中國(guó)水產(chǎn)門戶網(wǎng)報(bào)道      轉(zhuǎn)基因食品到底安不安全?市場(chǎng)和超市里的菜肉哪個(gè)更新鮮?分子廚藝又是怎么一回事……記者走訪暨南大學(xué)理工學(xué)院食品科學(xué)與工程系吳希陽(yáng)教授、傅亮教授，以及在廣州分子廚藝領(lǐng)域做推廣的何海暉先生。他們從各自專業(yè)領(lǐng)域的角度告訴我們，2011年，我們的餐桌上面臨著一番怎樣的“革命”。 

　　食材生產(chǎn)篇

　　美國(guó)人要吃轉(zhuǎn)基因鮭魚(yú)了!

　　美國(guó)FDA(食品及藥物管理局)即將批準(zhǔn)基因改良過(guò)的人工養(yǎng)殖鮭魚(yú)進(jìn)入市場(chǎng)，在2011年，這種轉(zhuǎn)基因的魚(yú)肉將首次擺上美國(guó)家庭的餐桌。隨著過(guò)度捕撈和生態(tài)惡化，野生的鮭魚(yú)資源越來(lái)越少，對(duì)鮭魚(yú)的需求量卻有增無(wú)減。科學(xué)家們研究開(kāi)發(fā)的這種轉(zhuǎn)基因鮭魚(yú)，從海洋中一種大頭魚(yú)的身上截取了一段基因，移植在來(lái)自大西洋的野生鮭魚(yú)基因鏈上。實(shí)驗(yàn)證明，基因改變后的鮭魚(yú)生長(zhǎng)速度加快了兩倍，如果最終審議通過(guò)，這將是人類食譜中第一次出現(xiàn)轉(zhuǎn)基因動(dòng)物。

      轉(zhuǎn)基因動(dòng)物會(huì)不會(huì)對(duì)環(huán)境生態(tài)安全造成損害?美國(guó)有生物學(xué)家表示，因?yàn)轸~(yú)類是可以自我繁衍的動(dòng)物，對(duì)這種轉(zhuǎn)基因鮭魚(yú)生命周期的整體監(jiān)測(cè)還很有限，現(xiàn)在很難說(shuō)會(huì)不會(huì)對(duì)種群以及海洋中的其他物種產(chǎn)生影響。 

　　辯護(hù)者則認(rèn)為，轉(zhuǎn)基因鮭魚(yú)只準(zhǔn)在陸上養(yǎng)殖，在養(yǎng)殖過(guò)程中禁絕它們與野生鮭魚(yú)接觸的可能就可以避免雜交的發(fā)生。另外，對(duì)這些鮭魚(yú)播撒一些對(duì)人體無(wú)害的藥劑，也可以避免其他魚(yú)類沾染上它的基因。人類從幾千年前就開(kāi)始人為地改良他們養(yǎng)殖的谷物、牲畜的種群質(zhì)量為自己的需求服務(wù)。更有科學(xué)家信心滿滿，認(rèn)為這是肉類食品未來(lái)發(fā)展的一個(gè)必然方向，創(chuàng)造出具有絕佳脂肪和蛋白質(zhì)比例的轉(zhuǎn)基因豬肉、牛肉指日可待。

　　轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品并非洪水猛獸

　　在暨南大學(xué)，記者跟食品科學(xué)與工程系吳希陽(yáng)教授聊起轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品時(shí)，他指出，轉(zhuǎn)基因動(dòng)物上中國(guó)人餐桌的時(shí)間應(yīng)該不會(huì)那么快。目前國(guó)內(nèi)對(duì)轉(zhuǎn)基因動(dòng)物類食品的研究還很少。在進(jìn)口方面，官方還是持謹(jǐn)慎的態(tài)度。在吳希陽(yáng)看來(lái)，這是應(yīng)該持有的態(tài)度。歐洲，尤其是法國(guó)，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度更為苛刻。日本則采取零種植，允許進(jìn)口的政策，反對(duì)轉(zhuǎn)基因作物的理由，主要還是保護(hù)本國(guó)品種，認(rèn)為轉(zhuǎn)基因品種可能會(huì)影響到土生品種的多樣性。

