對于水產物，在切配與烹調以前，首先要去鱗、除鰓洗凈。具體的步驟，依品種與使用方法而異，一般而言先去鱗、鰭、鰓后摘除內臟。
　　
　　（1）去鱗、鰭、鰓　　首先除去魚之鱗、鰭、鰓，用刀反方向刮去鱗，用剪刀或菜刀切除鰭，用手挖去鰓，但鰣魚、鰳魚的鱗因富含脂肪、味道鮮美，故只除鰓，不必去鱗。鯽魚鰭較軟也可不切除。
　　
　　鱖魚(桂魚)、鱸魚、黃魚的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀剪去(刺在手上容易感染細菌導致發炎)。黃魚須將頭皮撕去。
　　
　　(2)摘除內臟
　　
　　內臟的摘除通常使用下面兩種方法:
　　
　　1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛門與腹部間，用菜刀沿著腹皮剖開一直線，取出內臟。
　　
　　2、為保持魚體的完整的姿態。可在肛門正中處用菜刀輕輕做橫向切開，將腸剪斷，用兩根細竹棒(或用竹筷)，以鰓插入腹部，卷起內臟。取出內臟時勿弄破苦膽(一般海水魚不具苦膽)，否則魚味會變苦，例如青魚、草魚等在冬季腹部會鼓起，故須從腹部切開到尾鰭處。夏季則從尾鰭部切開到腹鰭部，如此可避免弄破苦膽。魚的腹部有一層黑膜，具有強烈的腥臭，故須去除。有些魚的內臟可以入饌，如青魚的肝、腸等，不能丟棄。
　　
　　(3)退沙
　　指鱉魚皮有沙粒狀的硬質部分，需要先用熱水煮沸；然后用稻草來磨擦。除去粗皮后再去鰓，最后摘除內臟。
　　
　　(4)剝皮
　　對于板魚、象皮色等首先應剝去外皮，再刮去板魚細小的白鱗后，去頭，除去內臟。
　　
　　(5)泡燙
　　黃鱗、彈涂魚因無鱗，故先用熱水燙后宰殺，除去白粘液后剖開，除去魚骨。
　　
　　(6)宰殺
　　對于有甲骨殼如甲魚等，先切去頭部，放去血后浸放70℃左右熱水中，刮去白衣，剖開腹殼，除去腸和黃油。 　

　　(7)擠捏
　　去蝦殼的方法，一手抓住蝦頭，另一手抓住蝦尾，將蝦身向背部一扭，蝦身便立即從殼脫落。脫落出來的蝦仁，不帶蝦須。但對于大蝦應用剝殼的方法，速度雖不如擠捏法，但可保持完整的形狀。
　　
　　在水產品加工中，應充分利用各部分原料及廢棄物材料。例如可從黃魚腹中的魚鰾制成魚肚。青魚的肝臟、腸、墨魚穗、墨色蛋等均可成為重要的土產材料。繕魚骨及頭部均可煮湯，切勿隨便丟棄。

                                            南方漁網編輯：陳如燕