中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報道  
    自古以來，江刀、鰣魚、河豚被并稱為“長江三鮮”。地處江尾海頭的江蘇得天獨厚，每年春天都享受“三鮮”盛季。眼下春江水暖，“三鮮”正當旺時。然而，隨著“三鮮”的日漸稀少，許多人，尤其是年輕人已不知其為何物。 

　　“江刀”遠勝“湖刀”“海刀” 

　　“三鮮”均是海魚，平時棲于海中，每逢春季溯長江而上洄游產(chǎn)卵，形成魚汛。刀魚應(yīng)市最早，列三鮮之首。因體型狹長，看上去似一把銀白色的篾刀，故得其名。 

　　刀魚每年2月底3月初從東海進入長江，成群溯江而上，形成一年一次的刀魚魚汛。農(nóng)諺有“春潮迷霧出刀魚”，“刀魚來踏青”，是春季長江最早的時鮮魚。刀魚在江水中異常靈活，游速快如飛燕，狀如抽刀斷水，快捷如電，十分優(yōu)美。刀魚溯長江而上，只用十幾天的工夫就能穿越上千公里，最遠可到達安慶宿松小孤山（一說為湖南的洞庭湖）。 

　　在洄游路程中，水流的刺激加速刀魚的性腺發(fā)育，到達長江干支流或湖泊緩流區(qū)的產(chǎn)卵場后，性腺發(fā)育成熟，遂產(chǎn)卵或排精。刀魚卵粒具油球，受精后漂浮于水體上層自然孵化發(fā)育。幼魚以浮游動物為食，至秋后或翌年游回大海，成魚食小魚蝦，次年性腺開始發(fā)育成熟后，再進入長江逆水洄游。如是年復(fù)一年，周而復(fù)始地延續(xù)著種群。刀魚的最長壽命為4齡。 

　　刀魚的魚刺極多，但肉質(zhì)細嫩，極為鮮美。清明時節(jié)是刀魚的黃金期，毗鄰長江江蘇段的南京、鎮(zhèn)江、無錫、泰州、南通等地，都有吃刀魚的習(xí)俗。當?shù)遏~游至長江的江蘇段時，身上的鹽分已基本淡化，同時在淡水里吸收了大量養(yǎng)分使身體長肥，性腺發(fā)育正好，肉質(zhì)變得鮮嫩，因而這時的刀魚口味最佳。 

　　近年來，由于長江刀魚日趨稀少，其價格飛漲，水產(chǎn)市場上的江刀，最高曾賣到3000多元一斤。市場上每斤售價幾十元的“刀魚”，或是來自巢湖等地長期生活在淡水中的“湖刀”，或是近海捕撈尚未洄游的“海刀”。“江刀”與“湖刀”、“海刀”從外形上看差異不大，通常只有行家才能通過分辨形狀和鰭區(qū)別品種，但味道老吃客一嘗便知。 

　　鰣魚，不再守時而來 

　　鰣魚，俗稱三黎魚、三來魚，屬鯡形目、鯡科、鰣屬。體較長，一般體長25厘米至40厘米，側(cè)扁而高，頭中等大，口較大，鱗片大而薄，色白如銀，腹部有棱鱗。頭部和背部為灰色，體側(cè)上方略帶藍綠色光澤，體兩側(cè)和腹部色白如銀。每條重多在1公斤左右，最大的可達十余斤。初起水，鱗耀耀入目，色白如銀，華麗無比。 

　　鰣魚為洄游性咸淡水兩棲魚類，在我國黃海、東海和南海均有分布。每年四五月間進入長江產(chǎn)卵，到十月間再回到海中，年年應(yīng)時而來，準時無誤，故稱鰣魚。成年期鰣魚由江浙沿海集群進入長江水系，通過江蘇上溯至江西省贛江中游一帶產(chǎn)卵，洄游路線全長700公里，歷時一個月左右。鰣魚性猛，游動迅速，魚鱗鋒快，以此搏擊其它魚類，所以又稱它“混江龍”。但又很嬌嫩，一離水面，很快死亡，因此鰣魚難得。 

　　每年4月下旬至5月初是鰣魚定期旅經(jīng)長江江蘇段的旺季，長江江蘇段一般是“谷雨見鰣魚”，沿江漁民自古以來就有按時捕鰣魚的傳統(tǒng)，食用鰣魚的最佳時期也是在此期間。 

