(fā)團(tuán)隊(duì)有配置十幾個(gè)人員，鉆研力度非常大，團(tuán)隊(duì)實(shí)力在得到銀豪研發(fā)人員的加入后更加壯大，產(chǎn)出飼料的品質(zhì)穩(wěn)定性更強(qiáng)，銷量也水漲船高。

總而言之，公司對品質(zhì)的提升和改革理念是促成以上措施的最大推動(dòng)因素，所有工作都建立在對品質(zhì)保障的認(rèn)可上。我們現(xiàn)在真的很用心在做蛙料，雖然這將犧牲較多利潤，但換來的結(jié)果是品質(zhì)口碑雙豐收，那這一切都是值得的，對我們打造未來的核心競爭力也將起到推波助瀾的作用。

記者：飼料是養(yǎng)殖的核心與重點(diǎn)，如何看待牛蛙行業(yè)的飼料品質(zhì)？

黃小波：牛蛙飼料這幾年的品質(zhì)其實(shí)沒怎么下降，甚至還有所提升。雖然有一點(diǎn)競爭，但這個(gè)產(chǎn)業(yè)圈子還是比較和諧的，對質(zhì)量都秉持用心態(tài)度。牛蛙飼料的大環(huán)境能維護(hù)好，也與行業(yè)頭部企業(yè)老板們的牛蛙情懷有關(guān)，大家都有著寧缺毋濫穩(wěn)質(zhì)量的格局在。蛙料有這些主流企業(yè)在支撐品質(zhì)，對行業(yè)來講是件好事情。效果也是顯而易見的，這兩三年那些低價(jià)的蛙料其實(shí)越做越少了，像我們這些有在做品質(zhì)的，反而規(guī)模是越做越大。

02

布局餐飲賽道

強(qiáng)化全產(chǎn)業(yè)鏈賦能

記者：請介紹一下詠蛙田雞餐飲的基本發(fā)展情況？

蔡梅玲：我們廈門詠蛙餐飲公司創(chuàng)立于2009年，經(jīng)過多年深耕在福建已擁有100多家連鎖直營店，在苗種、飼料、動(dòng)保、養(yǎng)殖、活鮮、冷鏈、餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈都有布局運(yùn)營，銷售的蛙料更是以質(zhì)量過硬聞名業(yè)內(nèi)。詠蛙田雞則是我們的直營餐飲品牌，公司全部配備高效的加工生產(chǎn)車間、先進(jìn)的物流配送基地和中央廚房，在全產(chǎn)業(yè)鏈模式的強(qiáng)力支持下，詠蛙在廈門深深扎了根，并逐步向全國二三線城市穩(wěn)健擴(kuò)張，目前已形成良性發(fā)展態(tài)勢。我們還有專門的研發(fā)團(tuán)隊(duì)對產(chǎn)品口味上進(jìn)行不斷研究創(chuàng)新，陸續(xù)推出美味泡椒牛蛙、炭燒醬香牛蛙、招牌干鍋牛蛙、干鍋牛蛙香辣蝦、香辣爽脆肚等深受消費(fèi)者青睞的菜品，并全力踐行菜品標(biāo)準(zhǔn)化、后廚操作精細(xì)化、公司管理規(guī)范化等制度，提升牛蛙菜品服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)牛蛙品牌不斷發(fā)展，逐步將“美味詠蛙”的金字招牌推廣全國。

廈門詠蛙餐飲管理有限公司總經(jīng)理蔡梅玲

記者：近十年牛蛙餐飲連鎖店如雨后春筍般開遍了大江南北。詠蛙算是布局牛蛙餐飲較早的企業(yè)，為什么會選擇這條賽道？

蔡梅玲：詠蛙最早是做流通渠道的，后來轉(zhuǎn)向飼料，再發(fā)展到餐飲界的。因?yàn)樵佂墚?dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)牛蛙具有高蛋白質(zhì)而脂肪含量低的巨大消費(fèi)亮點(diǎn)，所以對從餐飲市場的發(fā)展趨勢做出了預(yù)判：牛蛙消費(fèi)市場還有巨大的增長空間，牛蛙具有發(fā)展成為繼小龍蝦之后又一國民級網(wǎng)紅水產(chǎn)品的潛力。

多年來，我們也從市場反饋印證了這一點(diǎn)，牛蛙確實(shí)大有前途，由消費(fèi)市場帶動(dòng)的牛蛙火爆程度至今未減，產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境備受矚目。市場的種種數(shù)據(jù)顯示出，牛蛙養(yǎng)殖與牛蛙餐飲的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，強(qiáng)勁打造出了新的消費(fèi)風(fēng)口和市場規(guī)模，正成為深受年輕人喜愛的“時(shí)尚”產(chǎn)品，這也是我們現(xiàn)在做餐飲所要關(guān)注的重點(diǎn)人群。

