聞堰新亭子飯店的蔥爆黃蝖兒

昨天下午2點多，錢塘江三橋四橋間，撈黃蝖兒的船只滿載而歸。

      錢江三橋與四橋之間，連日來出現幾十只小船，船頭紅旗招展，船尾拖一張大網，在江中迂回穿梭…… 
　　他們是在捕撈黃蜆。
　　在江北岸晨練的一位大伯說，祖輩就住錢塘江邊，十多年沒看到這么多人撈黃蜆了，蠻稀奇。
　　錢塘江上撈黃蜆井噴，讓漁政部門始料未及。
　　杭州市漁政總站副站長俞永田說，他們緊急召見漁民，要求捕撈船有漁業證、船員穿救生衣、船只不走主航道(避免與大型運輸船碰撞)；更強調，捕撈時要抓大放小，黃蜆直徑2.5厘米以下的，一律放生。
　　當下，錢塘江這一帶江面上，每天有四五十條船在撈蜆，早幾年是一些兼業漁民(不以捕魚為生，辦理過漁業捕撈證的)撈黃蜆，地點也多在蕭山區(聞堰)、西湖區(袁浦)，最多到一橋上游江面。而2010年，一些專業漁民也加入進來，從袁浦一路向東，至三橋四橋這一帶，已經撈了四五天了，還不斷有船趕來。
　　昨天清晨6點，打車去錢江四橋，上車前，出租車司機胡師傅正在車上打盹。聽說我們去看撈黃蜆，他眼里突然閃出光亮，興奮地說：“撈黃蝖(xuan)兒啊！小時候扛著耙兒，挑著籃兒，一耙兒掘進江里，再鉤回來時，嘩啦啦響，都是個黃蝖兒……那是三十幾年前的事了，以為早沒了呢，現在又多起來了？”
　　來到三橋四橋間，天蒙蒙亮，但見江面上十五六只小鐵殼船，一船兩人，基本是男女搭檔，風吹亂了他們的頭發……遠遠地，他們忽而彎腰，忽而挺身，在波光粼粼的江面上拋錨，起網，一兜兜的黃蜆倒入船艙，再裝進蛇皮袋。
　　到下午兩點左右，黃蜆滿艙，船身吃水很深，漁民們脫掉身上的棉衣，擦擦額頭上的汗，“突突突”，發動柴油機，駛向碼頭，賣貨。

　　蕭山聞堰吃黃蝖兒已成流行風
　　楊大廚燒了30年黃蝖兒
　　昨天，我們驅車到蕭山聞堰鎮，找到一個做了30多年黃蝖兒的廚師楊迪興。他在新亭子飯店親手燒了三道黃蝖兒：大頭菜燒黃蝖兒、蔥油爆黃蝖兒、燴三鮮(黃蝖兒、螺絲、文蛤)，吃上去不油膩、味道純，鮮味生津。
　　楊師傅說，他18歲學廚師，做了30多年的黃蝖兒——
　　黃蝖兒是地地道道的農家菜，原先錢塘江兩岸的人家都是白煮、清蒸，蘸蘸作料，當葷菜吃。那時，想吃了就到錢塘江里撈，沙地里掏，當然，吃它還得有點耐心，不好拿回家就煮，要放在水盆里，讓它們夜里悄悄地張開嘴，伸出肉“舌頭”，一夜吐完殼內的泥沙。
　　煮黃蝖兒也是有學問的。水燒滾了放黃蝖兒，放進去就不要再動了，不能像炒菜一樣拿著鏟子去翻動，也不曉得怎么回事，反正稍微一動，黃蝖兒就閉上口，不再張開了，即使煮熟了吃起來也不方便。
　　(網上找到一個杭州籍人士遠在澳大利亞寫的一個《過年》的散文，說，小時候過年熱鬧，但人多他又怕羞，每次到外婆家拜年，躲在大人后面怯生生的，不張口說話，二舅把他比作黃蝖兒，總是笑著說，“挖不開的黃蝖兒”來了。)
　　還有就是煮到什么火候拿出來，火候不到也不張口，火候大了肉就散掉了，不好捏著蘸作料。

　　黃蜆與黃蝖兒
　　黃蜆(xian)，《現代漢語詞典》解釋：軟體動物，介殼圓形或心臟狀，表面有輪狀紋。生活在淡水中或河流入海處，肉可吃，殼可入藥。
　　據說，蜆肉含有蛋白質、多種維生素和鈣、磷、鐵、硒等人體所需的營養物質，蜆肉中所含微量的鈷對維持人體造血功能和恢復肝功能有較好效果。
　　杭州本地人把這個貝類食物，叫黃蝖(xuan)兒，西湖邊幾家餐館菜譜上也都寫成“黃蝖”。但在《現代漢語詞典》找不到這個字。這兩個字不知道是先有“蝖”還是先有“蜆”。

