中國水產門戶網報道      本地養殖大閘蟹，經過幾年的摸索后，業者已逐漸掌握養殖技術，目前全臺約有五十家規模大小不一的大閘蟹養殖場，估計年產量約1百萬只，產值臺幣3-4億元。

      九月圓臍十月尖 持螯飲酒菊花天

　　秋風起，又是嘗蟹季節，每年此時，最熱門的話題非大閘蟹莫屬。大閘蟹學名為中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis  H. Milne Edwards, 1853），在分類上為方蟹科 ，絨螯蟹屬。也稱上海毛蟹，俗名大閘蟹或河蟹，是一種主要生長在朝鮮半國至中國福建沿海河口地區的小型蟹種。

　　東亞產的毛蟹總共有四種，按照被發現而命名的次序排其學名分別是E. japonica、直額絨螯蟹E. rectus（註）、中華絨螯蟹E. sinensis和細額絨螯蟹E. leptognathus 。中華絨螯蟹就是俗稱的“大閘蟹”。其實臺灣產的毛蟹也是肉質細致風味絕佳，其中的臺灣絨螯蟹俗稱“青毛蟹”，各產地中以“南澳毛蟹”最有名。

　　毛蟹和鰻魚一樣，在淡水中成長，成熟后回到海中產卵。當毛蟹成熟交配后，母蟹就開始長途跋涉，從溪流遷往鹽度較高的河口，直到鹽度千分之三十左右的海水才停止。幾天后雌蟹從頭胸部腹面的左、右兩個生殖孔擠出約九十萬粒的授精卵，黏在腹節附屬肢上加以保護，并且還經常搖動腹節，增加氧氣，好讓卵內胚胎發育。

　　大閘蟹最佳的品嘗時間為中秋節后，自古就有“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”的說法，即農歷九月吃圓臍雌蟹，十月吃尖臍雄蟹。在農歷六月有俗稱「六月黃」，也是別有風味的。江蘇陽澄湖是最有名的大閘蟹產地，此處出產的蟹以青背、白肚、黃毛、金爪聞名。

      2006年起，大陸大閘蟹因藥物檢驗未過關，而無法進口，臺灣因此掀起養殖熱潮。

      港澳臺瘋迷大閘蟹

　　筆者在1991年就已在江蘇太倉品嘗到天然野生大閘蟹的鮮美，黃澄澄色澤的蟹膏甘香鮮美，蟹肉鮮嫩細緻，真的是人間極品，至今仍印象深刻。中國是大閘蟹出口國，每年出產四、五十萬噸。香港及澳門吃大閘蟹的風氣可能更早于臺灣。據說，香港在頭八個月已吃掉一百一十多萬公斤大閘蟹。臺灣每年有許多旅行社打出到香港游玩兼吃蟹的行程，讓老饕玩透透同時吃透透。

　　澳門人吃起大閘蟹，比起香港人也絕不遜色。在澳門有三個比較大的經銷商，每個經銷商每月銷量平均約三千公斤，酒樓、散客各佔一半。大盤商之一的羅先生說，散客到店來買，一買就是一簍（十二公斤），最少的也買兩公斤，而且是隔兩三天就來買。除了港澳臺以外，新加坡、越南也是很大的消費市場。上海市的年消費量就達6000公噸，約相當于4千多萬只成蟹，每人年均約吃3-4只。

　　大閘蟹的出名甚至已成為中國大陸的經濟指標之一，與美國的星巴克咖啡一樣。美國經濟景氣好時星巴克就賺錢，金融海嘯襲擊時，紐約曼哈頓上200多家星巴克逐漸門可羅雀，全美甚至關閉了600多家店。同樣是世界經濟大權的中國大陸，則是變成陽澄湖的大閘蟹指數。每當中產階級以上消費者賺錢時，秋天大閘蟹的銷售量自然大賣。當經濟成長趨緩，吃蟹的人相對減少，出口香港下降50%，蘇州產地成交量也減少10%。

