鳊魚主要是指常見的長春鳊、團頭魴(武昌魚)和三角魴。鳊魚性溫，味甘；具有補虛、益脾、養(yǎng)血、祛風、健胃之功效；可以預防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。一般人都可食用，更適宜貧血、體虛、營養(yǎng)不良、不思飲食之人食用。鳊魚含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素D等物質(zhì)，營養(yǎng)價值很高。此外，鳊魚還含有大量的磷和煙酸，可以起到補腦和軟化血管的作用。  《本草綱目》中記載：鳊魚，味美如牛羊，可調(diào)脾胃補五臟。

    長春鳊頭小，體高，側(cè)扁，呈長菱形。口端位，上、下頜較堅硬。腹面從胸部至肛門間有完全的腹棱。背鰭的第三根不分支鰭條為光滑的硬刺。頭背面及體背部呈青灰色，體側(cè)銀白色，腹面淺灰色。每個鱗片的后部有一寬黑斑，各鰭灰黑色。

    團頭魴頭小，體高，側(cè)扁，呈菱形，頭后背部急劇隆起。背部青灰色，兩側(cè)銀灰色，整個體側(cè)呈現(xiàn)出紫黑色條紋，腹部銀白。

    三角魴體很高，側(cè)扁，呈菱形，頭后背部隆起。上、下頜的曲度很大，邊緣均具有發(fā)達的角質(zhì)層。腹鰭基部至肛門間有腹棱。尾柄長大于或等于尾柄高。背鰭第三根不分支鰭條為光滑的硬刺。其長度顯著大于頭長。體背部青灰色，兩側(cè)淺灰色，腹部銀白，每個鱗片后部色較深，各鰭青灰色。

    鳊魚常見食用方法有清蒸、紅燒、糖醋、蔥烤等。

 

    1．清蒸鳊魚

    【原料】鮮鳊魚1條(重約500～750克)；熟火腿片15克、生筍片2．5克、水發(fā)香菇25克；板油丁(或雞油)10克、姜片4克、姜末3克、蔥結(jié)5克；精鹽4克、味精3克、黃酒2克、清湯250克。

    【制法】將鳊魚宰殺去鱗、鰓后，剖腹去內(nèi)臟洗凈，然后入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去黑膜，沖凈后在魚身兩面劃十字花刀，將魚置于深盤中，依次將筍片、香菇片、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、黃酒、清湯，再放上姜片、蔥結(jié)，入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥、姜，將原汁倒入碗中另用。魚裝入長圓盤中，將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和清湯70克，調(diào)準味，澆在魚上面即成。食用時可用姜末、醋蘸食。

    鳊魚魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

 

    2．紅燒鳊魚

    【原料】鮮鳊魚1條(重約750～1000克)；水發(fā)玉蘭片50克；芝麻油50克、白糖5克、料酒15克、蔥花5克、熟豬油50克、味精3克、水淀粉30克、醬油50克、姜末10克。

    【制法】將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，在魚身上劃斜十字刀紋5個。玉蘭片切成薄片。

    炒鍋置旺火上，倒入芝麻油燒熱，將魚下鍋兩面煎黃，加入料酒、姜末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等，一起烹燒，待湯汁燒沸后，用中火燒十分鐘，再用旺火繼續(xù)燒三分鐘，直到湯汁稠濃，即將魚起鍋盛入盤內(nèi)。將原汁置旺火上，下味精、白糖，用水淀粉勾芡，放入熟豬油，起鍋澆在魚身上即可。

    鳊魚色澤金黃，脂肪肥厚，肉質(zhì)細糯，油潤爽滑，味道異常鮮美。

 

    3．糖醋鳊魚

    【原料】鳊魚1條、蔥、姜、蒜、鹽、糖、雞精、鹽、老抽、料酒、醋、辣椒等適量。

    【制法】鳊魚洗凈，切花刀，在魚身上及刀口處灑些鹽和雞精入味。魚要涼干，以使其油煎時不亂濺油。

    鍋里放油，魚兩面煎黃。鍋里留油，煸香蔥、姜、蒜、辣椒，放魚，噴料酒，加入老抽、鹽、糖、雞精和水。大火燒沸后小火再慢慢燉一會，使其更入味。湯汁

差不多收干時噴醋出鍋。

 

  4．蔥烤鳊魚

    【特點】醬色明亮，骨酥肉嫩，回味香甜，為佐酒佳肴。

    【原料】250克鳊魚2條，蔥100克。

    【調(diào)料】姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等適量。

    【做法】將鳊魚去鱗去內(nèi)臟，劃斜刀，用蔥、姜、醬油腌制4分鐘。