冷凍海鰻片的工藝流程
發布時間：2009/7/7 15:37:07 來源： 編輯：楊永權
我來說兩句(0)中國水產門戶網報道海鰻是我國沿海主要經濟魚類之一，尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產量最多。海鰻肉質細嫩，含脂量高（2.7%），蛋白質含量豐富（17.2%）。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無血腥 味，是我國海產品主要創匯品種之一。
（一）加工工藝流程
選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內臟）→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護處理→真空包裝→凍結→裝箱冷藏
（二）加工操作要點
1、選料 要求用活海鰻原料。因為活海鰻去頭后可放凈血，產品潔白、無瘀血。出口日本的產品是生食的，所以鮮度和衛生要求特別高。通常用帶有活水艙的收購船在海上直接收購活海鰻，然后立即運至水產品加工廠。在運輸過程中已經死亡或快要死亡（鮮活度不好）、鰻體表面被嚴重咬傷以及條重在200g以下的海鰻應挑撿出來，另行處理。暫時處理不了的海活鰻應立即放入水池中暫養（水池應具備暫養條件），但暫養時間不宜過長。
2、去頭 把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進行操作，其后應是一層冰一層海鰻，在3h內將原料運至加工廠。
3、洗滌 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。
4、剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把內臟全部除去。
5、再洗滌 將已除內臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除殘余內臟和污物，時間控制在3min之內。
6、切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側剖割，使其兩側肌肉分開（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約20cm/段）。
7、最后洗滌 用5mg/kg的漂白粉水清洗，時間控制在3min。
8、稱重 按規定的重量稱重（通常2kg/袋）。
9、保護處理 將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。
10、真空包裝 將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機包裝。
11、凍結 包裝好的產品立即送入快速凍結裝置內速凍，15-20min內其中心溫度達到-15℃以下。
12、裝箱冷藏 通常按8塊一箱紙箱包裝，包裝后應及時送入冷庫貯藏。庫溫應控制在-18～25℃。
（三）產品質量要求
1、產品色澤潔白，無血塊。
2、氣味正常，無酸敗味及其他變質異味。
3、組織緊密，有彈性。
4、細菌總數＜1×105個/g（按ZBX09002-86檢驗要求）。
5、大腸菌群陰性。
免責聲明：本文在于傳播更多的信息，并不代表本網觀點。本文不保證其內容的準確性、可靠性和有效性，本版文章的原創性以及文中陳述文字和內容并未經過本站證實，對本文以及其中全部或者部分內容、文字的真實性、完整性，數據的準確性本站不作任何保證或承諾，請讀者僅作參考，并請自行核實相關內容。