　　鰣魚有魚的美味，亦有肉的質(zhì)感，吃到嘴里滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。鰣魚的吃法奇特，鰣魚味美，吃時不用去鱗，并且宜蒸不宜煮。用一層薄薄的豬網(wǎng)油將稍微腌過的鰣魚裹起來，再撒上蔥白、姜絲和黃酒用旺火清蒸一下。這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿，用筷子在魚身上輕輕戳一下，就能見魚汁如泉涌。 

　　酒釀鰣魚是張家港地方風(fēng)味名吃，深受群眾喜愛。做法是將鮮鰣魚去內(nèi)臟（不去鱗），鱗片與皮膚間滿含油脂，鮮味濃重，營養(yǎng)豐富。洗凈放入適量酒釀和熟豬油，加蔥、姜、火腿片及調(diào)料，上籠蒸15分鐘左右而成。出籠后的鰣魚酒香四溢，色澤潔白，鮮、嫩、肥、美。 

　　可惜，長江鰣魚已于幾年前絕跡。如今市面上也能買到幾十塊一斤的鰣魚，多為緬甸、美國等地產(chǎn)的鰣魚，口味遠無法與長江鰣魚相比。 

　　河豚即河鲀，是魚不是“豚” 

　　河豚的“豚”字，容易使人聯(lián)想到哺乳動物江豚與海豚。其實，河豚屬于魚類，而不是哺乳動物。河豚也作“河鲀”，俗稱又叫艇鲅魚、氣泡魚、鲀魚等，古稱“鮐”。屬魚類中的鲀形目，是暖水性海洋底棲魚類，分布世界各地，有100多個品種。一般體長一尺左右，體重一公斤上下。我國各大海區(qū)都有分布，常見的有數(shù)十個品種。 

　　長江中的河豚學(xué)名為暗紋東方鲀。河鲀身體呈橢圓形，短而肥厚。口小，門齒成板狀。背部一般呈黑褐色，有花紋，腹部白色有肉刺。體表無鱗，光滑或有毛發(fā)狀的細刺。皮膚毛糙似彩色沙皮，銳尾膨腹，體似圓筒，狀如蝌蚪。口目開合，不時發(fā)出“咕咕”之聲，看上去很是滑稽。當遇到外敵或驚嚇時，便迅速對鰾進行充氣，使腹部迅速膨脹，整個身體呈球狀而浮上水面，同時皮膚上的小刺豎起，成多刺的圓球，借此自衛(wèi)。 

　　河豚“立春出江中，盛于二月”，蘇東坡有詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞高滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”提示人們不要錯過吃河豚的季節(jié)。河豚肉鮮美至極，而無刀魚、鰣魚之芒刺，被譽為“三鮮”之冠。河豚魚不僅肉鮮嫩味美，而且?guī)в腥獯痰聂~皮，膠質(zhì)濃厚，食之粘口，味覺美感遠勝于魚翅、海參。我國古諺云：不食河豚，焉知魚味，食了河豚百無味。 

　　但是，河豚有劇毒。按照我國食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，河豚是絕對禁止出售給市民食用的。但終因河豚味美誘人，人們爭相食之，故自古有“拼死吃河豚”之說。國內(nèi)外都有吃河豚喪命的報道。 

　　江蘇是我國河豚產(chǎn)量最大的省份，民間自古有食用河豚魚的習(xí)俗。雖然我國食品衛(wèi)生法規(guī)定嚴禁食用河豚，但民間一直有兩種不同的聲音，一種認為應(yīng)該禁食，一種認為“堵”不如“疏”，不必“因噎廢食”，而應(yīng)因勢利導(dǎo)、科學(xué)安全地開發(fā)河豚產(chǎn)業(yè)。 

　　長江三鮮面臨危局 

　　“三鮮”味美，但早已處于危局。由于過度地捕撈，以及長江生態(tài)環(huán)境的破壞和污染，歷來是長江江蘇段重要經(jīng)濟魚類的長江鰣魚，在幾年前就已經(jīng)絕跡了。長江刀魚種群數(shù)量也在呈幾何級數(shù)迅速下降，面臨滅絕之危。江刀的人工繁殖始終未獲成功。雖然河豚的人工繁殖取得了成功，但人工養(yǎng)殖的河豚是無法與野生的媲美的，長江里野生河豚種群仍處于瀕危狀態(tài)。搶救和保護長江三鮮，刻不容緩。  


                                             編輯:王宇