中國水產門戶網報道    我國淡水魚資源非常豐富，但由于淡水魚本身的骨刺細小不易去除且帶有土腥味，加工難度要大于海產魚，其加工比例目前僅6％左右，大量的淡水魚以鮮貨銷售為主，嚴重制約了淡水漁業的發展。淡水魚加工產品以冷凍產品、干腌產品為主，多系手工操作和作坊式生產，技術含量和產品檔次低，因而附加值低。因此，利用產量豐富的低價值淡水魚作原料，研制開發一系列美味可口、營養豐富、市場前景較好的深加工產品，已成為當前迫切需要研究的重要課題之一。
    在淡水魚中，鰱魚產量大，價格低，其主要營養保健成分有：蛋白質、多種維生素及必需微量元素、EPA及DHA等多種多不飽和脂肪酸(含量與某些海魚肉相近)、八種必需氨基酸及嬰幼兒所必需的組氨酸、牛磺酸等。山藥為薯蕷屬植物薯蕷地下塊莖的習稱，藥食兼用，含有豐富的營養保健成分，主要包括淀粉、蛋白質、游離氨基酸、多種維生素及必需微量元素、多糖、尿囊素、甾醇類化合物等，具有免疫調節、抗氧化、延緩衰老、降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗突變作用以及調節脾胃功能等多種生理功效。筆者以鰱魚為主要原料并輔以山藥對美味營養魚餅——魚肉山藥餅的生產工藝進行了研究，以尋求實現低價魚、高增值的有效途徑。

    一、原輔材料
    鰱魚，山藥，異抗壞血酸鈉，植酸，檸檬酸，無水氯化鈣，食鹽，玉米淀粉，卡拉膠，焦磷酸鈉，蔗糖，山梨糖醇，特丁基對苯二酚，黃酒，味精，姜末、蔥末，“十三香”調味料。

    二、工藝流程
    1．山藥漿和山藥粉制備工藝流程原料山藥的選擇→清洗→去皮→切片→護色→打漿
 →山藥漿
    ↓
    山藥片→烘干(45。C)→粉碎→山藥粉。
    2．魚肉山藥餅生產工藝流程
    原料魚的選擇→預處理→剖片→漂洗→采肉→脫水→精濾→冷凍→斬拌或擂潰(添加調味料、山藥粉或山藥漿、改良劑等輔料)→成型→水煮→微波殺菌→真空包裝→檢驗→成品。

