每年清明節(jié)前后，長(zhǎng)江刀魚(yú)的 “天價(jià)”使其和普通百姓間產(chǎn)生隔閡，這正消磨著蘇州人食用江鮮的傳統(tǒng)。而不貴的普通蘇州江鮮雖名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，卻在市區(qū)難覓蹤跡。何時(shí)時(shí)令江鮮才能走進(jìn)蘇州人家，延續(xù)一份傳統(tǒng)……

　　江刀成了送禮“敲門(mén)磚”

　　“品相好的，買(mǎi)的人倒不問(wèn)價(jià)。”昨天下午，在南門(mén)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)江刀的老戴小心拿起一條大江刀（長(zhǎng)江刀魚(yú)），給記者看過(guò)后迅速放進(jìn)保溫箱，生怕有些閃失，“送禮請(qǐng)客的人最講究了，（魚(yú)）少了幾片鱗都看不上。”即使是邊上品相不好，售價(jià)400元/公斤甚至更便宜的小江刀，“來(lái)買(mǎi)的也不是普通人。”

　　1986年開(kāi)始在市區(qū)做江刀生意，老戴仍記得當(dāng)時(shí)的售價(jià)是2.6元/公斤，買(mǎi)主主要是飯店，每天銷量10多公斤。1992年前后江刀售價(jià)約30元/公斤，他最多的一天能賣(mài)掉250公斤。到1997年前后江刀每公斤突破200元后，價(jià)格一路攀升，銷量卻越來(lái)越少。而記者從長(zhǎng)江邊的一些刀魚(yú)經(jīng)紀(jì)人那里證實(shí)，除非是喜歡美食的長(zhǎng)三角大老板，根本沒(méi)有買(mǎi)主會(huì)自己買(mǎi)著吃；送禮請(qǐng)客，是其主要的消費(fèi)渠道。

　　回憶起20多年前第一次，也是唯一一次品嘗江刀，唐先生現(xiàn)在并不想再嘗嘗。1981年他和同事在常熟吃過(guò)，一盤(pán)4條、0.5公斤，只要2元錢(qián)；當(dāng)時(shí)，他的工資是20多元/月。現(xiàn)在，他月工資3千多元，可市區(qū)飯店的刀魚(yú)卻動(dòng)輒每公斤3千多元。和唐先生一樣，不少市民對(duì)江鮮已感覺(jué)很陌生：江刀太貴，吃不起；普通江鮮太遠(yuǎn)，吃不到。

　　蘇城難覓普通江鮮

　　刀魚(yú)、天價(jià)，兩個(gè)詞似乎總是在一起。這讓老戴想為刀魚(yú)正名：過(guò)了清明、到5月份前后，長(zhǎng)江毛刀（小刀魚(yú)）的售價(jià)可能只要100元/公斤，未必比河蝦、大黃鱔等貴多少。雖然魚(yú)刺是硬了、肉質(zhì)也變得不非常細(xì)膩了，可老百姓嘗嘗味道也不差。不過(guò)，除了刀魚(yú)和偶爾賣(mài)長(zhǎng)江鱸魚(yú)、鮰魚(yú)，他這里并不賣(mài)其它江鮮：因?yàn)殇N量太小。

　　而這個(gè)季節(jié)在張家港、常熟、太倉(cāng)，品江鮮早就是大眾消費(fèi)。記者在太倉(cāng)瀏河、常熟滸浦等地看到，一字排開(kāi)的江鮮館生意紅紅火火：吃飯時(shí)間，每家店門(mén)前都停滿了車，生意做得要翻臺(tái)；車主中不少來(lái)自蘇州市區(qū)或周邊城市。“蘇州江鮮，早就名聲在外了。”江鮮館的老板們說(shuō)。

