中國水產門戶網報道如何實現水產品的優質應該是今后水產養殖業發展的又一重要方向。在無公害的前提下，味道純正、無異味，保持水產品原有的自然風味應該是優質水產品的一個必備條件。目前市場上某些魚類出現了賣魚難的問題，價格偏低，效益遞減現象明顯。這一方面由于水產養殖業蓬勃發展，市場供應充沛，另一方面也有養殖魚味道、品質不如從前的原因。

　　①魚味與魚類品種：魚類的品種不同，肌肉中蛋白質氨基酸組成不同，脂肪中脂肪酸種類比例不同，味道就不一樣。水產動物與呈味有關的氨基酸有賴氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸，魚的味道鮮美即這些氨基酸含量高；脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差異是導致魚類味道不同的重要原因。只有安全、無公害、味道純正才能稱得上優質水產品。

　　②魚味與飼料：飼料是養殖魚賴以生存的物質基礎，也是影響魚類味道的主要因素。飼料組成對魚品質的影響非常顯著。研究證明，許多營養不平衡的飼料會使養殖魚出現內臟反常積累脂肪的現象，改變了魚體蛋白質、脂肪組成比例，同時也改變了魚肉的口感、味道，嚴重的還會使魚產生各種疾病。飼料中蛋白質的氨基酸平衡至關重要，一些不平衡氨基酸經脫氨基作用，其含氮的部分會以氨、尿素、三甲胺形式排出體外，其中三甲胺是造成海水魚臭氣的重要原因。淡水魚體內氮的排泄主要是以氨的形式，氨有難聞的氣味，淡水養殖用水中氨的含量應該嚴格控制的。飼料原料的種類也是直接影響魚的味道，單用東北大豆養成的淡水白鯧味道好；以雞腸子為主飼養出來的魚食用中有股腥臭味。

　　③魚味與水環境：魚類生存環境包括水體和底質，這是影響魚味的另一個主要因素。魚類通過滲透壓作用，由皮膚、鰓、鰭來吸收水中的礦物質，因此水中揮發性的、有不良氣味的物質都會直接影響養殖魚的體味，不科學地濫潑灑藥物都會給魚體帶來異味。大量魚類排泄物、殘餌、硫化物使底泥發黑、變臭，旺盛繁殖的藻類、原蟲、細菌產生異味化學物質，滲入魚體肌肉，產生特異的泥土味、臭土味，因此生產高品質的魚要有良好的水質和底質。在水泥池清水中暫養一段時間，可減除魚的異味，改善魚的味道。
                                            采集：黃倩