中國水產門戶網報道本網2003/12/23訊 歲末年初，正是人們為來年生產作準備的時候。近年來,我國的淡水魚市場持續低迷，使得漁民們在開展養殖投苗時，頗為躑躕。本文作者系北京市水產總公司北水飛時科貿有限公司副總經理，熟悉北京水產市場的運作及經營情況。近來他特拔冗為本刊撰稿分析鯉魚、草魚、鯽魚、鱖魚等淡水魚品的現狀及市場前景，頗有真知灼見。本刊特陸續刊出以供讀者參酌。

　　隨著我國市場經濟的發展及水產科技進步，在水產養殖業中，先是以熱水性、溫水性魚類為代表，如鰻魚、羅非魚、淡水白鯧等品種，后以冷水性魚類為時尚，如鱒魚類、鱘魚類、大鯢等，近期又以南美白對蝦、河蟹為主力軍的名特優新淡水養殖品種層出不窮。與此同時，隨著我國海洋魚類資源保護措施的落實，海水魚品種黃魚、鱸魚、大菱鲆等養殖浪潮也一浪高過一浪，大有趕超淡水養殖品種的勢頭。在此背景下，傳統淡水養殖品種如鳙、鯉、鰱、鯽等老字號“四大家魚”逐漸被市場冷落--養殖規模縮水、價格直線下跌，幾成水產品市場的墊底之物，不得不讓人生發出一番美人遲暮之感嘆。

　　“四大家魚”等傳統性淡水養殖品種在我國已有三千多年歷史，是否在市場經濟迅猛發展的今天，走入窮途末路了呢？筆者以為不然。對市場走向的判斷，只有在捕捉到市場潛在需求信息之后，才能夠給出準確的答案。筆者在1985年全國水產品市場價格放開之后，曾和我的同事一起把國內外很多有潛質的水產品第一次引入北京市場。比如：湖北活鱔魚、射陽龍蝦仁、陽江帶魚、伊朗帶魚、印度帶魚、福建鯔魚、順德淡水白鯧和凍羅非魚、湛江刀鯧魚、云南銀魚、緬甸帶魚、緬甸黃魚、舟山冰鮮帶魚等等。上述品種整車整船進入北京市場，靠的并不是“名家一出手就知有沒有”，也不是撞大運。而是謹慎的市場分析，是對水產品市場以外相關因素的判斷。筆者也有失手時候，比如1995年從緬甸運進的黃魚因質量較差而不得不平價拋貨。2000年引進北京市場的第一車冰鮮舟山帶魚，也曾因進貨量過多而變成冷凍帶魚。但緬甸黃魚、冰鮮帶魚這條路子一經打開就勢不可擋。今天北京市場見到的進口黃魚，多數產于緬甸。冰鮮帶魚已成為北京大小超市必備魚品。這些事例說明，市場需要的是不斷去發現，不斷去挖掘，而且往往是在無人穿行的路上或無人趟過的水中才能有大的突破。市場并不存在沒落的商品品種，比如“四大家魚”。市場存在而且隨時淘汰的是沒落的一成不變的經營方式與觀念。市場唯一不變的法則是--市場永遠在變。那么傳統淡水養殖魚類日漸冷落原因究竟在哪兒？有無市場出路？下面我們就具體魚品作進一步分析。

　　鯉魚

　　鯉魚一直是深受我國廣大消費者歡迎的傳統淡水魚品之一。由于歷史悠久又憨態可掬，食用及藥用價值俱佳，鯉魚已融入了中國文化的濃厚色彩，成為代表喜慶、節慶、婚慶、豐收的圖騰性象征，被譽為國魚。鯉魚躍龍門的故事在中國以及華人圈里家喻戶曉，香港鯉魚門即是見證，歷代詩詞名家也多有對鯉魚的溢美之詞。清朝詩人朱鳳翔“競說田家風味美，稻花落后鯉魚肥”的名句，把豐收喜悅與鯉魚獨有的鮮美巧妙聯在一起。現代商品營銷要講身世、講血統。鯉魚本是名門貴族，紅鯉在故宮里曾被幾代皇帝伺養過數百年。也只有到今天，鯉魚作為觀賞魚的市場價值才得到巨大開發。一條好的錦鯉價值上萬元也不新鮮。東南亞有些國家，已經把錦鯉發展成了一個行業。原因即在于鯉魚純正的貴族血統。當然筆者在這里主要要探討的是鯉魚作為食品的商品價值。

　　以北京為例，鯉魚現時市場零售價格，每500克在2.60元～3.50元之間，而多數月份在2.80元上下。從價格上說，已淪落成與鰱魚為伍的低檔魚。原因在于：其一，鯉魚是淡水魚類中被人工雜交繁殖最多的品種，其品種有野鯉、鱗鯉、鏡鯉、建鯉、岳鯉、紅鯉、荷包鯉等十幾種之多。人工雜交的目的主要是追求高產量，由此鯉魚成為所有養殖淡水魚中單產最高、產量最多的魚品。上世紀70年代末期興起的網箱養魚又多選鯉魚，從而進一步把鯉魚產量推向新高。其二，隨生產規模被無限制擴大，鯉魚品質與人們所創造的高產量相比卻呈下降趨勢。土腥味加重，脂肪增多，肉質發面，鮮香味頓無，影響了鯉魚的市場銷售。其三，也可能是最主要的原因，當鯉魚以銷鮮的形式在市場中處于供大于求之時，市場容納量多余的部分沒有第二條銷售渠道進行消化。即除鮮活原條魚銷售以外，沒有被水產加工企業加工，從而不能作為深加工產品進入更高層次的消費市場。鯉魚肉質纖維較短，不易成型，肌間刺較多，故也不可能作為魚片出售，難以成為深加工對象。

　　鯉魚雖被市場冷落，但從它的食用價值來說，卻是最有開發潛質的淡水魚品。根據有兩點：

　　1.鯉魚是所有淡水魚中，最適合中國人消費習慣的魚品。鯉魚作為上市商品魚，一般體重在900克左右，體長12厘米～15厘米，和其他魚品相比，大小適度，適合整條魚烹食，作為盤魚上桌，非常符合中國人傳統的“完完整整”的消費心理。它的潛臺詞是：不分不離、和和美美、事事平安、大吉大利。

　　2.凡是不被市場看好，備受冷落的食品，正是它將要咸魚翻生之日。正象股市高手往往是在熊市時適時出手大量建倉，最終倉滿笸滿。鯉魚要在當今市場站穩腳跟必須走健康、環保、安全的生產養殖之路，目前它最缺乏的并不是概念上的炒做，比如，綠色、有機、野生、生態等等。鯉魚現時最缺乏的是獨具匠心，策劃周密的市場運作。縱觀北京市場，多數水產品能一夜走紅，往往與餐飲業密切有關。上世紀90年代末期，一個“麻小”菜式，讓默默無聞在市場中沉睡了幾十年的蘇浙小龍蝦大紅大紫；河鰻則靠“豉汁盤龍鱔”這一粵式菜館的獨有菜式在國內市場獨步青云；三文魚靠日式生魚刺身在中國市場站住腳；現時市場之所以鳙魚身價比鯉魚要高，主要是“魚頭火鍋”立下的汗馬功勞；近年興起的油而滑爽，麻而適口的“水煮魚”，讓草魚市場走向一度看好。那么鯉魚要擺脫“龍入淺水遭蝦戲”的尷尬局面，也只有走與餐飲聯姻之路。與上述魚品不同之處在于，鯉魚還需產品的整體開發。只有通過深度加工開發，鯉魚才能夠重現昔日輝煌。

編輯：陳宇