中國水產門戶網報道      9月3日下午，在全省最大的沼蝦養殖基地——西湖區雙浦鎮沼蝦養殖基地，杭州泗鄉水產合作社社長陳加國，也就是雙浦鎮沼蝦養殖戶的當家人，正在查看河塘里的沼蝦情況。 網一收，一把拉上來幾十只活蹦亂跳的沼蝦——通透的青綠蝦身、寶藍色的鉗子，還有頭上若隱若現的紅膏。“嗯，差不多了，再過幾天，這里也可以捕撈了。”陳加國交待一旁的工作人員。 

      營養價值與海養對蝦相當  杭州人越來越愛吃沼蝦

      河蝦太貴，上周末都賣出了90多元錢一斤的高價；吃小龍蝦吧，又受南京“洗蝦粉事件”影響，心有余悸，于是，杭州人將目光瞄準了明蝦和沼蝦。而從時令上講，這個季節當以本地沼蝦最為肥美。

      杭州市農科院水產研究所的技術人員謝楠說，本地的沼蝦，在品種上屬于羅氏沼蝦，原產于印度太平洋地區。它不耐低溫，生長適宜水溫為20-34℃，對水體溶氧量要求較高。其可食用部分中，蛋白質含量占20.5%，是一種高蛋白的營養水產品，營養價值與海養對蝦相當。

      但就是這樣一種高營養價值的蝦類，在過去卻一直不太受杭州人喜歡。“與沼蝦相比，杭州人更喜歡河蝦、基圍蝦和明蝦。”究其原因，國家特級烹飪師、杭州酒家的當家人胡忠英說，“沼蝦，老底子又叫‘大頭蝦’。它殼硬、頭大，再加上肉厚，烹飪時很難入味，質感又粗，杭州人就覺得不好吃。”

      “不過，從這幾年來看，杭州人的態度有點改觀，越來越能接受它了。”

      大廚馬俊回憶，從去年指福門和外婆家陸續推出招牌菜沼蝦煲以來，它的點單率一直都很高，保持在前三名左右。

      來蝦塘拉貨的販銷戶多了起來  還有餐館堅持只賣沼蝦

      胡忠英說的“越來越能接受”的變化，雙浦鎮沼蝦養殖基地的養殖戶們也深有體會。

      “最近來蝦塘直接拉貨的販銷戶又多了起來，還有從四川趕來取經的”，這可是好幾年沒看到的舒服日子了。三四年前，由于供遠大于求，價格跌入低谷時，養殖成本8元/斤，賣出去的價格卻只有6元/斤，養殖戶的心都涼了。

      “前不久，甚至有一家連鎖餐館專門和我們簽了合約，讓我們長期為他們供貨。”陳加國笑呵呵地說著未來的計劃，“接下來，我們將力爭在杭州本地，一年四季都有本地沼蝦。”現在的本地沼蝦，基本集中在8-11月間上市。

      陳加國說的這家餐館，名叫臺海岸，只賣沼蝦，做法卻有十多種之多，像胡椒蝦、檸檬蝦、酸辣蝦等等。在現有的六家分店基礎上，臺海岸準備繼續擴張，并將觸角伸到了省內其他城市。

      只要烹飪方法得當  沼蝦口味也夠爽

      臺海岸這種只賣沼蝦的模式，不由讓人想到了小龍蝦。就在幾年前，一味口感獨特的“十三香”，讓常年隱于溝渠的小龍蝦迅速爬上了老百姓的餐桌，一夜間身價暴漲。各種主打甚至只賣小龍蝦的餐館也頓時躥紅杭城，連鎖店開了一家又一家。

      這樣的美食神話，會再次發生在沼蝦身上嗎？雙浦鎮的養殖戶和臺海岸都這么期待著，雖然目前誰還都無法預料。

      “杭州人過去不愛吃沼蝦，其中一個主要原因是沒找到最適合沼蝦的烹飪方法，做出來的蝦不入味。”臺海岸的企劃經理沈彬良分析，“這就像吃三文魚，只有用芥末、醬油與其搭配，吃起來才夠爽。”

      “其實，沼蝦如果烹飪方法得當，口味不比小龍蝦差。”胡忠英說，這種肉厚的蝦需要使用極濃重的調料，才能入味。在杭州酒家，沼蝦主要有油爆、香辣和咖喱三種口味。

      沼蝦怎么燒才入味？試試用低度白酒

      水一開，將蝦倒入，放上調味料，煮熟出鍋。如果你覺得這樣就可以燒出一道美味的沼蝦，那就大錯特錯了。

      烹飪沼蝦，這也是一門技術活兒。我們向臺海岸的一位董事也是資深食客請教了一點吃沼蝦的實用小竅門。  

      如何挑選沼蝦

      燒出一道美味沼蝦，原料首先要好。

      上農貿市場購買時，要注意挑選活蹦亂跳的沼蝦（沼蝦越新鮮，蛋白質含量越高），同時蝦體晶瑩剔透、頭上帶黃（沼蝦長到110天左右，就開始有黃了）。

      如果做原味蝦，應盡量挑個頭大一點的。最大的沼蝦可以重達二三兩，有成年男子的一只手掌這么長。

      倘若做的是鹽焗和烤蝦，最好選公的，肉質會比較緊，而用母蝦做，將達不到最佳口感。

      區分公母的方法：公蝦有一對寶藍色的長鉗子，母蝦則沒有；公蝦腦殼里有膏，母蝦的則是黃，這與大閘蟹類似。

      買回家的沼蝦如何保鮮

      在農貿市場購買時，請攤主往裝沼蝦的袋子里充一點氧氣。然后，趕緊回家吧，千萬別拎著蝦再晃悠兩小時，那樣的話，蝦都死光了。也可以先買齊其他蔬菜，再購買沼蝦。

      回到家后，水池里放滿自來水，將沼蝦放入。水龍頭稍稍擰開，讓水一滴滴自然地往下滴，這是一個充氧的過程，同時水的流動也保證了水溫不會過高。

      沼蝦怎么燒才最入味

      只要在家里做過白灼蝦，就會有這樣的經驗：蝦煮熟后，水面會浮起一層黃黃的油，這說明蝦的一部分營養成分已經流失。

      試試用低度白酒來代替水煮吧。這個“低度”，指的是18°-20°之間。臺海岸用的是臺灣米酒，在家里做的話，可以往白酒里摻點水。

      再往里放若干姜片，香蔥直接打個結扔進鍋后，放鹽。一斤沼蝦，食鹽的量是我們平時用的陶瓷湯勺滿滿兩勺。煮熟后，將水濾掉，蝦裝盤，放點芥末和醬油，美味即成。

      沼蝦中含有大量蛋白質，食鹽的存在可以加速它的分解，從而使蝦肉更加鮮美。因此，做白灼沼蝦時要敢于放鹽。