　　目前，中國(guó)批準(zhǔn)進(jìn)口和在國(guó)內(nèi)種植的轉(zhuǎn)基因品種有玉米、大豆、油菜、棉花、甜椒、番茄、木瓜等。

　　吳希陽(yáng)認(rèn)為大眾對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度還需要更多的科學(xué)精神。他認(rèn)為，有些做防病基因改變的品種，其實(shí)是有益的改良，對(duì)科學(xué)家嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲谐晒麘?yīng)該持信任的態(tài)度。比如轉(zhuǎn)基因大豆的研制是為了配合草甘膦除草劑的使用。在移植了矮牽牛的一種基因后，大豆植株可以不被草甘膦除草劑殺死。吳希陽(yáng)說(shuō)，美國(guó)人早在上世紀(jì)90年代就開(kāi)始吃轉(zhuǎn)基因食品，目前并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有什么危害產(chǎn)生。但是，所謂的動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，并沒(méi)有進(jìn)行非常長(zhǎng)期的觀測(cè)，9個(gè)月或者最多1年的觀察期，并不能了解到其對(duì)動(dòng)物乃至人類第二代、第三代的影響。目前，吳希陽(yáng)的課題組正在做的，就是對(duì)小鼠喂養(yǎng)轉(zhuǎn)基因大豆的測(cè)試，他們準(zhǔn)備將這個(gè)實(shí)驗(yàn)一直做到三代、四代去。 

　　在轉(zhuǎn)基因食品問(wèn)題上，吳希陽(yáng)認(rèn)為最關(guān)鍵是讓老百姓知道哪些是轉(zhuǎn)基因的，哪些不是，成分標(biāo)識(shí)清晰是供應(yīng)商家有責(zé)任做到的。至于吃還是不吃，選擇權(quán)應(yīng)該留給消費(fèi)者自己。

　　有機(jī)食品，很美好卻身處困境

      與轉(zhuǎn)基因潮流相對(duì)立，對(duì)有機(jī)食品的推崇，成為崇尚自然派的人士推崇的食品科技潮流。一些有機(jī)食品的忠實(shí)支持者實(shí)際上已經(jīng)把有機(jī)食品當(dāng)成了自己的信仰，與轉(zhuǎn)基因食品勢(shì)不兩立。暨南大學(xué)理工學(xué)院食品科學(xué)與工程系傅亮教授對(duì)記者說(shuō)，目前中國(guó)的現(xiàn)實(shí)是，所有做有機(jī)食品的企業(yè)都不太能掙錢，“這是因?yàn)閲?guó)內(nèi)‘有機(jī)’的標(biāo)準(zhǔn)比較混亂，在質(zhì)量上很難有真正穩(wěn)定的保證。” 傅亮說(shuō)。

　　所謂“有機(jī)食品”，一個(gè)國(guó)內(nèi)通用的定義是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過(guò)程中不使用人工合成的肥、藥、調(diào)節(jié)劑、添加劑、防腐劑，不采用基因工程獲得的產(chǎn)品，有機(jī)食品須經(jīng)國(guó)內(nèi)外有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證。歐盟、日本都有自己的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證體系。國(guó)際通行的有機(jī)食品IFOAM的基本標(biāo)準(zhǔn)包括了植物生產(chǎn)、動(dòng)物生產(chǎn)以及加工的各類環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)每?jī)赡甓紩?huì)更新一次。

　　國(guó)外有些科學(xué)家實(shí)驗(yàn)證明，有機(jī)食品并不一定比普通食物更有營(yíng)養(yǎng)，迷信有機(jī)食物并不比迷信轉(zhuǎn)基因食物來(lái)得更科學(xué)。但在化學(xué)有害物質(zhì)方面，有可能有機(jī)蔬菜上面殘留的污染物更少。它最迷人的，是它所引領(lǐng)的“自然”態(tài)度，這歸根是種生活哲學(xué)，而不一定是科學(xué)。“人類在地球上存在了這么多年，在吃的問(wèn)題上，大家還是遵循著自然有什么，我們吃什么的態(tài)度。這可能已經(jīng)存在在我們的天性當(dāng)中了。”傅亮如是說(shuō)。 

      食物儲(chǔ)藏、運(yùn)輸篇 

　　冷鏈產(chǎn)業(yè)，跟菜市場(chǎng)說(shuō)再見(jiàn)

　　有了好的食材，我們想要解決和提高的，是如何讓食材以最新鮮、最安全的方式吃到我們的嘴里。傅亮認(rèn)為，如果說(shuō)在2011年或者未來(lái)幾年，有什么值得期待的新的食品科技潮流的話，當(dāng)屬冷鏈物流在食品工業(yè)中的應(yīng)用。冷鏈，是指易腐食品從產(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售、直到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成，要想保證新鮮，并不簡(jiǎn)單，是需要多環(huán)節(jié)密切配合的系統(tǒng)工程。“這是一個(gè)將從菜園、牧場(chǎng)收獲的瓜果蔬菜、肉禽蛋奶類食品，以最新鮮、安全的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸方式送到我們家里餐桌上的一個(gè)系統(tǒng)性鏈條。代表著我們的食品產(chǎn)業(yè)從農(nóng)業(yè)向工業(yè)轉(zhuǎn)型的未來(lái)。”傅亮說(shuō)。 

