中國水產門戶網報道       ■漁民一天捕不足1斤

　　■家常小吃“刀魚餛飩”江陰人吃得少了

　　江陰市長山農貿市場內，攤主將小刀魚（包括“湖刀”、“海刀”）剔骨去頭，兌韭菜、豬肉磨成“刀魚肉餡”出售。


　　昨天，我們抵達“尋刀”之旅的第二站——江陰，這里是刀魚傳統產地，當地人對刀魚的熟悉和喜愛可謂源遠流長，絕非上海人可比。如今，這里一條漁船一天最多也只能捕到不足一斤重的刀魚，吃不起“大刀”卻心存向往的人，也只能用刀魚餡餛飩來解饞。

　　■探訪地：江陰長山農貿市場

　　小刀魚被制成餛飩餡

　　江陰市長山農貿市場，據說是當地人買刀魚的傳統市場。市場里有五六個刀魚攤，每個攤位前都打出了“供應刀魚餡”的招牌。在江陰一帶，刀魚餡做的餛飩可算是當地一大特色小吃。

　　一個叫作“阿二水產”的攤位外，五六個女人正圍著一張桌子干活，桌上堆了一摞兩三寸長的小刀魚。每個女人的右手都拿著一把鋒利的小剔刀，只見她們左手拎起一條小刀魚平鋪在桌面上，右手捏著剔刀在魚身上輕輕一劃，刀魚就被剖成兩個薄片，魚骨清晰可見，剔刀再劃拉兩下，魚骨就連帶著魚頭輕松地離開魚身，整個去骨過程一氣呵成，只需要幾秒鐘。不一會兒，去了魚骨的刀魚肉已成堆。

　　“阿二水產”的老板徐洪久給我們看他店里的刀魚——3兩重的刀魚被小心地存放在盛滿冰塊的泡沫箱子內。“這些刀魚4800元一斤，還一早就被人訂走了。”徐洪久說。

　　“這些刀魚是在本地捕的么？”

　　“不是，我們從太倉的瀏河港進的。”

　　刀魚餡40元/斤

　　據徐洪久說，每天凌晨五六點，長山農貿市場就有許多人等刀魚，場面非常熱鬧，刀魚一到就被哄搶一空。江陰人對刀魚的熱情由此可見一斑。

　　可刀魚畢竟太貴，今年的大刀魚一兩千元一條，一般人可消費不起，因此有的人買刀魚餡包餛飩解饞。“這些小刀魚有‘湖刀’、‘海刀’，也有‘江刀’，反正這么小的，不管是哪里的刀魚都賣不出價錢，不如絞在一起做餡。”徐洪久說。

　　這時，小刀魚已經剔完骨頭，徐洪久把這些刀魚肉收攏起來，加上差不多分量的豬肉，一起放進絞肉機里攪成灰色的刀魚餡。

　　然后他將這些刀魚餡倒入一只大盆中，加上現取的雞蛋清、一瓶黃酒、一瓶啤酒、半袋鹽，隨后又加進一包雞精、半包味精，最后倒入切好的一砧板韭菜葉子和大半瓶調和油。

　　一切準備妥當后，徐洪久這才不慌不忙地卷起袖子，用手將這些調料慢慢調勻，直至調成一盆均勻的餡料為止。“放韭菜是江陰的傳統，可以去魚腥味，加味精和雞精則是為了讓它更鮮。”

　　徐洪久自稱從18歲起就開始做刀魚餡，每年經他手揉捏過的刀魚有成千上萬條。“刀魚越來越少，刀魚餡也越來越貴。現在的價格是40元一斤，前幾年只要十幾元一斤。”徐洪久說。

　　刀魚餛飩引起圍觀

　　其實在江陰碰到的每個人，只要說起刀魚都會感嘆一句“刀魚越來越少了”。以前刀魚餛飩是江陰人的家常小吃，清明之前，江陰人總要吃上好幾天刀魚餛飩，但這兩年，隨著刀魚價格日貴，吃刀魚餛飩的人也少了，一般也就是家里有客人來時才做刀魚餛飩。

　　10多分鐘后，餡料做成，我們從徐洪久處買了兩斤，在隔壁的餛飩攤位將這些餡料包成80只刀魚餛飩，現場下鍋。這一道看似普通的小吃引來餛飩店眾食客的圍觀。“吃刀魚餛飩啊！”“現在刀魚很貴的！”食客七嘴八舌地討論起來。

　　餛飩店的老板娘說，這個菜市場的小吃店沒有一家銷售刀魚餛飩。“店里賣要3元一只餛飩，誰吃得起啊？”

