中國水產門戶網報道我國是世界上水產品產量最大的國家，也是世界上唯一養殖量超過捕撈量的國家。但長期以來，淡水魚加工非常薄弱，制約了淡水養殖業的發展。隨著優質淡水魚的引進和繁育，淡水魚的產量還會進一步擴大。可以預見，如果不擴大淡水魚的加工利用渠道，淡水魚價格在目前走低的情況下還會進一步下滑。

　　由淡水魚和海水魚肌肉各種成分的分析結果看，兩者差別并不明顯，也就是說單從營養功能看，淡水魚取代海水魚是沒有任何問題的。一般淡水魚魚片占魚體總重的50％左右，是目前利用率最高、利用價值最大的部分。

　　淡水魚冷凍魚糜和魚糜制品我國的科研生產單位以及國際合作機構對淡水魚冷凍魚糜和魚糜制品加工進行了大量的工作。通過多年的研究，完成了對相當于中國淡水魚產量80％以上的7種淡水魚魚糜的品質評定。得出的結果是：淡水魚和海水魚一樣，不同魚種的魚糜具有不同的凝膠特性，但總體來看，產量較高的鏈魚、鳙魚、草魚以及產量略低的羅非魚完全適合用作冷凍魚糜的原料。

　　由淡水魚生產冷凍魚糜或魚糜制品的基本工藝為：原料魚－預處理－采肉－漂洗－脫水－精濾－絞肉－擂潰－成型－凝膠化－加熱－包裝－速凍－成品。

　　首先將原料魚進行清洗，以去除表面污漬，然后去頭去內臟并再次用清水洗去血污。利用采肉機進行采肉，一般對淡水魚采肉率不應太高，魚糜的各項凝膠特性一般與采肉率成反相關。采下的魚肉用漂洗液進行漂洗，去除大部分的水溶解蛋白，脫水、精濾后利用擂潰機擂潰，我國也有采用斬拌機進行擂潰的廠家，對魚糜制品的凝膠性能影響不大。建議采用真空擂潰機或真空斬拌機，這樣得到的產品質地均勻，不含有大的氣泡，在后期保存過程中也比較穩定，不容易發生變色、變味現象。在整個工藝中，魚糜制品的凝膠化是最為重要的步驟，現在一般采用兩段加熱法，即首先在較低的溫度(30℃～40℃)放置較長的時間，然后高溫定型熟化。

　　魚糜制品，在原料選用上受魚的種類、形體大小、組織結構的影響較小，不同種類、不同大小的魚可以相互搭配使用。以魚糜為原料生產附加值較高的仿真蟹腿肉、仿真蝦在國際市場有很大的銷售市場，也是目前魚糜制品的一個重要的發展方向。

　　休閑食品的開發淡水魚魚肉可以開發成多種休閑食品，如魚松、魚柳、魚片等制品。

　　以淡水魚加工休閑食品(魚粒)的簡單工藝為：淡水原料魚－采肉－蒸煮－脫水－添加輔助原料－拌炒－壓模成型－烘烤－冷卻－包裝－殺菌－成品。

　　魚粒食品是一種高蛋白、低脂肪的美味休閑食品，目前在港澳和東南亞都有很大的銷售市場。隨著我國人民生活水平的提高，休閑食品的消費量也會有較大幅度的增長。控制添加輔料的成分，加入人體所需的營養成分，加工成強化食品或保健食品，特別是針對兒童營養失衡、少兒肥胖等現象開發的食品，預計會有很大的發展。淡水魚休閑食品除魚粒外還有魚松、魚柳、烤魚片、魚卷、魚肉串等產品。

　　制備魚肉濃縮蛋白由于魚肉蛋白本身是一種優良的蛋白質資源，在人體中的利用率高于一般的植物蛋白、畜產蛋白等，因此利用淡水魚為原料生產濃縮魚蛋白或魚蛋白膚，作為蛋白強化劑或風味料的填充劑，都有比較好的應用效果。

　　濃縮魚蛋白在我國研究已經比較多，有溶劑提取法、酶法、酸堿水解法等。由于有機溶劑提取法多存在有機溶劑的殘留或回收成本問題，現在已經很少使用。同樣，酸堿水解法除制備飼料魚蛋白外，應用的也不是很多。現在應用和研究較多的露水解法的一般工藝為：原料魚－預處理－采肉－絞碎－酶水解－滅醇－脫脂脫苦－濃縮－干燥－冷卻－稱量－包裝－成品。

　　在酶水解法制備魚肉濃縮蛋白的過程中，酶的種類、用量、酶水解的作用條件等都會影響產品的口感和色澤，由于水解中硫水性氨基酸的暴露，苦味肋的產生，會使產品有一定的苦味。據報道苦味肋的產生與水解度有較大的關系。如何控制苦味肋的產生，如何掩蓋苦味是科研院所現在研究普遍開展的課題。

