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漁民把做好的育蠔串放入海里，不久后蠔苗就會貼上來繁殖了。 欽南區尖山鎮排榜村漁民正在做育苗用的水泥吊餅。 　 西紅柿燜大蠔。

      蔚藍的欽州灣，風景秀麗，物產豐富，更因有“海底牛奶”之稱的大蠔而著稱。大蠔肉的蛋白質含量在50%左右，肉質鮮美，可加工成蠔油、蠔豉，還可以入藥。如今的欽州，大蠔養殖面積在14萬畝以上，養大蠔成為當地人的致富之路

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　　欽州采蠔史已有三百多年

　　大蠔，學名近江牡蠣，屬暖水性貝類，在我國東南沿海的河口區域都有分布。天然大蠔通常附著在海底礁石上生長，成品大蠔的個頭有15厘米~20厘米長，個頭巨者重達0.5公斤。大蠔外殼粗糙、堅厚，呈圓形或橢圓形，殼面灰黑，內殼是白色釉質，有光澤，肉可鮮食，亦可加工成蠔豉、蠔油。

　　欽州沿海為我國產蠔之優良海域。據欽州市水產部門提供的材料，欽州是中國著名的“大蠔之鄉”，目前全市沿海淺灘涂插養及深水吊養的大蠔面積有14萬多畝，主要分布在欽州的龍門、康熙嶺、大番坡、東場、尖山等鎮，尤以龍門最多；欽州灣茅尾海是全國最大的大蠔天然苗種繁殖區；大蠔是欽州四大名貴海產（另外3個分別是對蝦、青蟹和石斑魚）之一。

　　據欽州地方志記載，當地對采蠔、制蠔、吃蠔在350多年前就有了書面記載。當時漁民在淺海中采集大蠔，以之為食，又加工成蠔油調味，并且還發現了它的藥用價值。宋人蘇頌在《本草圖經》中曾對牡蠣有描述，李時珍在《本草綱目》詳細記載了牡蠣的藥用。

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　　欽州灣是養蠔的“天然牧場”

　　欽州灣海岸線綿延520多公里，水深浪靜，是養殖大蠔的“天然牧場”。但是，當地村民告訴記者，并不是哪里的海域都能育蠔種苗的。茅尾海海域，欽江在這里入海，非常適宜大蠔種苗繁育。在欽州市欽南區尖山鎮排榜村，年近60歲的老支書鐘遠香向記者介紹說，茅尾海的海水鹽度保持在17度左右，附近又有大片紅樹林濕地，為大蠔育苗提供了充足的餌料。

　　經過育苗技術人員多年研究試驗，這里的蠔柱上苗率達到80％以上，目前這里已建成了全國最大的大蠔天然生態育苗基地，年投放育苗柱達1.5億支（串），所有蠔苗不但滿足了廣西沿海養殖需要，還大批遠銷廣東、海南兩省沿海。附近沿海村民大部分靠育大蠔種苗掙錢。

　　在排榜村靠海邊的沙灘上，堆滿了育蠔苗的水泥柱和水泥餅。每年4月份，是村民們集中下蠔柱的日期。鐘遠香說，大蠔種苗柱放在茅尾海灘涂上育幾個月，便可賣給外地的養殖戶。

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　　漁民氽水采蠔有如下田收菜

　　據當地漁民的說法，去海里采蠔叫做“氽（音tǔn）水”，就是人搭在舢板上，漂浮于海面。鐘遠香說，當地漁民祖輩靠從氽水采蠔維持生活，當地解放前還保留著這樣的采蠔生產方式。

　　解放前，每1.5公斤蠔肉能換0.5公斤米。每當大蠔采收季節到來，各家各戶駕著一葉輕舟來到海里，把露出水面布滿在礁石塊上的大蠔采下；在淺水區，潛水將石塊撈起，敲下寄生在石塊上的大蠔；有的還到海里深水處采大蠔，但一般需要幾人搭檔，一人屏氣氽水到三五米深的海底，采摘海底礁石上的大蠔，其余在船上接應。

　　鐘遠香說，據村里老一輩漁民講，過去，氽水到海底就像進入菜園一樣，海底的礁石上長滿了大蠔，每氽四五氣水（換四五口氣）就能采蠔一籮筐。

　　但是，這樣的生產方式產量很低。最早有大蠔產量統計的是1955年，當年欽州沿海一帶產量約為200噸。漁民們把蠔采回家后，撬開蠔殼取肉，用大鍋煮后撈起，翻曬成蠔豉。由于當時加工方法和設備落后，全靠天吃飯，一旦遇上天氣不好，原料只能全部報廢，因此，產品成品率很低。

　　撈起大蠔后剩下的蠔湯，有些村民拿來熬制蠔油，但當時并沒有拿去市場交易的習慣，因為附近家家戶戶都能自己制作，只會留著自家吃用。因耗油不易保存，更多的蠔湯就丟棄掉了。

　　而大量剩下的蠔殼除有部分用于替代磚塊砌屋用外，絕大部分拋在屋邊路邊變成廢物。鐘遠香說：“我們村的海邊由于堆積的蠔殼太多，已經成了小山，經過長時間地風化，許多已經變成蠔巖。村民們也愛用蠔殼燒來做化肥種田，因為里面含有鉀等成分，甚至還用它入藥。”