記者：開放餐飲加盟是擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模、擴(kuò)大品牌影響力的一張“王牌”，詠蛙有考慮過開放加盟嗎？

蔡梅玲：開放加盟短期內(nèi)不會考慮。畢竟加盟店我們沒辦法做到百分百管控，盲目開放加盟可能會存在不穩(wěn)定的因素，加盟店一旦管控不到位反而容易把多年積攢下來的招牌與口碑給砸了。

喜歡吃詠蛙餐品的顧客是奔著獨(dú)特口味和肉質(zhì)口感來的，誰也模仿不了我們的味道精髓，目前我們自己的直營連鎖可以保證到口味、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，但加盟店就不一定可以了。

記者：牛蛙頭部企業(yè)當(dāng)前不可忽視的發(fā)展契機(jī)，詠蛙如何看待牛蛙凍品和預(yù)制菜的發(fā)展？

蔡梅玲：像流通加工這一塊，未來我們還是會做一點(diǎn)牛蛙的凍品，做成簡單的初級加工，在低價(jià)或者滯銷的時(shí)候庫存起來，當(dāng)然售賣的價(jià)格也會降下來，但這一兩年我們不會做。因?yàn)槲覀冞�是要確保產(chǎn)品的新鮮口感品質(zhì)。

牛蛙加工目前市場占比還是很低的，它的口感也確實(shí)差一點(diǎn)。當(dāng)然，牛蛙加工它的適用對象是燒烤攤、小炒店，攤主尋求的就是短平快，節(jié)約時(shí)間。買點(diǎn)凍品預(yù)制菜去做是比較適合的，但像我們這種以牛蛙單品為主題的餐飲是難以接受的。客人來我們這里是為了品嘗活蛙口感的，用預(yù)制菜肯定不行，馬上就會被熟客嘗出。但如果是在以其他食材為主打的餐廳，客人偶爾也就點(diǎn)個(gè)牛蛙嘗嘗鮮，沒有口味上的對比，就會感覺味道還不錯(cuò)，接受度也會更高。

總之，食品冷鏈技術(shù)確實(shí)會有大進(jìn)步，可要完全還原活蛙的口感是不可能的。我們覺得未來預(yù)制菜有一種發(fā)展的可能性：如果說以后城市里不允許現(xiàn)場宰殺牛蛙了，那么大家就沒有與活蛙的口味對比，久而久之大家就都接受凍品口味了。

記者：放眼未來，詠蛙的發(fā)展方向規(guī)劃是什么？

蔡梅玲：我們的理念是，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈在質(zhì)量保障這一塊得找準(zhǔn)發(fā)力點(diǎn)，把口碑質(zhì)量做好才是王道，品質(zhì)締造品牌，口味塑造口碑，未來還是要主抓品質(zhì)。

詠蛙飼料的發(fā)展還是比較良性的，我們的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢還在，蛙料在三年前是接近兩萬多噸，但現(xiàn)在已經(jīng)翻了不止一倍，這其實(shí)已經(jīng)算發(fā)展很快了。但我們還是得踩踩剎車，要考慮到擴(kuò)張規(guī)模與資金配套的關(guān)系，不能讓速度太快，穩(wěn)定就好，聚焦維護(hù)與核心優(yōu)質(zhì)客戶的合作即可。

今年疫情放開的時(shí)候，詠蛙餐飲門店的生意是暴漲的，當(dāng)時(shí)就打算在勢頭上預(yù)估準(zhǔn)備開30個(gè)店。經(jīng)過兩個(gè)月市場形式，市場并沒有理想中那么樂觀。由此可見，這兩年經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不好，整體消費(fèi)疲軟，那我們的主要方向就需要放在提高穩(wěn)定抗風(fēng)險(xiǎn)能力和吸引年輕人上來。

舉個(gè)例子，可以在控制現(xiàn)有門店的規(guī)模下，從提升服務(wù)環(huán)境水平出發(fā)。比如更新一下餐廳的裝修風(fēng)格，采用一些年輕人熱衷的新穎設(shè)計(jì)主題，與詠蛙的品牌理念結(jié)合，積極關(guān)注年輕人的消費(fèi)心態(tài)，抓住年輕人的消費(fèi)觀念就抓住了消費(fèi)風(fēng)口，穩(wěn)固了消費(fèi)人群，品牌知名度和與消費(fèi)熱度也能穩(wěn)中求進(jìn)。