　　魚頭和魚骨的利用淡水魚的魚頭比較大，往往占到魚體總重量的24％~34％，因此魚頭的處理不單單關系到產品的價格，也會對環境產生巨大的影響。雖然淡水魚的魚肉口感往往比海水魚要差，但魚頭則有比較好的風味。市場上某些淡水魚魚頭的價格比魚肉的價格還高。淡水魚魚頭作為營養滋補品在我國已有悠久的歷史，素有“一個魚頭三錢參”的說法。首先魚頭中含有豐富的卵磷脂和EN、DHA，這兩類物質對兒童大腦的發育以及預防老年人的反應遲鈍都有顯著的療效。以鳙魚的魚頭來講，其粗脂肪中EPA、DHA含量分別為6．37％和7．29％，而海水魚中的沙丁魚、金槍魚、虹鱒魚中不飽和脂肪酸的含量分別為1．7％、1．3％、1．2％。

　　利用魚頭魚骨生產風味物質利用魚頭較好的風味，經過蒸煮、酶解、反應、過濾等工藝做成風味物質，可以直接作為調味料使用，也可以添加到醬油、雞精中做成復合調味品。其基本工藝為：原料魚頭洗凈去鰓－蛋白酶水解－洗滌－脫水－干燥－魚骨粉高壓蒸煮－過濾－濾液－離心－水解液－濃縮干燥－魚油－成品。該工藝是制備魚骨粉、魚頭風味料的一個基本工藝。同樣在制備魚頭水解液時也會產生水解臭和苦味肋，要通過調節蛋白酶的種類、酶的添加量、酶解的工藝條件、料液比等控制水解過程；在水解結束后，要通過一個調配過程，添加其他風味料等手段使最后的產品口感、風味協調；在濃縮干燥過程中，為了減少風味物質在儲存過程的損失，增長產品的保質期多采用微膠囊化的方法。

　　魚鱗的加工利用魚制品在生產加工過程中會產生魚鱗、內臟等下腳料，這部分下腳料占到魚體總重量的10％～15％。魚鱗在我國很久以前就有入藥的記錄，具有滋陰養血，降低血清總膽固酵和甘油三酸酯的功能，可以替代來源稀少的龜膠，有效率在95％以上。

　　膠原蛋白的提取膠原蛋白是魚鱗中含量最多的一種蛋白質，膠原蛋白的提取工藝為：魚鱗原料－清洗－酸處理－堿處理－清洗－緩沖溶液抽提－分離－提純－干燥－成品。

　　首先將得到的原料魚鱗清洗干凈，放入稀鹽酸溶液中浸泡，去除魚鱗中的無機離子，然后用弱堿液浸泡中和。撈出后用清水洗滌至中性，用不同類型的膠原蛋白浸提液浸提(得到不同類型的膠原蛋白)，浸泡完成后，經過純化，再低溫干燥。如果產品用于化妝品或藥用填充劑，應注意干燥的溫度，最好采用凍干的方法；如果作為滋補品或食品的添加成分，對干燥的溫度要求可以放寬。有人研究胃蛋白酶可以使膠原蛋白的溶解性增加，但不對膠原蛋白起任何的水解作用，如果這個方法可行，可以代替長時間的堿液處理。

　　魚鱗酵解液的制備魚鱗中的蛋白質經蛋白酶水解，制得的酶解液可用于調味品的生產和功能性食品添加劑，其基本工藝為：原料魚鱗－預處理－酸處理－清洗－加酶水解－滅酶－分離－濃縮－凝固－切片－干燥－成品。加入不同類型的蛋白酶將魚鱗中的膠原蛋白大分子進行水解，得到聚合度較小的多膚類和游離的氨基酸。首先一些游離氨基酸和短膚本身具有呈味作用，水解液可以作為調味料的原料。另外在水解過程中還會產生具有特定功能的功能膚，已經有實驗證明，魚鱗蛋白水解液具有抗氧化和降低血壓、降低血液總膽固醇、抗衰老等功效。

　　結論我國有豐富的淡水魚資源，但由于淡水魚本身的骨刺細小而且不易去除，加工難度要大于目前應用較多的海產魚，同時淡水魚由于生長在池塘或湖泊中，不可避免地帶有土腥昧等缺點。目前淡水魚利用率非常低，加工量不足2％，淡水魚加工的薄弱環節制約了淡水養殖業的發展。第一，要加大科研力度，盡快解決加工中存在的各種技術問題，是淡水魚充分加工利用的前提。第二，應該繁育引進優質的淡水魚資源，如廣東現在養殖較普遍的羅非魚已經成為居白鏈花鏈之后最大的淡水魚品種。隨著優良魚種的出現，其加工性能會有很大的改變。第三，呼吁企業的積極參與，由于魚制品企業多以海水魚為主要原料，對我國存在的普通淡水魚利用很少。因此需要出現有魄力的企業起市場引導作用，只要一家魚制品企業改用淡水魚原料成功，由于淡水魚價格的優勢，很容易發展到相關企業。第四，政府發揮引導作用，同時宣傳引導淡水魚養殖業的發展，改變企業淡水魚不能加工的傳統觀念。 


                       南方漁網編輯:張弘