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　　人工養殖的大蠔是天然食品

　　大蠔在解放后開始有了人工養殖，在養殖過程不用喂料，不用添加任何人工物質。這種養殖是人工采集種苗之后，再將種苗移到宜養海域，大蠔靠吃海水里豐富的天然浮游餌料繁育，是真正的“綠色食品”。

　　欽南區水產畜牧獸醫局的陸成光介紹，欽州市的大蠔人工養殖是從1956年開始的，當時，在那麗和康熙嶺鎮成立了集體蠔場，管理沿海一帶的天然蠔區。當時的人工養殖做法很簡單，就是在適宜養蠔的沙石海、硬泥底海區投石塊使其自然采蠔苗，自然生長，經過幾年便可以收獲大蠔了。

　　市場需要更多的大蠔。到了1964年，水產技術人員經過反復試驗，利用大蠔喜歡附著在石塊上生長的特點，制作了50厘米長、4厘米直徑的水泥棒，在采苗期集中放到采苗區采苗，幾個月后再移到宜養蠔區插養。這樣，養殖面積不斷擴大。

　　大蠔插養雖然比投石養殖有了很大的進步，但因插養只能在淺海灘涂養殖，而且退潮時蠔柱裸露在灘涂上，影響大蠔生長。于是，1991年，水產技術人員又發明了吊養方式，即在淺海灘涂上插苗柱養殖一年左右，待長成中蠔，便取下蠔片連接成串，移往水深處扎排吊養，由于吊養的大蠔接觸水體面廣，天然浮游餌料豐富，因此生長很快，半年左右就育成成品蠔，比單純插養的生長周期縮短了一半，也就成倍地提高了生產率。之后，養殖戶們又將吊養技術不斷改進，從樁架吊養發展到浮筏吊養，水泥柱吊養發展成水泥餅串養。

　　1999年，欽州灣人工養殖大蠔遭遇了養殖“滑鐵盧”。因為許多人看到養殖大蠔有錢掙，便無序地加入了養殖的行列，結果，由于養殖密度過大，食物不夠，導致大量大蠔死亡或個頭小賣不了好價錢，養殖戶損失慘重。之后，經過規范養殖，欽州的大蠔養殖才逐步走上了良性循環。

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　　大蠔堪稱“海底牛奶”

　　大蠔肉味鮮美，營養價值高。據當地水產畜牧獸醫局提供的數據，蠔豉含有蛋白質45%~57%，脂肪5%~10%，肝糖19%~38%，含碘量比牛奶及蛋黃高出200倍，有“海底牛奶”之稱。欽州出產的大蠔體大肉嫩，皮薄味美，以其色澤乳白，肥嫩爽滑著稱。

　　大蠔同時還可入藥，是傳統滋補品。李時珍在《本草綱目》記載：“生蠔，治虛損，壯陽，解毒，補男女氣血，令肌膚細嫩，防衰勞。”生蠔主要成分糖原能迅速補充恢復體力，并可以提高肌體免疫力。據資料記載，拿破侖在征戰中喜食牡蠣以保持旺盛的戰斗精力；宋美齡也經常食用牡蠣以保持其容顏美。

　　現代醫學研究表明，牛磺酸是人體新陳代謝的必需品，而在其它生物中極為罕見的這種牛磺酸，在沙井蠔中含量之高為各類水產之冠。

　　大蠔還有“性平、微寒，能養陰補血、清熱解毒”的功效，但醫書上也提醒，它既養陰，又壯陽火，因此，有熱毒在身，患皮膚病或生瘡者，切勿食用，否則病情會惡化。

　　人們近年還發現蠔肉中含有一種鮑靈成分，對一些瘤細胞株和動物腫瘤有抑制其生長的作用，是一種抗癌的海產品。

　　用蠔殼燒成的灰，是一種良好的建筑材料，也是農業上改良酸性土壤的好肥料。

　　


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　　大蠔肉鮮味美吃法多

　　欽州人善養蠔，也愛吃蠔，會吃蠔，蠔是當地漁民家中常有的食物。

　　大蠔味道極鮮美，因為蛋白質高，含鉀，吃多了嘴會發澀。食家提醒，吃過鮮蠔后，最好喝一杯菊花茶，這樣可以消膩。

　　當地漁民介紹一種吃法：鮮蠔燜豬肉，用文火燜上兩個小時，將大蠔里的汁都熬出來，“這樣燜出來的大蠔，汁濃濃的，肉筋筋的，味道非常鮮還很有嚼頭。”漁民還有一種原汁原味的吃法，就是白灼大蠔，這樣最能吃到大蠔那一股帶著海水味道的原始鮮味。漁民做出白灼大蠔后，吃時以自制的蠔油調味，別有風味。

　　大蠔的食法頗多，有姜蔥蒸蠔、鐵板結燒蠔、炸蠔、煎蠔、椒鹽蠔、火鍋蠔、湯蠔等。還能制成蠔干，俗稱蠔豉。制成的生曬蠔，用來燜肉最佳。

　　大蠔還有一種附產品，就是把加工熟蠔過程中所得的蠔湯生產成蠔油。煮蠔時，鮮蠔肉的部分液汁溶解于水，再經過15至16個小時的慢火熬煉，水分不斷蒸發，最后留在鍋里的就是醬褐色、濃郁芳香的原味蠔油了。