中國(guó)水產(chǎn)門(mén)戶(hù)網(wǎng)報(bào)道近年來(lái)，人們外出就餐日甚一日，“天上飛的”“地上跑的”“水里游的”……種類(lèi)繁多的美味佳肴不僅沒(méi)有讓人完全“營(yíng)養(yǎng)”起來(lái)，卻使不少人“吃”出了痛風(fēng)、高血壓、糖尿病等“富貴病”。有關(guān)專(zhuān)家就此呼吁重視“餐飲營(yíng)養(yǎng)”迫在眉睫。
從吃什么到怎么吃
    全國(guó)首家專(zhuān)門(mén)從事“餐飲營(yíng)養(yǎng)學(xué)”研究的民辦科研機(jī)構(gòu)——北京順?lè)宀惋嫚I(yíng)養(yǎng)研究所近日正式掛牌運(yùn)營(yíng)，一時(shí)間，“餐飲營(yíng)養(yǎng)”更成為業(yè)內(nèi)外熱議的話(huà)題。    
    顧客在這里落座后，經(jīng)過(guò)正規(guī)營(yíng)養(yǎng)配餐師培訓(xùn)的點(diǎn)菜員會(huì)主動(dòng)上前詢(xún)問(wèn)顧客對(duì)“油、鹽、糖、味精”等輔料有無(wú)特殊要求。當(dāng)顧客某一類(lèi)菜(比如高蛋白、高脂肪菜肴)點(diǎn)得太多時(shí)，點(diǎn)菜員還會(huì)從營(yíng)養(yǎng)搭配的角度，給予善意提醒。
    研究所同時(shí)在《選菜牌》上做文章，除向顧客介紹菜品的營(yíng)養(yǎng)成分外，還對(duì)菜品的適用人群加以說(shuō)明。例如，“木瓜燉雪蛤”的菜名旁邊附有提示“高血糖者適量”，“皇帝蟹三食”提示“高膽固醇者慎食”……“吃什么”與“怎么吃”關(guān)系著民族的命運(yùn)，餐飲業(yè)從“好吃求口味”向“吃好求健康”發(fā)展是歷史的必然。
吃好求健康是大眾餐飲的發(fā)展方向
    類(lèi)似做法正在引領(lǐng)著餐飲業(yè)的新時(shí)尚。中國(guó)保健協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李深則認(rèn)為，餐飲企業(yè)主動(dòng)承擔(dān)起普及“餐飲營(yíng)養(yǎng)”的社會(huì)責(zé)任，這是一個(gè)積極的信號(hào)，說(shuō)明餐飲業(yè)開(kāi)始進(jìn)入到健康產(chǎn)業(yè)中來(lái)。
    著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)于若木說(shuō)，吃飯分三個(gè)階段，即吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康。其中，吃好求健康是發(fā)展的大方向。
不是天天吃鮑魚(yú)就有營(yíng)養(yǎng)
    1991年，全國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)的總營(yíng)業(yè)額為492億元；今年，全國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)的總營(yíng)業(yè)額將穩(wěn)步突破8800億元；明年，有望達(dá)到一萬(wàn)億元。
    “不是天天吃鮑魚(yú)、魚(yú)翅，就有營(yíng)養(yǎng)了；更不是隔三差五吃頓滋補(bǔ)火鍋，就強(qiáng)身健體了。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)邊疆認(rèn)為，在白熱化的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，餐飲業(yè)再靠不斷發(fā)明“藥膳”“滋補(bǔ)火鍋”等新名詞，已經(jīng)“忽悠”不住消費(fèi)者了，必須要苦練內(nèi)功，為菜品打造出營(yíng)養(yǎng)附加值，消費(fèi)者才能心甘情愿地給餐飲業(yè)“送錢(qián)”。
餐飲營(yíng)養(yǎng)業(yè)人才缺乏
    有業(yè)內(nèi)人士對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的“瓶頸”——從業(yè)人員素質(zhì)低下、營(yíng)養(yǎng)人才匱乏表示出深深的憂(yōu)慮。資料顯示，全國(guó)的營(yíng)養(yǎng)師總數(shù)不足4000人，而且這些人基本在醫(yī)院或科研單位工作。據(jù)悉，即將出臺(tái)的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例(試行)》規(guī)定，100人餐位的餐廳必須配備一名營(yíng)養(yǎng)配餐員；300人以上餐位的餐廳必須配備一名營(yíng)養(yǎng)管理師。照此估算，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)師人才缺口400萬(wàn)名。目前，餐飲企業(yè)營(yíng)養(yǎng)意識(shí)十分淡薄，要想全面普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高從業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)技能，絕非一日之功。
    邊疆副秘書(shū)長(zhǎng)呼吁，我國(guó)應(yīng)該像日本一樣盡快出臺(tái)《營(yíng)養(yǎng)法》等法律法規(guī)，讓每位廚師都持“營(yíng)養(yǎng)師資格證書(shū)”上崗，讓餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)行為從強(qiáng)制變成自覺(jué)。（據(jù)新華社電）







                                                           采集:姜玲