中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報道來到浙江寧波市金港大廈5000多平方米的干腌海產(chǎn)品大賣場看看，你就知道寧波人有多么喜愛泥螺和蟹糊了。但是，愛吃泥螺和蟹糊的市民發(fā)現(xiàn)：根據(jù)新的國家有關衛(wèi)生標準，市場上大多數(shù)腌制生食水產(chǎn)成了“不合格產(chǎn)品”。
　　
　　難題：新國標比原國標高10倍
　　泥螺和蟹糊所遇到的難題，就是一項新出臺的國家衛(wèi)生標準。根據(jù)規(guī)定：10月1日起，一批新制定或修訂的食品衛(wèi)生標準正式實施，而其中就包括了這項GB10136-2005《腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》。
　　筆者在寧波市標準化研究院看到了這份剛剛實施不久的新國標，它對腌制生食水產(chǎn)品的衛(wèi)生指標和檢驗方法作了詳細規(guī)定，其中也包括了生產(chǎn)加工過程，標識、貯存、包裝、運輸?shù)男l(wèi)生要求等。該標準還注明“適用于以活的泥螺、河蟹、河蝦、貝殼類和新鮮的海蟹為原料，采用食鹽鹽漬或白酒、黃酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品”。
　　值得注意的是，新國標在微生物指標方面明確規(guī)定，菌落總數(shù)必須≤5000cfu/g(活菌數(shù)/克)，而之前使用的舊國標《蟹糊(蟹醬)衛(wèi)生標準》中，此項指標只需≤50000cfu/g，也就是說，光這一項指標，新國標就要比原先嚴格10倍。
　　“這項新國標對寧波水產(chǎn)行業(yè)的影響非常大。”寧波市標準化研究院的研究員們對此憂心忡忡：“新舊國標之間，同一指標的要求一下子嚴格10倍是不多見的。”據(jù)介紹，標準化研究院針對此國標已經(jīng)進行了簡單的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)寧波大多數(shù)生食水產(chǎn)品與這一標準相距甚遠。
　　
　　企業(yè)：新標準連鮮蟹也達不到
　　老張是寧波某知名水產(chǎn)加工企業(yè)的技術人員，已經(jīng)從事相關工作10余年了。他在9月底得到了有關新國標的消息：“當時還是生產(chǎn)最忙的時候，我忙著進行檢測，哪有工夫詳細研究新國家標準啊。”但當他得知新標準的內(nèi)容時，老張吃了一驚：“菌落總數(shù)怎么可能小于5000？”他告訴筆者，雖然很早就聽說了這項新國標的出臺，但一直沒來得及研究詳細內(nèi)容。“我們公司的生產(chǎn)加工條件是一流的，但也絕對不可能達到菌落總數(shù)≤5000cfu/g的標準，甚至小于10000的可能性都不大。”他告訴筆者，就制作蟹糊而言，新鮮海蟹本身的菌落總數(shù)就會超過10000cfu/g，經(jīng)過加工環(huán)節(jié)，菌落總數(shù)只會增加不會減少；蟹糊必須帶水儲存，這樣的環(huán)境又很適宜各種菌落的繁殖，加上現(xiàn)在消費者的口味越來越淡，控制菌落數(shù)量的難度就會更大。
　　
　　專家：這是“不可能完成的任務”
　　據(jù)了解，此項新國標有一年的過渡期，凡2005年10月1日之前生產(chǎn)的生食水產(chǎn)品，只要在保質期間的，就能按照舊國標的要求，銷售至2006年9月30日。也就是說，目前市場上銷售的大多數(shù)泥螺、蟹糊、醉蝦，明年國慶之后就將成為“不合格產(chǎn)品”。
　　寧波市水產(chǎn)加工與流通協(xié)會的沈秘書長得知這一消息時，著實嚇了一跳：“新標準有那么嚴？”沈秘書長隨即將這一消息逐一向各會員企業(yè)通報。一個多小時后，沈秘書長表示，寧波的幾家主要水產(chǎn)加工企業(yè)也向她進行了反映，大家的意見非常一致：“達到新國標菌落總數(shù)≤5000cfu/g的標準幾乎是不可能的。”她告訴筆者，寧波大學水產(chǎn)學院的教授告訴她，從目前的技術水平來看，泥螺理論上有可能達到菌落總數(shù)≤5000cfu/g的標準，但這個過程中還要經(jīng)過大量技術處理；而蟹糊理論上是根本不可能達到這個標準的。專家的意見是，蟹糊如果要按國標控制菌落數(shù)量，就必須加入大量添加劑，這么一來，就算菌落標準達到了，防腐劑等指標還是會大大超標的：“新國標對蟹糊來說是一個‘不可能完成的任務’！”
　　
　　出路：研究新技術或修改新國標
　　但是，國標已經(jīng)出臺，這意味著所有水產(chǎn)加工企業(yè)都必須面對現(xiàn)實，不符合標準就是不合格產(chǎn)品，如何采取相應措施才是眼下企業(yè)最需要做的。
　　水產(chǎn)加工與流通協(xié)會的沈秘書長與寧波標準化研究院的有關專家們商量起了對策。“出路之一，就是在這一年的過渡期里發(fā)明一種新的技術，以有效控制泥螺及蟹糊中的菌落數(shù)量，從而達到國家標準的要求。”標準化研究院的研究員汪科告訴筆者，另一條出路就是廣泛收集科學實驗數(shù)據(jù)，將前面所反映的情況用具體數(shù)據(jù)反映出來，以證明在目前情況下泥螺蟹糊的菌落數(shù)量很難≤5000cfu/g，同時證明菌落數(shù)量超過5000cfu/g并控制在一定的合理限度內(nèi)仍不會影響人體健康。據(jù)介紹，一旦數(shù)據(jù)翔實科學，就可能向國標委提出相關評議意見，要求對國標中的部分指標進行合理化修改：“雖然難度很大，但修改國標也不是完全不可能的。” 


                                  南方漁網(wǎng)編輯：裴冰