中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報道隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與科技進(jìn)步，在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中，先是以熱水性、溫水性魚類為代表如鰻魚、羅非魚、淡水白鯧等品種，后以冷水性魚類為時尚如鱒魚類、鱘魚類等，近期又以南美白對蝦、河蟹為主力軍的名特優(yōu)新淡水養(yǎng)殖品種層出不窮。與此同時，隨著我國海洋魚類資源保護(hù)措施的有力落實(shí)，海水魚品種黃魚、鱸魚、大菱鲆等養(yǎng)殖浪潮也一浪高過一浪，大有趕超淡水養(yǎng)殖品種的發(fā)展勢頭。在此背景下，傳統(tǒng)淡水養(yǎng)殖品種如鳙、鯉、鰱、鯽等逐漸被市場冷落，養(yǎng)殖規(guī)模大幅縮小，商品價格直線下跌，幾近成為水產(chǎn)品市場的墊底之物。宋詞有云：“高柳垂陰，老魚吹浪”，不得不讓人生發(fā)出美人遲暮之由衷感嘆。

　　傳統(tǒng)淡水養(yǎng)殖品種在我國已有三千余年歷史，是否在市場經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展的今天，已走入窮途末路？筆者并不以為然。任何市場走向之判斷，只有在捕捉到市場潛在需求信息之后，才能夠給出趨向于準(zhǔn)確的答案。筆者在1985年全國水產(chǎn)品市場價格放開之后，曾和同事一起把國內(nèi)外很多有潛質(zhì)的水產(chǎn)品第一次引入北京市場。比如：湖北活鱔魚(特需除外)、射陽龍蝦仁、陽江帶魚、伊朗帶魚、印度帶魚、福建鯔魚、順德淡水白鯧和凍羅非魚、湛江刀鯧魚、云南銀魚、緬甸帶魚、緬甸黃魚、舟山冰鮮帶魚等等。上述品種整車整船進(jìn)入北京市場，靠的并不是“名家一出手就知有沒有”，也不是撞大運(yùn)，而是謹(jǐn)慎的市場分析，是對水產(chǎn)品市場以外相關(guān)因素的判斷。筆者也有失手時候，比如1995年從緬甸運(yùn)進(jìn)的黃魚因質(zhì)量較差而平價拋貨。2000年進(jìn)入北京市場的第一車冰鮮舟山帶魚，因進(jìn)貨量過多而變成冷凍帶魚。但緬甸黃魚、冰鮮帶魚這條路子一經(jīng)趟開就勢不可擋。今天北京市場能見到的進(jìn)口黃魚，多數(shù)產(chǎn)于緬甸。冰鮮帶魚已成為北京大小超市必備魚品。

　　筆者引用諸多實(shí)例，只想說明，市場需要的是不斷去發(fā)現(xiàn)，不斷去挖掘，而且往往是在無人穿行的路上或無人趟過的水中才能有大的突破。市場并不存在沒落的商品品種。市場存在而且隨時淘汰的是沒落的一成不變的經(jīng)營方式與觀念。市場唯一不變的法則是，市場永遠(yuǎn)在變。那么傳統(tǒng)淡水養(yǎng)殖魚類日漸受冷落毛病在哪？有無市場出路？我們再進(jìn)一步分析。

　　鯉魚 

　　鯉魚一直是深受我國廣大消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)淡水魚品之一。由于歷史悠久又形態(tài)可掬，食用及藥用價值俱佳。鯉魚已融入了中國文化的濃厚色彩，成為代表喜慶、節(jié)慶、婚慶、豐收的圖騰性象征，幾近成為國魚。鯉魚躍龍門的故事在中國以及華人圈里家喻戶曉，香港鯉魚門既是見證。歷代詩詞大家多有對鯉魚的溢美之詞。清朝詩人朱鳳翔“競說田家風(fēng)味美，稻花落后鯉魚肥”的名句，把豐收喜悅與鯉魚獨(dú)有的鮮美巧妙聯(lián)在一起。現(xiàn)代商品營銷要講身世、講血統(tǒng)。鯉魚本是名門貴族，紅鯉在故宮里曾被幾代皇帝伺候過數(shù)百年。也只有到今天，鯉魚作為觀賞魚的市場價值才得到巨大開發(fā)。一條好的錦鯉價值上萬元并不新鮮。東南亞有些國家，已經(jīng)把錦鯉發(fā)展成了一個行業(yè)。原因即在于鯉魚血統(tǒng)的純正性。如果不是，那么此等好事為什么沒有發(fā)生在草魚、鯽魚，或是名貴魚品鱖魚身上？當(dāng)然本文主要探討的是鯉魚作為食品的商品價值。