　　還在菜市場(chǎng)買菜嗎?這已經(jīng)不是未來(lái)的潮流所向。“菜市場(chǎng)的消失是早晚的事。一些發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)朝著這個(gè)方向走了。我們還停留在小農(nóng)小販在市場(chǎng)里販賣的階段，農(nóng)畜產(chǎn)品的質(zhì)量很難保證。豬肉掛在那里幾個(gè)小時(shí)，食品安全就已經(jīng)開(kāi)始受威脅了。” 傅亮說(shuō)，“我們國(guó)家的食品現(xiàn)在更接近農(nóng)業(yè)，而非工業(yè)。如果能從工業(yè)的思路從生產(chǎn)到采摘、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送上門一條龍，形成一個(gè)有效的系統(tǒng)，那食品安全將更能保證。”

　　傅亮認(rèn)為，理想的冷鏈勢(shì)必催生壟斷企業(yè)。但他認(rèn)為這并不意味著大量農(nóng)民、菜農(nóng)會(huì)失業(yè)，相反，他們?yōu)檫@些壟斷企業(yè)工作，收益能更有保障。“如果說(shuō)這個(gè)潮流有什么風(fēng)險(xiǎn)的話，就是有可能外資會(huì)搶先進(jìn)駐，我們的飲食被外國(guó)大企業(yè)控制。另外這是個(gè)系統(tǒng)的社會(huì)工程，需要更強(qiáng)的監(jiān)管力度，需要不同領(lǐng)域環(huán)節(jié)的配合。任何環(huán)節(jié)的質(zhì)量缺失，都會(huì)讓冷鏈的理想破滅。” 傅亮說(shuō)。

　　烹飪篇

　　分子廚藝，與科技親密接觸

　　食材走進(jìn)廚房以后，又有什么新的烹飪加工方法，值得我們?cè)谛碌囊荒曛写竽憞L試呢?分子廚藝，會(huì)是其中不能不講的一派。它將運(yùn)用化學(xué)理論于煮食之上，將食物的分子結(jié)構(gòu)重組，它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚(yú)子醬。

　將分子廚藝玩得出神入化的名廚莫過(guò)于西班牙的阿德里亞，他也是分子廚藝運(yùn)動(dòng)的龍頭老大。他所掌勺的餐廳EI Bulli位于巴塞羅納東北邊約150公里的布拉瓦海岸。餐廳1年只開(kāi)放6個(gè)月，只有十多張臺(tái)，只接受晚餐預(yù)訂，而排隊(duì)的人數(shù)已達(dá)40萬(wàn)。廚師的代表作是芒果魚(yú)子醬，用液態(tài)氮將芒果濃汁急凍并包裹在膠囊內(nèi)，看上去宛若真正的鮭魚(yú)魚(yú)子，一咬之下，飽滿的芒果汁水充滿整個(gè)口腔。科技與做飯的親密接觸，讓喜歡嘗新的美食家們興奮不已。分子廚藝改變的是食材的外觀形態(tài)，并沒(méi)有改變它的成分。

　　利用國(guó)外發(fā)明的低溫慢煮設(shè)備，可以讓食物在50℃~85℃之間保持低溫慢煮，跟傳統(tǒng)的高溫煮食相比，更能保持肉類的營(yíng)養(yǎng)成分和美妙的口感。“不同的食材需要的慢煮時(shí)間不同，從幾十分鐘到十幾小時(shí)的都有。這種方法做出來(lái)的牛肉比較嫩滑。” 何海暉說(shuō)。球化技術(shù)運(yùn)用化學(xué)原理，利用鈣粉和海藻粉之間的化學(xué)反應(yīng)，可以將果汁固化。像是芒果漿，加了這些添加劑，可以做出一個(gè)惟妙惟肖的雞蛋黃，吃起來(lái)卻還是芒果的味道。荔枝汁做出的假魚(yú)子醬也是這個(gè)原理造出來(lái)的。原本液態(tài)的食材變成泡沫，則是加入大豆卵磷脂高速攪拌出來(lái)的。“這些添加劑都是天然萃取的，所以不用擔(dān)心會(huì)有健康危害。” 何海暉說(shuō)。 

　　其實(shí)我們的老祖宗早就在嘗試分子菜了。豆腐花、棉花糖都是改變食材結(jié)構(gòu)的嘗試。愿不愿大膽一試，要看您自己啦。