      列入百大最有破壞力入侵物種

　　在華人眼中大閘蟹是海鮮珍品，但是在先進國家，大閘蟹可是聲名狼藉的“入侵物種”，它會在河岸和堤壩上打洞筑巢，破壞水利設施，甚至被國際自然保護聯盟列入100種最有破壞力的入侵物種。據記載，德國民眾僅在1936年就捕獲了兩千萬只大閘蟹，都用機器碾碎制成豬和家禽的飼料。但這個方法收效甚微，近幾年德國人也開竅了，知道大閘蟹是亞洲人的最愛。德國漁民每年都將補獲的大閘蟹供應給當地的亞洲超市、餐館及水產商，但德國人自己仍然是不吃大閘蟹的。

　　德國的大閘蟹是一百年前搭上遠洋貨輪混在壓艙水中偷渡過去的，由于德國易北河水系和長江水系的自然條件較為接近，大閘蟹就在那里繁衍生息。現在整個歐洲的河水中都可以發現大閘蟹的蹤影，荷蘭、德國的大閘蟹數量尤其多。也有報告指出，中華絨螯蟹已進駐北美洲五大湖之一的伊麗湖（Lake Erie ）。美國及日本都禁止大閘蟹的進口，原因就是擔心大閘蟹造成環境生態的破壞。

　　上海水產大學漁業學院教授成永旭教授指出，長江的大閘蟹種群已經因為雜交而退化，而德國大閘蟹品種純正。2006年3月，第一批80多公斤的歐洲蟹苗一引進，就被江蘇各養殖場搶購一空。

      驗出藥殘禁止輸入

　　但是到香港吃蟹也要有心理準備，過去幾年有好幾次檢驗發現輸入香港的大閘蟹含有氯霉素、土霉素等抗生素，每次都造成銷路下跌3-9成。2006年，臺灣衛生署食品藥物管理局驗出中國大陸六批大閘蟹含有硝基夫喃后，就以高標要求中國大陸大閘蟹檢驗，由于門檻很高，自此以后，就沒有中國大陸大閘蟹再申請進口到臺灣來。

　　因此，在高售價誘惑及藥檢保護傘兩大利基支撐下，臺灣業者開始進口大閘蟹苗，在臺灣辟池養殖，以滿足市場需求。屏東業者首先引進試養大閘蟹，但頭兩年都因為不熟悉養殖技術要領，養殖都宣告失敗。歷經幾年的摸索后，逐漸有業者突破養殖瓶頸，順利養殖成功。近年漸漸地有一些養殖大閘蟹成功的新聞見報，今年更是百家爭鳴，全臺各縣冒出許多大閘蟹養殖場，筆者在網路上就可搜集到大約50個養殖場的資訊，有一些是剛建好的池子在試養當中，也有一些人還在收集資訊階段。

　　本地這些養殖大閘蟹的人，一部分是原來就是做養殖的，其中有養泰國蝦、鱉或魚，在行情不好的情況下改養大閘蟹。位于臺中縣外埔鄉的石頭公園原本養殖臺灣鯛，因為價格不好，改養大閘蟹。也有的人是玩票性質或是為了興趣，這種多半是小面積養殖，通常位處山區，也許只有幾分地甚至幾百坪池子，放養幾百只到數千只。一般的養殖規模約2-3萬只，較大養殖規模的場放養10萬只以上。

      走訪臺灣最大大閘蟹場

　　筆者在9月出走訪位于臺中縣外埔鄉大安溪旁，擁有天然涌泉的石頭公園大閘蟹專業養殖場，老板葉嘉政接受專訪時表示，石頭公園養殖水面積12公頃，每公頃放1.5萬只，年產量約18萬只，算是臺灣最大場了。石頭公園以前是游樂場，在1994年停止經營，葉嘉政在1997年起把游樂場的改成魚塭，養殖臺灣鯛，因價格一直不好，決定放棄臺灣鯛改養大閘蟹。經過幾年的研究，終于在這兩年養殖成功，去年起轉虧為盈。葉嘉政表示，投入大閘蟹已超過一億元資金，尚未回收。“要掌握蟹種、防逃、水草管理三項關鍵才能養殖成功。”這是葉嘉政花一億元學費買到的經驗。

