中國水產門戶網報道用物理或化學方法抑制或延緩虹鱒的腐敗和變質使其保持良好鮮度和品質即為保鮮。

    虹鱒魚的保鮮方法主要有低溫保藏、電離輻射保藏、氣體保藏等。良好的保鮮方法需要具備兩方面的條件：一是能有效地防止微生物的繁殖腐敗，具有抑制酶類的生化反應和空氣的氧化作用，符合食品衛生條件。一是具有適于在生產和運輸過程中及時有效處理大量水產品的條件和能力。當前采用最多、效果最好的是低溫保藏法，其他方法在使用條件和使用效果上都存在著一些限制和缺陷。

    低溫保藏    包括在低溫下凍結貯藏和非凍結貯藏兩個方面，一般也稱為冷凍和冷卻。引起虹鱒魚腐敗變質的細菌主要是嗜冷性菌類，其生長的最低溫度為 –7～-5℃,最適溫度為15～20℃。如低于最適溫度,微生物的生長即被抑制；低于最低溫度則停止生長。大多數細菌在0℃左右生長就延緩下來。在低溫范圍內,溫度稍有下降即可顯著抑制細菌的生長。在凍結溫度下微生物被抑制除因低溫的效果之外還由于魚體水分凍結降低了水分活度。此外各種酶的活性也隨溫度下降而減弱，在-20℃左右時被顯著抑制，-30℃以下時幾乎停止。魚死后的化學變化如油脂的氧化反應速度也隨溫度下降而顯著減低。

    鮮虹鱒的低溫保藏方法有冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮和凍結保藏。

    冰  藏    廣泛應用的保鮮方法。冰融化時可吸收大量熱量以降低魚體溫度，融化的水還可沖洗去虹鱒體表所附細菌及污物。對鮮魚時常使用小的冰塊或冰片以一層魚一層冰的方式保藏。保藏時間因保藏而異,一般為1～2周。

　　    冷海水或冷鹽水保鮮     將鮮魚浸于溫度一般為-1～1℃的冷鹽水中保藏。 此法主要應用于罐頭加工廠內。應用時須先用冰或制冷設備使鹽水冷卻。如將魚體浸在冷鹽水內冷卻至0℃后取出改用冰保藏,則效果更好，其保藏期約為10～20天。

    微凍保鮮   以低溫鹽水在魚體之間循環流動，經微凍后保藏。微凍溫度為-2～-3℃，使魚體內的水分部分凍結，保藏溫度為-3 ℃左右。其保藏期可達20～30天不等。

    采用冷鹽水保鮮與微凍保鮮，其效果均優于冰藏，原因是溫度較冰藏低，而且冷卻的魚體較堅實，有利于運輸。缺點是可造成魚體退色和魚肉內鹽分增高；同時海水或鹽水內混入魚的血液、粘液等污物后容易產生泡沫和污染。

    凍結保藏    亦稱凍藏。是將鮮虹鱒先在凍結裝置中凍結后再置于低溫冷庫。鮮虹鱒開始凍結的溫度為-0.5～-2℃。從開始凍結到-5℃前后，肌內組織中約80％以上的水分即行凍結。鮮虹鱒的凍結一般采用速凍法,即要在30分鐘內通過 0～-5℃的最大冰晶生成帶。凍結后的貯藏溫度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的貯藏溫度。凍結的方式方法主要有：①浸漬或噴淋凍結法。即用冷卻的液體或制冷劑如冷鹽水、液態氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂（氟氫烷）浸漬或噴淋魚體使魚凍結。這種方式傳熱系數大，可獲得較快的凍結速度。②接觸凍結法。將冷卻的液體或制冷劑通入平板凍結裝置中，然后將魚體放置在凍結裝置的平板之間進行凍結。③吹風凍結。即以強制的冷空氣流吹經魚體使之凍結。氣流速度一般為3～5米／秒。這種方式的凍結裝置有間歇操作與連續操作兩種。間歇式操作是將鮮魚分裝在凍魚盤內送入速凍室進行凍結。連續式操作是將魚連續不斷地隨輸送帶送入凍結裝置凍結后由裝置的另一端送出。


                                  南方漁網編輯:胡珊