脂肪是由各種脂肪酸和甘油縮合而成，除少數(shù)成分較復(fù)雜外，大多數(shù)是由碳、氫、氧三元素組成。鰻魚攝取脂肪后，在消化管內(nèi)被脂肪酶分解成脂肪酸和甘油，立刻轉(zhuǎn)化為能量或者重新組成體脂肪積蓄起來。

    脂肪是高能量的營養(yǎng)素，據(jù)資料介紹，鰻魚以各種營養(yǎng)素作為能量利用，碳水化合物每克為17154焦耳，蛋白質(zhì)每克為23640焦耳，油脂每克為39539焦耳。脂肪的能量分別是碳水化合物的2.5倍，是蛋白質(zhì)的1.8倍。鰻魚在生長、生活方面的能量消耗，必須從食物中獲得補(bǔ)充，而脂肪是價格低廉的營養(yǎng)源之一。

    實(shí)際上動物體一般不缺乏脂肪，因?yàn)轱暳现械奶妓�化合物和蛋白質(zhì)均可轉(zhuǎn)化為脂肪。魚體脂肪的性質(zhì)很接近飼料脂肪的性質(zhì)。如鰻魚吃食蠶蛹，則鰻體內(nèi)就積蓄與蠶蛹脂肪性質(zhì)相接近的體脂而帶有蠶蛹?xì)馕叮�使成鰻質(zhì)量降低。

    在各種脂肪酸中，必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等）也和蛋白質(zhì)的必需氨基酸一樣，體內(nèi)不能合成而必須從飼料中獲得。鰻魚缺乏必需脂肪酸時，則生長受阻、體色暗淡、患皮膚病和死亡率高。此外，膽固醇類和含磷的脂肪等存在于所有的細(xì)胞，成為動物正常生長的重要成分，脂肪還能幫助脂溶性維生素的吸收、運(yùn)輸和貯存。