  三、加工工藝要點
  1．原料山藥的選擇、清洗  選擇無腐爛、無損傷、黑斑少、粗細均勻的高質量山藥，用自來水將山藥清洗干凈，清洗過程中要避免對山藥造成機械損傷。
    2．去皮、切片、護色  用專門的削皮刀具迅速進行去皮后，立即用切片機進行切片(片厚3～5毫米)，切出的山藥片直接投入配好的護色液中浸泡護色(護色液配方為植酸0．1％、異抗壞血酸鈉0．1％、檸檬酸0．5％、無水氯化鈣0．5％，護色液用量為山藥片重量的1．5～2倍，護色過程中每隔半小時需對物料進行適度攪拌，護色時間4小時左右)。
    3．打漿護色后將漂浮有雜質的上層護色液棄去，將剩余的護色液和山藥片(兩者重量比為1：1)一起打漿(護色液中含有大量營養成分，不可棄去)，山藥漿冷藏備用。
    4．烘干、粉碎  將護色后的LLI藥片撈出，瀝干，于45℃恒溫干燥箱內烘干(溫度過高易造成褐變和營養損失)；然后，將干山藥片用粉碎機制成山藥粉(經測定，淀粉、非淀粉多糖、蛋白質的含量分別約為59％、12％、11％)。
    5．原料魚的選擇及預處理  選用尾重1千克以上鮮活鰱魚，最好用清水先暫養3～4小時，讓其吐出內臟中的污物。首先，清洗掉體表的黏液(可采用連續式洗魚機)，可以很大程度地減少產品的腥昧；然后，去頭、去鱗、去內臟和內膜等，并再次重復清洗2～3次以洗去魚體內外表面附著的血污、殘存的內臟及黑膜。
    6．剖片、漂洗(水溫控制在6～10℃)  垂直從魚頭部肌肉沿背椎骨水平向魚尾將魚剖成完整的兩片魚肉后，將魚肉按魚肉：水為1：5(質量比)放入清水中，慢速攪拌10分鐘左右，使水溶性蛋白充分溶出；靜置10分鐘，使魚肉充分沉淀；傾去表面漂洗液后再按以上比例加水、攪拌、靜置、傾析，重復3次(最后一次漂洗用O·15％的食鹽水溶液，以使肌球蛋白收斂，容易脫水)。
    采肉后進行漂洗，可以除去魚肉的有色物質、腥味、脂肪、殘余的皮及內臟碎屑、血液、水溶性蛋白質和無機鹽類等雜質，雖然能使制品色澤更白和彈性更好，但帶來兩個問題：一是，魚肉肌漿蛋白等有效成分流失10％～15％，降低生產率，造成生產成本上升；二是，洗掉了魚類的脂肪(魚類脂肪酸中有70％～80％是對人體健康十分有利的不飽和脂肪酸)。以鰱魚為原料制作的魚餅，因鰱魚魚肉新鮮、白嫩，故而采取漂洗魚片而不是漂洗魚肉的生產工藝。雖然制品呈銀灰色，但能更好地保留魚類的營養成分，符合食品營養安全的要求。
    7．采肉  使用滾筒式采肉機采肉，鰱魚的采肉率一般為40％左右。由于淡水魚與海水魚相比，組織相對較緊，采肉相對較困難，易導致肉溫升高，因此采肉前的魚片應充分冷卻。采肉時，滾筒與橡膠帶之間的貼緊度必須調得合適，以盡可能提高采肉率同時并減少小骨刺的采入，得到質量較高和雜質較少的魚肉。
    8．脫水  用螺旋壓榨脫水機脫水，使魚肉含水量控制在80％～85％。
    9．精濾、冷凍  脫水后的魚肉，進入精濾機，除去小骨刺、皮、腹膜等，生產中經常往冰槽中加入冰，使魚肉溫度控制在6～10℃，精濾得到的魚糜冷凍備用。
  1 0．斬拌或擂潰
  擂潰主要包括研磨、攪拌和充氣三個過程。通過研磨作用，使魚肉組織中的肌肉纖維遭到破壞，再在食鹽的作用下，使肌肉中的鹽溶性蛋白溶出；通過攪拌作用，使溶出的纖維狀鹽溶性蛋白與水混和發生水化作用而聚合成黏性很強的肌動球蛋白溶膠，最大限度地增強魚糜制品的凝膠強度。通過充氣作用，讓空氣混入魚糜中，使魚糜含有多而細密的氣泡，從而增加制品的柔軟性。
    影響擂潰效果的主要因素為擂潰溫度和時間。溫度控制在6～10"C以下較好(為維持這種低溫，魚肉先要進行冷卻或在擂潰過程中加入適量的冰水)，溫度過低，物料難以溶解；溫度過高，則容易引起魚肉蛋白質變性。擂潰時既不能使擂潰時間過長而使溫度升高，又要充分鹽擂使魚肉中的鹽溶性蛋白充分溶解。經試驗確定，空擂時間為2～3分鐘，鹽擂時間為8～9分鐘，混合擂潰時間9～10分鐘，魚糜制品彈性最好。擂潰時應保持pH值在中性范圍內，當pH值為6～8時魚糜的彈性較好。
    若添加山藥漿生產，擂潰時加入原輔料的配比為：冷凍鰱魚魚糜100，冷凍山藥漿40，食鹽2．5，玉米淀粉8，卡拉膠0．5，焦磷酸鈉0．3，蔗糖2，LLJ梨糖醇2，特丁基對苯二酚0．08，黃酒1，味精0．2，姜末0．2，蔥末0．2，“十三香”調味料0．1。
    若添加山藥粉生產，擂潰時加入原輔料的配比為：冷凍鰱魚魚糜100，山藥粉3，冰水40，玉米淀粉5，食鹽2．5，卡拉膠0．5，焦磷酸鈉0．3，蔗糖2，山梨糖醇2，特丁基對苯二酚0．08，黃酒1，味精0．2，姜末0．2，蔥末0．2，“十三香”調味料0．1。
    1 1．成型、水煮  擂潰后的魚糜應立即用成型機加工成型，要求形狀圓整，大小厚薄均勻一致(直徑4厘米左右，厚1厘米左右)；水煮采用兩段加熱法(先在一定時間內將魚糜從低溫加熱至50℃，然后跳過魚糜易凝膠劣化的溫度區域5 0～6 5℃，加熱至高溫的加熱方法)，先40～50℃水浴加熱30分鐘，再95℃水浴加熱8分鐘。
    1 2．微波殺菌、真空包裝  用微波殺菌設備殺菌(殺菌時間2分鐘，微波頻率2450兆赫±50兆赫，功率10千瓦)后應立即通過真空包裝機進行真空包裝。

  四、產品特點
  色澤銀灰，肉眼看不到任何雜質；表面光滑，彈性好，手指輕按能立即恢復原形；口感好，咸淡適宜，味道鮮美，具有魚肉特有的氣味，無異味；加山藥漿生產的產品，因含有山藥漿而起泡，內部呈多孔海綿狀；加山藥粉生產的產品，肉質緊密、細膩。

     文/ 江蘇食品職業技術學院食品工程系  李紅濤