　　摸黃蝖兒的記憶
　　那辰光江堤還在秋濤路這邊
　　昨天，隨機訪問了10個杭州本地人(年齡32—60歲)。
　　32歲的女同事：前幾天，她帶女兒去赴宴，回來問女兒，小能(女兒的乳名)，這么大一桌菜，哪個最好吃？3歲的小能咂巴一下嘴，想了想說，“那個阿姨夾給我吃的東西，小小的兩扇門，一扇門里是空的，一扇門里有肉，那是什么呀？真好吃！”
　　“黃蝖兒！”媽媽聽了驚奇地叫起來，“記住，那叫黃蝖兒！”她重復了一遍。女同事說，只要讀出這個菜名，她的記憶馬上回到20多年前，她就住在錢塘江邊，跟著爸爸去江邊沙灘上摸黃蝖兒的往事……
　　“黃蝖兒在沙地里露出很小一道痕跡，小時候，我的眼睛早早近視了，又不肯戴眼鏡，看不清，只能光著腳丫踩，踩到了也不急著彎腰用手掏，而是先用腳趾力量，使勁把它摳出來……每天撿個四五斤，回到家才看到，原來隔壁小朋友也去摸黃蝖兒了，簡直是炫耀式的吃法，手里抓一把，拿到外邊吃，吃完肉還吸著殼，滋滋地響，滿嘴油水兒。當時葷菜很少，這也算一頓葷菜了……”
　　60歲的樓大伯：小時候，四橋這一段的錢塘江，水清沙黃，住在錢塘江邊，雖然算不上什么江景房，但還是很幸福——就是因為可以經常在潮水退去時去摸黃蝖兒，那個辰光，江堤還在秋濤路這邊呢。
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　　總之，提到“黃蝖兒”時，他們都像出租車司機胡師傅一樣，立刻興奮。

　　燒黃蝖兒的一個小秘訣
　　70%是關鍵
　　楊師傅笑著說，很多人煮了一輩子可能沒弄明白，其實黃蝖兒煮到嘴巴張開70%是最好狀態，看大部分張口張到70%，趕緊撈出來，放在盤子里，剩下那30%，它們會慢慢自動打開。煮過頭了，肉老了就掉會下來，盤子里空殼兒就多了，賣相不好看了。
　　這些年，蕭山、濱江的江鮮博得美名，其中肯定不會少了黃蝖兒這道菜。
　　最近一次三江美食節，楊師傅代表新亭子飯店“出戰”。他說，好像黃蝖兒價格低，江邊普通人家也不把它放眼里，美食節上黃蝖兒的“戲份”也越來越少。這一次，楊師傅把錢塘江里七種魚，這些魚有的身價很高，但仍沒丟下黃蝖兒，把它搭配進這道參賽作品中，起到畫龍點睛的作用，取名為“錦繡錢塘”，最終奪得大獎。
　　黃蝖兒這道杭州最平民化的一道菜，楊師傅燒出了很多花樣，白煮、炭烤、油爆、雜燴樣樣做得又鮮又美。上這家飯店的客人，黃蝖兒是必點的一道菜，每天黃蝖兒的消耗量是四五十斤。楊師傅雖然是新亭子飯店的廚師長，但蕭山一帶，哪家飯店來了重要人物，甚至是領導人，想吃杭州平民化一道菜，就會想到黃蝖兒，自然想到了楊師傅。楊師傅就會帶上全套原料，明星一般去“趕場子”。
　　“我18歲學廚師，現在我吃黃蝖兒，是杭州最原始的吃法，白煮蘸作料吃。”