　　葉嘉政在談到養殖大閘蟹時表示，現今蟹苗進口多半是採用長江水系產的蟹苗，從孵化開始要經過11個月的飼養，才能長成到適合引進的一公斤3百只蟹苗規格。蟹苗以空運方式進口，運輸的時機非常重要，要選擇冷峰下來臺灣時運送，以免氣溫差異過大，影響蟹苗存活。養殖業者要購買蟹苗的話，必須在前一年就先確認訂單，他們才會在隔年的農歷年節前后安排進口事宜，蟹苗運抵桃園機場后，客戶訂的苗直接在機場就交貨。

　　在蟹種方面，石頭公園在大陸也有投資大閘蟹繁殖場及養殖場，他們選擇最好的蟹種空運臺灣，在本地飼養，以提高育成率。葉嘉政說防逃也是養蟹極為重要的一環，過去曾有一萬多只蟹在三天內就逃光，一只不剩的紀錄。為此，他們研發擁有專利權的專用圍網，前后左右上下通通圍住，防逃也防鳥，白鷺鷥、夜鷺及紅嘴鵴等都是蟹的天敵，不設網的話會啄食池蟹，造成損失。

　　水草栽培則是大閘蟹品質的關鍵點，葉嘉政到大陸學習養蟹三年，其實就是在學種大閘蟹最喜愛的水草。在放養前，他們就要把水草種植好，隨時補充，通常放養后一個星期，水草就會被吃光。大閘蟹最愛吃的水草分別是苦草、輪葉黑藻及水芙蓉，水芙蓉不只可以吃食，也可供休息躲藏用。

　　石頭公園的蟹池是仿照天然環境而設立，為了觀察蟹的生活環境，他們在池子裡飼養了一些不耐缺氧及對水質要求比大閘蟹還高的小魚、小蝦，如果巡塘時發現這些指標生物死亡，就可以及時處理，預防池蟹的傷害損失。

　　在飼料方面，葉嘉政也用自己的配方，請飼料場代工制造大閘蟹專用飼料，除了自場使用外，也出售給同業及其他養殖戶。島內有的養殖場養殖面不到2甲（1甲=9699平方米），就放養近十萬只大閘蟹。葉嘉政指出“池大小、蟹多少、密度多少，決定蟹肥大小，符合養殖面積及養殖密度規范，石頭公園堅持1甲地只放養一萬五千只大閘蟹，求質不求量。”葉佳政說臺灣的氣溫較高，經過他們特殊的養殖方式，石頭公園在農歷1-2月放養的蟹苗，飼養到農歷六月就有所謂的“六月黃”可以上市了。六月黃的蟹膏特別的滑嫩，是許多老饕的最愛。 

　　他們以粗養池、精養池、暫養池三種養殖方式養殖，培養出臺灣的天然有機大閘蟹。養成后都要放到暫養池做，每個池約10坪大，水深1尺，這里不斷的密集打氣，將蟹身內外的泥土沖刷乾凈，同時飼喂大閘蟹最愛吃的新鮮花枝，這是石頭公園大閘蟹品質好的秘訣之一。

      經過兩天的大閘蟹最后才移到冷藏庫，在低溫的環境內進行綁繩及包裝出貨作業。

      石頭公園的成蟹出售前都要經過SPA池的處理，將蟹體內外的泥土沖刷掉，一個十坪大的SPA池可放入500公斤成蟹。

      九月圓臍十月尖，圓臍指的是雌蟹。農歷九月是雌蟹最肥美的時候，如果要吃雌蟹，便要等到十月才是最好的時機。

      高售價高風險事業

      隨著本地養殖大閘蟹的數量增加，島內銷售也相當火紅，本刊查訪網路今年實際售價，每家略有差異。有的場4-4.4兩級大閘蟹賣430元/只，3.5-3.9兩350/只。也有的賣3-3.5兩每只500元，3.5-4兩每只600元。