　　據說刀魚餛飩一開始是長江邊漁民發明的，當時他們買不起豬肉，只能用捕到的刀魚肉來代替豬肉制作餡。當時的發明人肯定沒有想到，如今豬肉和刀魚的行情早已今非昔比。常常看到一些“老饕”不屑于吃刀魚餛飩，號稱只有3兩重的刀魚精心清蒸后方是“品刀”上選，然而現實情況是有些人連刀魚餛飩都快吃不起了。

　　刀魚餛飩出鍋后，迫不及待地撈起一只就吃，一口咬下，最先品出的是濃重的韭菜味，再咂吧一下，才從豬肉味中稍稍吃出些魚肉的味道。不過，在前一天被將近2000元一條的刀魚嚇退后，我們總算是吃上刀魚了。

　　■探訪地：江陰白屈港

　　“大刀”越來越少，打漁成本上升　“大刀”貴過白銀

　　下午5點25分，江陰白屈港，3條漁船結束捕撈靠岸，高忠明從一條漁船上走下來，喜滋滋地掏出一支煙點上。他的船當天打到3條二兩多重的“大刀”。

　　3條漁船背后是寬闊的長江水面，白屈港河從這里匯入長江，江邊是巨大的興澄鋼鐵廠，另一片則是空曠的即將開工的工地。

　　高忠明是其中一條船的船老大，船上還有他的妻子和四名小工，其他兩條船的船老大是高忠明的大舅子和小舅子。在三條船只有高忠明打到“大刀”，除了3條二兩多重的，還有2條接近二兩的，而其他兩條船總共才捕到一條三寸長的“小刀”。“二兩多重的能賣4000元一斤，今天打的刀魚能賣到3000元。”高忠明說。今年刀魚價格瘋狂，“大刀”的價格甚至超過白銀。

　　刀魚放在盆里，蓋著紗布，高忠明小心翼翼地揭開，刀魚露了出來，每一條都閃著銀光。在高忠明看來，江陰的刀魚是所有“江刀”里品質最好的，尤其是從雙山鎮到江陰長江大橋這一段最佳。“因為這里的長江水是甜的，”高忠明說：“當然現在水已經不甜了，但這里的刀魚仍舊是最好的，下游的刀魚沒法比。”

　　刀魚漸少，打漁碰運氣

　　高忠明家里世代是漁民。岸邊塵土飛揚的工地以前就是一個漁村，之前還有一個熱鬧的漁市。當時江陰的漁民很多，他們的收入主要來自于刀魚，一個刀魚季的收入抵得上一年其他月份收入的總和。

　　然而這已經成為過去，漁村已被整體拆遷，漁市也已經消失，碼頭上停靠的基本是貨輪。大部分漁民已經轉行，比如去江邊的興澄鋼鐵廠干活。高忠明說，目前整個江陰東（江陰長江大橋以東）還在打漁的船只有11條。“都因為魚太少，打不到。”高忠明說。他記得25年前出去打一次漁，能捕到100多斤刀魚，那時每斤賣一元多。去年他最多的一次打了十二三斤刀魚，今年打得最多的一次只有兩斤。“打到三五條已經很好了，有的時候一條也打不到。”船上雇小工拉網的價錢是一個刀魚季每人8000元，再加上漁船燒的柴油，打不到刀魚每天虧錢。當然像高忠明這樣打到三五條，就相當于賺到外出打工一個月的工資了。

　　漁民下一代進廠打工

　　刀魚很好銷，高忠明的船還沒有靠岸，已經接到5個電話，都是問他有沒有打到刀魚。“5個都是熟人，也不好決定給誰好。等他們哪個先來就給哪個。”

　　漁村拆遷后，高忠明住進錦隆一村小區，這是市區里的公寓，可在刀魚季里，他基本不回家，和他妻子兩人吃住都在船上。他們每天要出船兩次，漲潮出船，落潮收網。夜里是12點多出船，白天也是中午12點多出船。下網的地方是離碼頭不遠處的長江中，開船也就10分鐘。他們會放下總計30張網，每張網長22米，深4米半。網上下疊兩層，也就是撒下去之后，漁網會覆蓋長江以南半條江的寬度，以及9米的深度。

　　其實這樣的大網從崇明島的長江出海口已經張起，層層疊疊，刀魚一路往上游，不知道會遇到多少張網。

　　盡管刀魚價格誘人，高忠明夫婦還是決定把兒子送出去打工，目前他在蘇州的日立電器廠打工，高忠明夫婦決定把世代相傳的漁民身份在他們這一代畫上句號。

　　打漁船日漸稀少下去，這對于刀魚來說不知道算不算好消息，但等到漁民都上了岸，那時候刀魚會不會也已經從長江里消失了？