中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報道一、凍銀魚

　　銀魚主要產(chǎn)于江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區(qū)。近年來，云南滇池移殖銀魚成功。銀魚每100克含蛋白質(zhì)8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及豐富的無機鹽和維生素，具有益肺止咳，健胃利水，補虛勞之功效。

　　（一）工藝流程

　　原料→漂洗→瀝水→稱量→裝盒→檢驗→冷凍→裝箱→冷藏

　　（二）原料要求 魚體完整，肉質(zhì)飽滿，眼球角膜透明，體表清晰有光澤呈白色或青白色半透明狀態(tài)的新鮮銀魚。

　　（三）操作要點

　　1、漂洗 按魚體大小分級盛于扁筐，置陰涼通風(fēng)處待加工，時間長要加冰保鮮。漂洗要迅速，前后工序緊密配合，不能積壓。加適量的冰，使清洗用水水溫保持在15℃左右。

　　2、挑揀 漂洗同時，除去漂浮在水面的冰塊和雜草，并挑指導(dǎo)工作出其他魚蝦類。

　　3、瀝水 漂洗后的銀魚放入底部有漏水孔的容器內(nèi)，瀝水10—20分鐘。

　　4、稱重 瀝水后的魚按不同規(guī)格稱量裝袋。稱量時要增加讓水量，以成品解凍后不低于規(guī)格凈重為準(zhǔn)。然后裝盒，裝盒時注意整形，正面向下順序放入凍盤。

　　5、冷凍 裝盒后立即送入-25℃以下急凍庫，使凍品中心溫度在14小時內(nèi)降至-15℃。

　　6、裝箱與冷藏 凍結(jié)后的銀魚按規(guī)格裝箱、包扎，標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出廠日期等。置于-18℃冷藏，波動幅度不超過0.5--1℃。

　　二、凍黃魚和帶魚

　　（一）工藝流程 

　　原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤→冷凍→脫盤→冷藏→成品

　　（二）操作要點

　　1、原料要求 體形完整，體表有光澤，眼球飽滿，角膜透明，肌肉彈性好。變質(zhì)魚或雜魚必須剔除。

　　2、淋洗 因為原料本身比較清潔，洗滌可以從簡，一般以噴淋沖洗為好。

　　3、稱量裝盤 每盤裝魚15—20千克，加0.3—0.5升的讓水量，以彌補凍結(jié)過程中魚體水分揮發(fā)而千萬的重量損失。按魚體大小規(guī)格分別裝盤，并在擺盤方式上加以區(qū)別。黃魚擺盤時，要求平直，使魚在盤中排列緊密整齊，魚頭朝向盤兩端，帶魚作盤圈狀擺入魚盤內(nèi)，魚腹朝里，即底、面兩層的腹部朝里，背部朝外。對魚體較小的魚，則理直擺平即可，魚體及頭尾不允許超出盤外。

　　4、冷凍 裝好盤的魚要及時冷凍，在14小時以內(nèi)使魚體中心溫度降至-15℃以下。

　　5、脫盤 將魚盤置10--20℃的舉不勝舉不中浸幾秒鐘后，將魚塊從魚盤中取出。

　　6、冷藏 凍魚如不立即出售，必須裝箱后及時轉(zhuǎn)入-18℃以下冷庫中冷藏。

　　三、調(diào)味冷凍食品

　　調(diào)味冷凍食品，又稱冷凍熟食品。其特點是將新鮮魚、蝦、貝類等蒸煮、油炸、調(diào)味或做其他處理后再行凍結(jié)。它是近年出現(xiàn)的新型方便食品。其風(fēng)味多樣化，加熱或解凍即可食用。

　　（一）拌粉凍魚排

　　1、面糊、混合面粉配方（%）

　　面糊：面粉72，全蛋粉8，脫脂奶粉6，食鹽2，發(fā)酵粉2，酥油9，味精1。使用時加入1.5倍水。

　　混合面粉：面粉40，全蛋粉10，脫脂奶粉2，食鹽1，面包粉46，味精1。

　　2、操作要點

　　（1）原料處理：以鱈、鰈和石首魚等白肉魚類為主，將魚體洗凈縱剖，取兩邊的大片魚肉，水洗并除去魚皮和小骨，碎肉可與魚片混裝。

　　（2）裝盤：裝盤先把包裝紙（蠟紙或聚乙烯紙）鋪在凍盤上，然后裝入魚片和碎肉，使之不留空隙，再用包裝紙覆蓋表面。包裝紙的作用是易于脫盤，并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包裝紙為好。

　　（3）凍結(jié)：把裝滿魚片的凍盤放入接觸式凍結(jié)裝置的平槽里，一面輕輕加壓一面凍結(jié)。普通凍結(jié)3—3.5小時，至品溫降到-18℃為止。凍結(jié)完即可脫盤，裝入紙板箱，置于冷庫凍藏。

　　（4）切割：用帶鋸把處于結(jié)凍狀態(tài)的魚肉塊切成方棒狀魚條，再用刀具將其橫切成具有一定厚度的平板狀魚排，魚排大小不等，一般規(guī)格為長8—10厘米，寬4—5厘米，厚0.5—1.0厘米。

　　（5）裹面衣：把奶粉、發(fā)酵粉等輔料和食鹽、胡椒、味精等調(diào)味品加入面粉中，加水?dāng)嚦擅婧�，用傳送帶使魚排通過面糊裹面衣，接著使之粘沾面包粉（混合面粉）。

　　（6）凍藏：魚排經(jīng)裹面衣作業(yè)后立即包裝，裝箱進行凍藏。這種制品不能鍍冰衣，所以必須用透氣性包裝材料包裝。

　　（二）凍扇貝肉柱

　　1、原料處理 將功贖罪扇貝投入含3%食鹽的沸水中煮5—7分鐘，取出后立即投入冷水中，剝殼取出肉柱（閉殼肌），再把肉柱放回沸水鍋中，95℃煮3—5分鐘。

　　2、瀝水、冷卻 將煮熟的肉柱撈出瀝水同時吹冷風(fēng)使其降至常溫。

　　3、裹面衣 將肉柱通過面糊裹面衣，然后撒上細(xì)面包粉，用手輕壓，使之沾牢。

　　包裝凍藏 裹面衣后的肉柱用清潔而衛(wèi)生的合成樹脂或鋁箔容器包裝，然后放入紙箱，-35--40℃速凍后于-18℃保藏。