　　市場上黃蝖兒2元一斤
　　撈黃蝖兒為何這般鬧猛？
　　讓杭州人興奮的黃蝖兒，在水產品市場里卻身價不高。
　　近江海鮮市場一家貝類攤位，蟶子10元一斤，扇貝16元一斤，與黃蝖兒差不多品相的花蛤、文蛤也要6元一斤，而黃蝖兒只要2元一斤。整個市場也只找到一家賣黃蝖兒的。
　　杭州漁政總站副站長俞永田說，剛撈出來的黃蜆根本不論斤賣，都是裝進蛇皮袋(一袋大概六七十斤)，每袋批發價15元左右。
　　“價格這么低，還有這么多人撈，那就說明數量多啊。一條船一天能撈一兩噸。以往也有撈黃蜆的，只是很少，幾條船撈撈，上游撈一撈，也夠供應杭州市場了，再說，還有紹興一帶的漁民到杭州來賣螺螄、黃蜆。
　　“今年這么多船來撈黃蜆，一是黃蜆多了，拖網沉底，一抓一大把，最主要是市場有供求——德清縣今年過來一條大船，每天能收40多噸黃蜆。他們運回去再賣給加工廠，聽說做出口。”
　　錢塘江黃蜆多起來，俞副站長也給出了三個原因：一是氣候變暖。這兩年錢塘江大的潮水明顯少了，很少攪動河床，這樣，江底的微生物聚集就比較快，水生物的營養就比較充分，黃蜆也就繁殖迅猛；二是去年，袁浦大橋至二橋之間錢江水域禁止采挖黃沙，黃蜆最喜歡沙質河床，流動性不大，哪里生就哪里長，不像其他蛤類那樣到處遷徙；三是經過政府長期整治，錢塘江水質明顯好轉，黃蜆對水環境反應敏感，水質變壞，特別是剛繁殖出的小黃蜆，很快會死掉。

　　黃蝖兒主要出口日本
　　日本人一大碗醬湯只放四五粒
　　找到了德清凡人食品有限公司總經理高永生的電話。他就是主打黃蝖兒出口生意的，人稱“湖州蜆子大王”。
　　高老板說，他收購了一些錢塘江黃蜆，是做成蜆產品出口日本的，軟包裝冷凍蜆肉、提取氨基酸做成調味品，也有帶殼直接出口，還有的煮成湯，專門出口蜆湯汁。
　　“我們公司做得早，出口蜆產品總量占全國60%以上，產業鏈也做長了，黃蜆養殖不來，都是野生的。全國收購黃蜆，錢塘江只占很少一部分，也是今年才開始從錢塘江收。”
　　其實，2006年也收過一次，但那時水質不太好，日本的檢測又太苛刻了，不能有一丁點瑕疵。這幾年政府花力氣把錢塘江治理好了，成了景觀水，水質好，黃蜆沒問題了，供貨商才敢過來收購。”
　　高老板聽說幾十只船圍著錢塘江捕黃蜆，也有些擔憂，雖然說黃蜆像西湖里的藕一樣，一年不去挖，它們也會死掉，但也不能濫捕。
　　“選擇這個季節收，也是考慮好了的，七八月份是產卵季節，那個季節蜆子肥，只能稍微撈撈，拖網去猛拖拽會破壞它們生存環境。以后考慮，再少收錢塘江的黃蜆，還會考慮把錢塘江的黃蜆做成內銷模式，主打杭州市場。
　　“自己花代價弄好水，養出這么個好吃的野生貝類，給別人吃太可惜了。”高老板說，特別是上周剛從日本回來，看到了日本人是怎么吃他出口的冷凍蜆肉的，這個感觸更深。
　　“日本人可以說很迷戀黃蜆的，他們愛喝蜆子湯，往往加牛奶一起喝。還有的說它可以護肝，喝完酒都要吃蜆肉，怎么吃的呢？喝醬湯，一大碗醬湯其他作料蠻多，但只放四五粒蜆肉，蜆肉價格也不高，但他們還吃得那樣經濟，真是令人吃驚。”

　　劉若英最喜歡吃的就是黃蝖兒
　　一人能吃掉一盤
　　平民的菜往往有明星的禮遇。明星劉若英曾接受《都市快報》采訪時說，她住在西湖邊的凱悅酒店，吃飯卻到酒店旁的小餐館吃，最喜歡吃的就是黃蝖兒，“一人能吃掉一盤，和朋友一起吃的時候，我就會說，你們吃一盤，再給我另叫一盤。”
　　劉若英說，她喜歡舒緩節奏，但一吃起黃蝖兒卻是風卷殘云般的瘋狂。這讓人想起《天下無賊》片尾，劉若英扮演的女賊王麗瘋狂地吃著烤鴨的吃相。
　　我們也找到了白傅路上這家名叫小南國的菜館，老板娘說，是的，劉若英來吃過，吃的是半湯黃蝖兒，十多元一盤。服務員小張捏著衣角，一臉遺憾地說：“我們靠凱悅酒店近嘛，很多明星都來過，上次，老板說周杰倫也要來吃的，都打好招呼了，最后說太忙，不來了。”