　　不過(guò)，昨天記者走訪市區(qū)多個(gè)餐飲店聚集區(qū)，卻沒(méi)找到專門(mén)的江鮮館。記者從市餐飲商會(huì)了解到，目前蘇州市區(qū)的江鮮館幾乎沒(méi)有；不過(guò)，大型餐飲企業(yè)內(nèi)一般附帶供應(yīng)江鮮。松鶴樓行政總廚潘培權(quán)介紹，從2005年開(kāi)始，他們推出除江刀以外的江鮮菜；現(xiàn)在，所售的主要是時(shí)令中高檔江鮮。他說(shuō)，作為蘇幫菜的一種補(bǔ)充，江鮮能滿足食客的求新需要。

　　市區(qū)一些餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人說(shuō)，江鮮季節(jié)性強(qiáng)、大多數(shù)品種一年中的上市期才幾個(gè)月；即使是上市期，受漁業(yè)資源的限制和自然條件的影響，貨源也不穩(wěn)定。而對(duì)每天要接待食客的飯店來(lái)說(shuō)，主打江鮮風(fēng)險(xiǎn)成本太大。

　　太倉(cāng)江鮮醞釀抱團(tuán)破繭

　　在張家港烹制江鮮15年的小朱，如今在市區(qū)大石頭巷內(nèi)一家不起眼的江鮮館做總廚。和市區(qū)大多數(shù)飯店只銷售二三種中高檔江鮮不同，這里還有白絲魚(yú)、豬尾魚(yú)、豆腐魚(yú)、喬丁魚(yú)等不少市區(qū)難見(jiàn)的江鮮。這幾天，慕名到此嘗刀魚(yú)的人不少，可平日里顧客消費(fèi)最多的，還是20元至50元一份的大眾江鮮。在這里人均消費(fèi)約50元，就能品嘗到張家港地道的江鮮，小店開(kāi)業(yè)一年來(lái)生意不錯(cuò)。不過(guò)小朱說(shuō)，張家港或沿江城市的同行，很少有像他這樣到蘇州市區(qū)來(lái)打拼的：對(duì)蘇州市場(chǎng)不熟悉，加上當(dāng)?shù)氐纳�意就蠻好，根本不用出去。“江鮮的貨源確實(shí)容易不穩(wěn)定。”小朱頗為得意地說(shuō)，他們長(zhǎng)期和張家港江鮮經(jīng)紀(jì)人打交道，基本上能保證客人預(yù)訂什么，這里就能吃到。即使是長(zhǎng)江禁漁期間，他們也可以組織到各地養(yǎng)殖的江鮮以保證供應(yīng)。他坦言，對(duì)市區(qū)飯店來(lái)說(shuō)，沒(méi)有好幾年在長(zhǎng)江邊打拼的經(jīng)驗(yàn)，貨源將是最大障礙：主打江鮮，至少要能常年供應(yīng)十來(lái)個(gè)品種，否則就是一般飯店了。

　　最近，在太倉(cāng)市漁政部門(mén)的牽頭下，當(dāng)?shù)卮箫埖曦?fù)責(zé)人、漁民經(jīng)紀(jì)人、規(guī)模較大的漁民碰了一次面，基本達(dá)成共識(shí)：明年要成立地方性的江鮮協(xié)會(huì)，統(tǒng)一抱團(tuán)打江鮮品牌。太倉(cāng)市漁政站副站長(zhǎng)徐峰說(shuō)，除了權(quán)威發(fā)布江刀等上市的時(shí)間和產(chǎn)量、推薦可靠供應(yīng)點(diǎn)，讓外地顧客到此放心消費(fèi)，還能組織起常年供應(yīng)江鮮的網(wǎng)絡(luò)、互通有無(wú)。到時(shí)，只要蘇州的飯店需要，協(xié)會(huì)可以幫助協(xié)調(diào)配送，讓多年來(lái)土生土長(zhǎng)的太倉(cāng)江鮮走出長(zhǎng)江邊。

　　了解到這個(gè)信息后，市區(qū)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)的有關(guān)人士表示，歡迎物美價(jià)廉、口味獨(dú)特的江鮮來(lái)蘇州市區(qū)交易，從而走上更多市民的餐桌，“川菜風(fēng)、粵菜風(fēng)之后，也該刮刮本地江鮮風(fēng)了。”

南方漁網(wǎng)編輯:柳凡