中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報道甲魚味道鮮美,作法很多。但首先必須宰殺加工好才能進行各種不同方法的烹飪。
甲魚宰殺加工方法隨廚師手法不同也有多種,現(xiàn)舉一種方法,供釣友參考。先將甲魚翻過來,腹部朝天,用腳踏一下,迫使它的頭伸出來,或用筷子引誘甲魚咬住,然后用力把它的脖子拉出,趁勢將它的脖骨斬斷,(頸皮勿全切斷),然后使頭朝下拉直放血。整個過程要果斷利索,防止被甲魚咬傷。
然后,用刀把肚皮順長劃開,挖出內(nèi)臟,洗凈。
鍋內(nèi)加水燒至90度左右,停火放入甲魚,上下翻動。泡至甲魚衣泛白色、起皺紋時撈出,投入冷水中,隨即用手推掉甲魚肚上、腳上、裙邊上的白衣,再用炊帚刷掉背殼上的黑衣,用水內(nèi)外洗凈。
烹飪方法很多,列舉數(shù)項供釣友參考:
一、霸王別雞(姬):
主料:甲魚一只、嫩母雞一只。
配料:蔥段、姜片、紹酒、精鹽、味精、胡椒面、濕淀粉、熟豬油、醬油各適量。
做法:首先將甲魚與母雞分別宰殺去掉內(nèi)臟洗凈。 然后將甲魚入沸水中汆一下?lián)瞥觥D鸽u則放入沸水內(nèi)汆至八成熟撈出。
將甲魚放入水內(nèi)煮沸,然后小火燒約20分鐘至熟,而后將甲魚撈出。已撈出的八成熟母雞切塊。
鍋中放油燒熱,將熟雞塊、甲魚略煸,然后放入配料與水燒煮至全熟,收湯后勾芡出鍋。
二、霸王遇雞(姬):
主料:甲魚一只、母雞半只
配料:蔥段、姜片、紹酒、味精、精鹽、火腿片、筍片。
做法:將甲魚及母雞分別切塊,與其他配料一起投入高壓鍋中(味精待做熟后再加),放水少半鍋,上火煮開加閥,壓20分鐘,停火壓力降下后,開鍋盛出即可。(如有云南汽鍋用它蒸煮至爛亦可。)
三、糖醋裙邊:
主料:甲魚的裙邊及部分軟肉。
配料:蔥段、蒜泥、紅辣椒、白糖、醋、精鹽、干淀粉、植物油。
作法:將甲魚裙邊及可切片無骨軟肉切成小片,拌上精鹽、干淀粉。然后投入六成熱油鍋炸透撈起。二次投入油鍋炸至酥脆撈出。另將調(diào)料加少量水煮開,勾芡成糊,將甲魚片投入滾勻即出鍋。
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