大家印象中的魚子醬，是身價不菲的“舶來品”。萬萬沒想到，目前全球60%的魚子醬產自中國，其中超12%源自成都四川潤兆漁業有限公司。其生產基地位于雅安市天全縣冷水魚現代農業園區，每年魚子醬產量位居全國第二，系四川最大的魚子醬生產基地。

四川魚子醬。杜軍供圖

為何四川魚子醬能夠“異軍突起”？為此，《中國科學報》采訪了四川省農業科學院水產研究所黨委書記杜軍。他和團隊從2006年開始，就一直為天全魚子醬生產基地的選址、品種選育和魚群養殖提供技術服務支持。

魚子醬又稱魚籽醬，是以雌性鱘魚的卵作原料制成的腌制品。想要魚子醬出品好，首先得保證鱘魚養殖的水環境好。魚子醬生產基地之所以選在天全縣，是因為其靠近川西山區，有個得天獨厚的優勢：可引流天全山高山雪山融水，又有思經河流經，提供源源不斷的優質活水。同時，養殖用水常年穩定在能夠保證鱘魚這種變溫動物最佳生長的溫度。

“養殖池里的水每天都會換新，水排出流至下游前，我們都會進行生物凈化處理，保證無污染。”杜軍介紹，“活水”養出的鱘魚，無濃重腥味。

養殖基地還配備了智慧養殖系統，實時監測鱘魚的生長情況。

一條鱘魚從幼苗到產卵需要8至12年時間。第一階段是3個月左右的苗種培育期，然后進入兩到三年的成魚養殖階段。接下來是性成熟階段，大約8至10歲時，鱘魚就會產卵。如何讓鱘魚卵又大又圓？品種選育很關鍵。

“卵徑大小與魚的種類有很大關系。所以我們得篩選品種，并運用雜交育種的手段，進行優良品種的培育。”杜軍介紹，研究團隊在不斷摸索中總結了各個品種的特點，尊重鱘魚自然生長規律，找到了其最佳取卵的年齡或時間段。“保證取出的卵處于最佳狀態。”通過選育，杜軍和團隊還提升了鱘魚的懷卵量。

不僅如此，杜軍和團隊還建立了多個優質鱘魚繁殖親本，即雜交育種時選用的鱘魚“媽媽”和“爸爸”的遺傳單元，并一一做了分子遺傳多樣性分析，同時進行了科學的遺傳配組。“兩者之間的血緣關系越遠,結合產生的后代遺傳優勢越大。同樣，在動物中，遺傳多樣性越豐富，‘后代’越有優勢，如生長速度更快、抗疾病能力更強。”

目前，團隊已經發明了鱘魚親子鑒定技術，能夠應用于遺傳檔案的建立，助力選育出更高品質的品種。

在鱘魚養殖過程中，盡早知曉魚的性別也很重要。越早知曉，飼養過多雄性個體而造成的資源浪費越小，在成魚階段，就可以把雄魚“淘汰”當作商品魚上市，獲得收益。

全球水產品博覽會上拍攝的魚子醬 圖片來源：新華社

最早水產技術人員采用穿刺的方法，后來又探索應用了超聲檢查技術，也就是給魚做“B超”——將涂有潤滑劑的探頭放在魚的腹部，通過觀察屏幕上顯示出的生殖性腺，判斷雌雄。

“如今我們利用分子標記鑒定技術，能夠在早期，即成魚階段之前，就能知道其性別。”杜軍介紹，技術人員會利用一個類似于皮帶打孔器的工具，在魚鰭上取綠豆大小的組織進行基因檢測。

“鱘魚多倍體的基因組結構以及染色體數量較多的特點,增加了性別相關基因或分子標記尋找和篩選的難度。我們的技術團隊從其他多倍體物種的性別研究方法中得到啟示，在鱘魚早期性別鑒定技術手段上取得了突破。”杜軍說。