      石頭公園今年首次與萊爾富合作，推出100%無毒養殖的臺灣正宗大閘蟹，級、特級大閘蟹，每臺斤價格從1980元起，自場網路售價則是1800元/臺斤。

　　臺中縣親泉農莊去年含飯店、便利商店等通路，共賣出30多萬只，今年價格和去年差不多，每臺斤從1,800元到2,700元不等。臺北縣石門鄉的金石門大閘蟹養殖場今年飼養3萬5千只大閘蟹已接近成熟期，預計農歷9至10月成熟，目前已有食客預訂。

　　屏東養殖戶鐘明光的養殖池有1.5公頃，3萬多只左右。目前他養殖的大閘蟹平均每只重量都在四兩以上，有些甚至還達到五、六兩，每兩可以賣到100塊錢。來順發養殖場是全省蟹農聯盟總部，農場直銷供應，網站標示售價2兩以上6只990元，3兩以上4只1390元，4兩以上4只1790元。

      石頭公園葉嘉政正在收起誘捕網，池里種滿苦草及輪葉黑藻等供大閘蟹食用，這些水草通常一個星期就會被吃完，要經常補充。

      占地遼闊的石頭公園大閘蟹養殖池，全場水面積12公頃。遠方池邊可看到飼料桶，這是以前飼養臺灣鯛時使用的飼料桶。

      臺灣放養量約百萬只

　　根據本社所收集的資料，目前全臺大閘蟹養殖專業場約有50場，平均分布在各縣，包括臺北縣烏來、金山、萬里、石門、三芝、三峽，宜蘭五結、蘇澳，桃園縣龍潭，新竹縣尖石、關西、北埔、竹北等，臺中縣外埔、后里，彰化縣大村、田中、竹塘，云林縣麥寮，高雄縣大社、仁武、旗山，屏東九如、萬丹、鹽埔、里港，臺東成功等鄉鎮都有漁民養殖大閘蟹。 

　　在放養數量方面，臺北縣石門鄉的金石門大閘蟹養殖場今年飼養3萬5千只，烏來兩處所養殖的4萬只大閘蟹，加上其他幾場，預估臺北縣今年放養約20萬只。臺中縣石頭公園18萬只，親泉農莊去年約賣30多萬只。屏東縣養殖面積大約10多公頃、20多萬只。其他縣市養殖粗步估算約30萬只，今年臺灣本地飼養的大閘蟹總數約在百萬只左右，以每只平均體重3.5兩（約130克）計，總重約130噸。以每公斤3000元計，產值約臺幣4億元。

　　一般人認為大閘蟹售價高昂，利潤一定很好，但飼養大閘蟹是投資高、利潤高、風險高的三高事業。大閘蟹一只售價約300元，葉嘉政估算，人工及折舊不計算在內的飼養成本要150-180元/只。利潤看起來相當誘人，有4-5成的毛利，但是養殖大殖蟹只有在收成時才有收入。也就是說在購苗開始，就是一直要花錢，直到開始賣蟹才有回收，有興趣投資而前來洽詢的人要小心謹慎，因為投資風險相當高。
　　
      編註：原來為大陸種的直額絨螯蟹，是1858年W. Stimpson的一個錯誤命名，臺灣學者陳天任教授等近年來的研究結果：E. rectus. 是道道地地的新種！因此遵照《國際動物命名法規》重新訂名Eriocheir formosa臺灣絨螯蟹，所有文獻記載的直額絨螯蟹退為臺灣絨螯蟹的同種異名。