　　以北京為例，鯉魚現(xiàn)時市場零售價格，每500克在2.60元至3.50元之間，而多數(shù)月份在2.80元上下。從價格上說，已淪落成與鰱魚為伍的低值魚行列。原因在于：其一，鯉魚是淡水魚類中被人工雜交繁殖最多的品種。比如野鯉、鱗鯉、鏡鯉、建鯉、岳鯉、紅鯉、荷包鯉等有十幾種之多。人工雜交的目的主要是追求高產(chǎn)量，由此鯉魚成為所有養(yǎng)殖淡水魚中單產(chǎn)最高與產(chǎn)量最多的商品。上世紀(jì)七十年代末期興起的網(wǎng)箱養(yǎng)魚又多選鯉魚，從而進(jìn)一步把鯉魚產(chǎn)量推向新高。其二，隨生產(chǎn)規(guī)模被無限制擴(kuò)大，鯉魚品質(zhì)與人們所創(chuàng)造的高產(chǎn)量相比呈反向性下降。土腥味加重，脂肪增多，肉質(zhì)發(fā)面，鮮香味頓無。其三，也可能是最主要的，當(dāng)鯉魚以鮮銷的形式在市場中處于供大于求之時，沒有第二條銷售渠道進(jìn)行消化。即除鮮活原條魚銷售以外，沒有被水產(chǎn)加工業(yè)采納，從而不能作為深加工產(chǎn)品進(jìn)入更高層次的消費(fèi)市場。鯉魚肉質(zhì)纖維較短，不易成型，肌間刺較多，故不可能作為魚片出售，難以成為深加工對象。

　　我們分析了鯉魚被市場冷落的癥結(jié)所在，其實(shí)答案已經(jīng)給出。鯉魚從它的食用價值來說，是最有開發(fā)潛質(zhì)的淡水魚品。根據(jù)兩點(diǎn)：

　　1.鯉魚是所有淡水魚中，最適合中國人消費(fèi)習(xí)慣的魚品。鯉魚作為上市商品魚，一般體重在斤半左右，體長12-15公分，和其他魚品相比，體寬適度，非常適合整條魚烹食，作為盤魚上桌。“完完整整”這樣的消費(fèi)理念是中國人傳統(tǒng)、保守的消費(fèi)心理在飲食文化上的集中體現(xiàn)。它的潛臺詞是：不分不離、和和美美、事事平安、大吉大利。

　　2.凡是不被市場看好，倍受冷落的食品，正是它將要咸魚翻生之日。正像股市高手往往是在不被看好的垃圾股中適時出手大量建倉，最終倉滿笸滿。鯉魚也必須走健康、環(huán)保、安全的生產(chǎn)養(yǎng)殖之路，但目前它最缺乏的并不是概念上的炒作。比如，綠色、有機(jī)、野生、生態(tài)等等。鯉魚現(xiàn)時最缺乏的是獨(dú)具匠心，策劃周密的市場運(yùn)作。縱觀市場，多數(shù)水產(chǎn)品能一夜走紅，往往與餐飲有關(guān)。上世紀(jì)九十年代末期，一個“麻小”菜式，讓默默無聞在市場中沉睡了幾十年的江浙小龍蝦大紅大紫。河鰻靠“豉汁盤龍鱔”這一粵式菜館中獨(dú)有菜式在國內(nèi)市場艱難度日。三文魚靠日式生魚刺身在國內(nèi)市場站住腳。之所以現(xiàn)時市場鳙魚身價比鯉魚要高，是“魚頭火鍋”立下的汗馬功勞。近年猛然興起的油而滑爽，麻而適口的“水煮魚”，讓草魚市場走向一度看好。那么鯉魚要擺脫“龍入淺水遭蝦戲”的尷尬局面，也只有走與餐飲聯(lián)姻之路。與上述魚品不同之處在于，鯉魚還需產(chǎn)品的整體開發(fā)。只有通過深度加工，鯉魚才能夠重現(xiàn)昔日輝煌。


　　草魚 

　　如果把鯉魚比喻成“傳統(tǒng)淡水魚品”中的才子佳人，那么草魚便是其中的名門閨秀。草魚食草為生，在潔如白雪的魚肉中，細(xì)品之下有淡淡的青草香味。正是草魚與生俱來的清純概念，成為淡水魚中銷量最大，生命力最持久的商品魚之一。草魚魚肉纖維長，不易斷裂，使其成為餐飲界“紅燒魚塊”、“瓦塊魚”、“糟溜魚片”的首選用料。由于肉質(zhì)白晰，故使“清蒸草魚”成為南北菜式中共有的一道名菜。原本名不見經(jīng)傳的“沸騰魚鄉(xiāng)”餐館，靠草魚在京城叫響，其主打菜式“水煮魚”紅遍京城。即便是烈日炎炎的夏日，眾食客照樣趨之若騖。雖然草魚具備了眾多優(yōu)點(diǎn)，行情也算不錯。但也面臨著與鯉魚同樣的問題。長期以來，在草魚養(yǎng)殖過程中，過多使用含有各種添加劑的精飼料，而不愿用青飼料；在魚病防治過程中，過多使用抗生素類藥物，使草魚品質(zhì)普遍性下降。草魚的“草”字已名不符實(shí)。草魚要保持住現(xiàn)有市場份額與行情，必須注重質(zhì)量的改善，必須還草于草魚。

