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　　1魁蚶

　　魁蚶俗稱赤貝、血貝，其殼呈斜卵圓形，殼高8 cm、長9 cm 、寬8 cm 、重50～60 g。魁蚶肉呈桔紅或杏黃色，營養豐富，多加工為凍蝴蝶狀貝肉，是山東省近年新開發的貝類資源。

　　1.1凍蝴蝶貝  

　　該產品系由魁蚶斧足加工而成。

　　1.1.1工藝流程  

　　原料→低溫保活→洗滌→破殼取肉→取斧足→洗滌→開片→去臟整形→分選→洗滌→稱重→裝盤→預冷→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。

　　1.1.2工藝操作要點

　　1.1.2.1破殼取肉  將魁蚶用海水沖洗干凈后，左手握蚶體腹面，右手執開殼工具，在殼頂兩殼之間的韌帶和鉸合齒處撬開，隨后將刀由縫隙插入，緊貼貝殼內壁移動，切斷一側的閉殼肌，然后再切斷另一側閉殼肌，蚶肉即脫落；也可將貝殼一側殼頂敲碎，將刀從破孔處插入，用上述方法取肉。取肉時要注意防止劃傷斧足。

　　1.1.2.2取斧足  一手從斧足基部把住斧足，另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同櫓去，千萬不要撕裂斧足。將取出的斧足及時用冰水清洗，除去其粘液及血污。

　　1.1.2.3開片  開片時應按照客戶要求進行。日本關東做法：將斧足整個放在操作案上，一手按定斧足，另一手執刀從其背部進刀切成兩片，保留斧足冠部，使其兩片既相連，分開后又呈蝴蝶狀；日本關西作法：將斧足放于操作臺上，一手按住，另一手執刀從斧足側面進刀，將肉冠切成兩開，做成蝴蝶狀。無論采用哪種做法都要求執刀平順，斧足剖中對稱，刀口光滑。

　　1.1.2.4去臟、整形  用刀斜向片去兩條斧足上的內臟，并切去小整齊的邊角及殘膜，修整得兩片對稱，不得帶黑臟或紅色肉體及貝卵，嚴禁將貝肉切成三角狀。

　　1.1.2.5分級  將整形后的斧足用冰水清洗一次，按只數要求進行分級，同時剔除異色貝、帶淤血或臟物貝、異形貝及其它不合格貝。

　　1.1.2.6洗滌  用肉體3%的細鹽用手攪拌10秒鐘左右，搓洗去貝肉表面粘液，再用冰水沖洗后盛水篩中瀝去水分。

　　1.1.2.7稱重擺盤  按凍塊重量規定稱重并讓重2%。將貝肉在盤內整齊排列，使皺折部對齊呈一直線，可有重疊，順擺。大規格者排兩行；小規格者排三行；每塊0.25 kg者在盤內擺一層；每塊0.5 kg者在盤內擺兩層，底層皺折向上，上層皺折向下，兩層之間襯無毒塑料膜。按要求加規格標簽。

　　1.1.2.8速凍  用平板速凍機或在冷庫速凍間凍結，溫度應在—25 ℃以下，凍塊中心溫度達—15 ℃時終止速凍，速凍時間必須在12小時之內。若暫時不能速凍，需在預冷間或低溫穿堂預冷，停置時間不得超過4小時。

　　1.1.2.9脫盤  采用浸式脫盤，用濃度為2%的鹽水，水溫4 ℃以下，浸水數秒鐘，即行脫盤。因凍塊薄，操作要小心，保持凍塊完整，防止碰碎。

　　1.1.2.10裝袋  按要求用真空包裝或無毒塑料袋裝，后者要熱合封口。

　　1.1.3質量指標、規格與包裝

　　1.1.3.1感官指標  貝肉品質新鮮，色澤正常，無血污；具有鮮活魁蚶固有的氣味，無異味；每粒肉片斧足相連，展開后對稱呈蝴蝶狀；刀口整齊，厚薄均勻，不得有割穿或其它損傷；無改刀貝；去凈內臟，清潔無雜質。

　　1.1.3.2微生物指標：生菌數≤10萬個/g；大腸桿菌群數≤30個／100g；致病菌不得檢出。

　　1.1.3.3級別  分A、B兩個級別。主要從感官指標區分，A級無明顯缺陷；B級允許有下列情況之一存在：斧足冠部有一處黑斑或一處輕微瘀血；斧足冠部下端或上端有一處切破；切成的蝶狀片欠對稱或厚薄欠均勻。

　　1.1.3.4包裝  將真空包裝或無毒塑料袋包裝的赤貝肉裝紙板箱，層間襯墊紙板，每箱裝量分別為1 kg者10塊，0.5 kg者20塊，0.25 kg者40塊。箱端印刷指定標記：（A）、（B）表示級別；“東”、“西”表示從斧足背部開割，還是從側面開刀，即日本關東、關西兩種割法。 

　　2扇口

　　2.1凍扇貝柱（去臟、去附肌）

　　2.1.1工藝流程  鮮活扇貝→水洗→開殼取肉→去臟及套膜→水洗→瀝水→挑選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。

　　2.1.2工藝要求  

　　2.1.2.1開殼取肉  左手執扇貝，使左殼向上，伸出足絲的孔向操作者，右手執刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉，摘掉右殼用刀挑起外套膜和內臟，并用右手食指捏住，從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。這樣做法可使刀口平滑，不會弄破閉殼肌外膜。

　　2.1.2.1水洗  先用2%～3%的食鹽涼水初洗，邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內臟殘片、黑線，然后用清水沖洗干凈。

　　2.1.2.2挑選稱重  挑出合格品，每0.5 kg讓重10 g。

　　2.1.2.3裝盤速凍  先將貝肉散放在干凈無毒塑料布上冷凍20～30分鐘，待體表凝固后裝盤速凍；或裝盤速凍后，在脫盤時將貝柱抖撒。

　　2.1.2.4包裝  將貝柱散裝在無毒塑料袋中，再將袋裝于小紙盒內，最后裝入紙箱，每箱重量0.5 kg*20袋。

　　2.1.3感官指標與規格

　　2.1.3.1感官指標  品質新鮮，色澤正常，無異味，個體基本完整，清潔無雜質。

　　2.1.3.2規格  不分只數。

　　3貽貝

　　貽貝俗稱海紅，是山東省海水養殖的大宗產品，多煮熟曬干成淡菜或采其鮮肉做罐頭。近幾年貽貝肉凍品數量漸多并暢銷市場，主要有以下兩種：

　　3.1凍生鮮肉

　　在貽貝豐滿期采捕上岸，選大個體者（小者做對蝦餌料）洗刷掉泥沙，剖出鮮肉，拔掉足絲，小心洗凈（不要弄碎貝肉），控水后，計量裝盤速凍，脫盤后裝袋。也可散凍，搞成規格不等、適銷對路的小包裝待蔬菜淡季時出售，既保存了鮮貽貝的風味，又便于顧客隨意烹調成可口的菜肴。

　　3.2凍熟鮮肉

　　將鮮貽貝肉煮熟冷凍或將鮮貽貝蒸煮開殼后取肉，拔除足絲，用蒸煮的原湯洗凈后速凍，然后以小包裝上市。加工凍熟肉的優點是貽貝蒸煮開殼后取肉方便，另外熟肉在清洗時不易弄碎，購買者解凍后仍可做成各種可口的菜肴，而貝肉仍保持原有風味。

                                                               編輯：王宇