中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報道 
　將預處理的魚塊或小型整魚經(jīng)煙熏或不煙熏裝罐后，注入精制植物油、橄欖油等制成的產(chǎn)品稱為油浸罐頭。風味溫和腴美，經(jīng)過煙熏的制品更具煙熏特有的香味則消費者普遍歡迎的產(chǎn)品。主要品種有油浸沙丁魚、油浸鯖魚、油浸貽貝、油浸煙熏牡蠣罐頭等。
　　（一）油浸鯖魚罐頭
　　1、工藝流程
　　原料處理→鹽漬→裝罐→脫水→加油→預封→密封→殺菌→冷卻→擦罐入庫
　　2、操作要點
　　（1）原料：選用魚體完事肌肉有彈性、骨肉連結、重0.4千克以上的冰鮮或冷凍鯖魚，不得使用變質魚。
　　（2）原料處理：冰鮮或處于半解凍狀態(tài)的鯖魚，用流動水（水溫不超過20℃）清洗，去鰭，沿鰓骨后斜向切去魚頭，去內臟（不能弄破魚膽），在流動水中洗凈腹腔黑膜及血污（洗滌時間盡可能縮短，以免骨肉分離），隨即修除變色或帶有黑膜的腹肉。切成4—5厘米長的魚塊。
　　（3）鹽漬：用冷水配成20波美度鹽水，鹽水和魚的比例為1：1.5，鹽漬時間25分鐘。鹽漬過程應經(jīng)常攪拌。鹽漬后取出清水沖洗，并瀝去水分。
　　（4）裝罐：采用抗酸抗硫兩用涂料馬口鐵罐。為防止魚塊粘罐，裝罐前先在罐頭內壁均勻抹1層100℃左右的精制植物油，隨即豎裝入生魚塊，每罐不超過5塊，要求排列整齊。
　　（5）脫水：用蒸煮方法脫水，脫水溫度為100℃，時間30—50分鐘。脫水后立即倒置，近代去罐內湯汁，隨即將罐復正。
　　（6）加油：倒去湯汁的罐頭，每罐應迅速加注精制植物油。
　　（7）密封：采用真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
　　（8）殺菌、冷卻采用高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10-70-15/118℃。殺菌后的罐頭冷卻到40℃左右，取出擦罐入庫。
　　（二）油浸煙熏鰻魚罐頭
　　1、工藝流程
　　原料處理→鹽漬→烘干和煙熏→裝罐→加油→預封→真空封罐→殺菌→冷卻→擦罐入庫
　　2、操作要點
　　（1）原料：選用重0.75千克以上鮮度良好的冰鮮或冷凍海鰻。
　　（2）原料處理：冰鮮或已解凍的鰻魚清水洗凈后，去鰭、內臟，在流水中洗凈腹腔內黑膜及血污，沿脊骨剖取兩條帶皮魚片。若魚體過大，可將魚片縱剖或橫切為兩條帶皮魚片。然后修除腹肉，按魚片大小、厚薄分檔裝盤。
　　（3）鹽漬：將魚片放入8波美度鹽水中鹽漬，魚與鹽水比例為2：1，鹽漬時間根據(jù)魚片厚薄、大小，氣溫高低等情況而定。鹽漬后取出，用清水沖洗1遍，裝盤瀝去水分。
　　（4）烘干和煙熏：將大小一致、厚薄均勻的魚片吊掛或平鋪于烘車上，入烘道烘干2小時左右，進口溫度為60℃，出口溫度70℃。送入熏室中煙熏上色30—40分鐘，熏室溫度低于70℃。待魚片表面呈黃色時，即煙熏完畢，再送入烘道中在烘溫室70℃左右的條件下烘至制品得率為58%--62%，然后取出放置于通風的室內冷卻。
　　（5）裝罐：采用抗硫全涂料馬口鐵罐。經(jīng)煙熏、烘干并冷卻至常溫的魚片，擦去灰塵、油污后切成長8.5厘米左右的魚塊。魚塊平鋪于罐內，排列整齊，除靠罐底的兩塊肉面朝下外，其余肉面均向上。每罐加入精制植物油40克。
　　（6）密封：加蓋預封后，隨即真空密封，真空度0.05兆帕以上。
　　（7）殺菌、冷卻：采用高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10-70-15/118℃。殺菌后的罐頭冷卻到40℃左右，取出擦罐入庫。
　　（三）油浸煙熏帶魚罐頭
　　1、工藝流程
　　原料處理→鹽漬→烘干和煙熏→修整切塊→浸漬→℃調味液制備→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品入庫
　　2、操作要點
　　（1）原料處理：將新鮮或冷凍（經(jīng)解凍）帶魚去鰭、尾腹部肉，尾部寬度控制在2.5—3厘米，以70--75℃熱水燙2—6秒鐘，刮去魚鱗，切去魚頭，用流動水洗去血污、黑膜及雜質。剖片去脊骨，再用流水漂洗40分鐘，去血水。
　　（2）鹽漬：將魚片浸沒于5.5波美度鹽水中鹽漬，魚片鹽水之比為1：2，鹽漬時間為20分鐘。
　　（3）烘干和煙熏：將魚片表面向下鋪于烘車網(wǎng)片上，送入烘房進行烘干，烘房進口溫度為40--60℃。大魚脫水率為45%，小魚為50%。待魚片烘干后將烘車送入熏室內煙熏20—30分鐘，溫度控制在60%左右，至魚片表面為淡黃色為止。
　　（4）修整切塊：用干凈紗布擦去魚片表面的灰塵油污，修去不合格部位切成長度為8厘米的魚塊。
　　（5）浸液：將魚塊浸沒于2%的六偏磷酸鈉溶液中浸漬2—3秒鐘撈出瀝干水分。
　　（6）調味液：稱浸過魚塊的六偏磷酸鈉溶液30千克加入水27升，味精0.5千克，拌勻備用。
　　（7）裝罐：采用946號抗硫涂料罐，凈含量256克，裝罐時魚塊肉面向下，加注80--90℃精制植物油42克，調味液10—14克。
　　（8）排氣及密封：真空抽氣密封，真空度為0.053—0.06兆帕。
　　（9）殺菌及冷卻殺菌公式15-55-15/116℃。冷卻于40℃左右，取出擦罐入庫。






                                           編輯：鄧潔