　　在國外大量的水產(chǎn)新品種、洋產(chǎn)品被引進(jìn)國內(nèi)之后，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中的新老品種之爭、水面之爭、資本之爭，市場中的價格之爭日趨激烈。在如此激烈的市場競爭之中，要想保住市場份額，草魚也必須走深加工之路。據(jù)今年3月《水產(chǎn)周刊》報載，浙江紹興漁民10年前投資開辦了水產(chǎn)加工廠，后又專門安裝了草魚加工生產(chǎn)線。其生產(chǎn)的紹興醉魚打入眾多大中城市，并出口到美、日市場。草魚原料魚價格從每公斤4元提高到12元，紹興草魚呈現(xiàn)勃勃生機(jī)。此篇報道并不很長，但筆者以為，意義重大。在與洋產(chǎn)品的激烈競爭中，作為國貨的以四大家魚為代表的傳統(tǒng)性淡水養(yǎng)殖品種，必有出路，也大有市場。

　　我國的食品消費(fèi)，具有明顯的地域性差別。比如東甜西酸，南淡北咸。北方人口味厚重，“蔥姜蒜椒”眾多調(diào)料味，要蓋住魚腥味，對南方人喜食的糟魚、醉蝦、干魚鲞、咸魚等地域風(fēng)味不太習(xí)慣。在保持與發(fā)展地方風(fēng)味的同時，廠家也應(yīng)研發(fā)南北口味兼容的水產(chǎn)深加工產(chǎn)品。水產(chǎn)深加工產(chǎn)品即要符合消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣與口味，又要比家庭烹飪技高一檔，味勝一籌。有些產(chǎn)品加工程度不可過深，點(diǎn)到為止。能免除清洗之煩，油煎之苦即可。生產(chǎn)者也要盡力滿足消費(fèi)者自我欣賞價值，同時不留痕跡。要讓消費(fèi)者感覺到，這道菜是她做的，而不是廠家?guī)退�做的。廠家在她眼里，能夠成為一個稱職保姆的角色即可。筆者在此給出產(chǎn)品設(shè)計思路與產(chǎn)品運(yùn)作思路，而回避了產(chǎn)品具體設(shè)計與構(gòu)思，皆源于知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)。

　　草魚深加工產(chǎn)品的設(shè)計構(gòu)思與產(chǎn)品定位，應(yīng)像“紹興醉草魚”一樣，采取中檔定位，選擇市場的中路突破。有如天津戰(zhàn)役，當(dāng)38軍與39軍采取南北夾擊戰(zhàn)術(shù)共同拿下湯寧橋之后，天津戰(zhàn)局就完全掌控在我軍手中。中路即中端市場，即中產(chǎn)收入階層的消費(fèi)群體。在中端市場突破并站穩(wěn)之后，必須及時把低端市場拿下。當(dāng)產(chǎn)品羽翼豐滿之時，高端市場如大超市，高檔酒樓會主動向你伸手。產(chǎn)品的中端定位，并不意味著在選擇銷售通道時，也采取同一戰(zhàn)略。草魚深加工產(chǎn)品上市之初，需采用迂回戰(zhàn)術(shù)，從市場邊緣起步。如采用直銷方式，直接給機(jī)關(guān)、餐飲、用戶送貨。如果想盡快打開某一市場，可委托專業(yè)商貿(mào)公司代理銷售，從而避開大型超市或高檔酒樓的高門檻。比較可行的辦法，是在大型水產(chǎn)批發(fā)市場中，選擇經(jīng)營同檔次產(chǎn)品的攤商，坐地銷售。如果廠家為實(shí)力雄厚的集團(tuán)公司，而產(chǎn)品的輻射面又足夠大，那么就應(yīng)該在某一區(qū)域內(nèi)，組建自有團(tuán)隊打開市場。雙匯集團(tuán)在肉類市場中的成功案例，即憑借以上諸多思路。現(xiàn)時大多數(shù)名特優(yōu)新水產(chǎn)品，均把眼光盯在高檔酒樓這一窄小的市場中，致使新產(chǎn)品在上市之初就面臨競爭太過激烈的嚴(yán)峻考驗(yàn)。

　　傳統(tǒng)養(yǎng)殖淡水魚市場存在很多商機(jī)，是志在開發(fā)水產(chǎn)加工產(chǎn)品品牌廠家的首選落點(diǎn)。一是傳統(tǒng)淡水魚原料低廉，二是傳統(tǒng)淡水魚最符合中國人習(xí)慣性消費(fèi)口味。以此為切入點(diǎn)，成功概率較大。由于傳統(tǒng)淡水魚品種歷史悠久，從而奠定了廣闊的消費(fèi)市場與深厚的消費(fèi)基礎(chǔ)。只有在此土壤中研發(fā)出的適銷品牌產(chǎn)品，才能夠長出參天大樹。