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 “扣蟹”正被撈起賣往各地  “扣蟹”只有一元硬幣大小 上海人吃的蟹：湖南的蟹爸崇明的蟹媽，啟東孕育、贛榆培養 今年秋冬蟹開始從育苗池運到各養殖基地 蟹種好壞要養到6、7月才能發現 大閘蟹9成以上是人工育苗 去年，記者曾多次前往陽澄湖大閘蟹產地明察暗訪；去巴城批發市場買過洗蟹粉和包裝成補鈣劑的蟹藥；在巴城守候3個通宵，半夜伏擊皖牌貨車運送外地蟹；請蟹業專家為那些憑蟹券領取的蟹一只只稱重點評、道出那一番 “蟹券江湖”……我們一直關注蟹市的終端消費，直到一位巴城老蟹農講：“過年時我們就要進蟹苗了，最小的蟹苗是這樣裝在杯子里，以前這樣一杯就要1萬多元……”這引起我們對蟹業鏈條上最具技術性的一環——育苗，引發興趣。 記者 李艷秋 彭曉玲 江蘇連云港報道 連云港贛榆縣。 立春前日，這座黃海之濱的小城氣溫低至-9℃，里沙村萬家的蟹苗池子里，結了一層足有一厘米厚的冰。但是敲破冰層，用漏斗一撈，立刻有十來只小螃蟹出水，滿地亂爬，看上去又機靈又強健，一點都不畏寒。它們只有一元硬幣大小，可是，青背、白肚、金爪、黃毛的特征一一具備——這就是大閘蟹的苗種，業內俗稱“扣蟹”或叫“扣苗”。比這還幼齡的蟹苗只有黃豆大，叫作“豆蟹”、“豆苗”。春節前后，所有人還沉浸在過年的閑暇中時，做蟹苗生意和養蟹的人卻沒閑著。正月里，正是華東沿海各家蟹種育苗戶銷售扣蟹的黃金時期，也是包括陽澄湖蟹農在內的各地養殖戶精挑細選、買進優質蟹種的關鍵時刻。 上海人今年秋冬時餐桌上吃的蟹，此刻正被從育苗池里運送到各個養殖基地。早春時節，蟹季已經拉開第一季。 育苗養殖戶 蟹苗最遠賣到新疆哈密，養殖全憑經驗，光靠理論不行 “過年前已經發了好幾批貨，有賣到昆山巴城的，也有賣到甘肅的，還有新疆哈密的！”連云港贛榆縣的河蟹育苗戶萬延守告訴記者，除了江蘇，全國還有很多省市都養蟹，在一些缺少天然水系的西北城市，養殖戶是把蟹養在當地水庫里，由于水質不錯，口感甚至比華東這邊塘養的蟹還好些。 “螃蟹怕熱，不怕冷，所以一年中6月到10月氣溫較高的時候我們相對閑一點，其余時間比較忙。”他們忙著養蟹苗，忙著銷售。競爭很激烈，鹽城等地的養殖業已經崛起。到了4、5月份，沿著204國道一路全是賣蟹苗的。“做水產，最重要的是水”，萬延守說，除了引入黃海的海水，淡水他們用的是地下水。凡是村里搞育苗的農戶，家家都挖一口井。除了講究水質，養蟹苗還特別費人工，是個體力活。尤其是在蟹苗孵化后的關鍵時刻，蟹苗從一期溞狀幼體逐級蛻殼到五期溞狀幼體，再蛻殼變態到大眼幼體，每蛻一次殼，池子里的水質、餌料要求都不同，期間還要人工增溫和增氧，這些全靠經驗、眼力、手感，光靠理論是行不通的。 多數養蟹人從“扣蟹”養起，人工育苗產量上升 讓萬延守感慨的是15-20年前的蟹苗黃金時期。那時候，長江口的天然蟹苗最高可以賣到8萬元/斤。但是，天然蟹苗捕撈量不穩定，而陽澄湖大閘蟹名頭漸響、市場需求旺盛，于是有人開始鉆研人工育苗技術，在溫室里培育出比“豆蟹”還幼齡的蟹苗，即大眼幼體，這種有條尾巴、還看不出蟹形狀的大眼幼體在上世紀80、90年代的時候曾經洛陽紙貴，一杯人工培育的大眼幼體要賣到1萬多元。于是，江蘇等地的育苗業蓬勃興起，人工育苗的產量大大上升，按照行家的說法，最近幾年大閘蟹的育苗市場已經供大于求，而價格顯著回落，目前一斤大眼幼體最低售價約在200元左右。 盡管利潤不如往年了，但蟹苗的銷售相對還是比較穩定。為了減少風險、降低成本，萬延守近年來已經逐漸放棄用人工溫室培育大眼幼體這一步，而是改為從搞土池育苗的育苗戶那里采購大眼幼體，培育成“豆蟹”、“扣蟹”后，再賣給養蟹人。“大多數養蟹人都是從扣蟹這一步開始養起，因為扣蟹已經初步長成，相對容易判斷蟹的質量優劣，而大眼幼體就跟水溞似的，根本看不出區別。”萬延守說，大眼幼體有吃200元/公斤的豐年蟲長大的，也有吃3元/公斤的輪蟲長大的，但從外觀上很難辨別。他認為這是目前技術上最難的一點，即使是他自己也只能憑經驗，“挑那些個頭大，活動能力強，體色看上去老結的”。 陽澄湖蟹農 養殖戶都有自己養殖秘訣，憑的是自己的摸索 年過五旬的張田根是昆山市巴城湖濱中路上的一名普通蟹農，養蟹已近20年。過年前，他剛剛從連云港贛榆買回了一批“扣蟹”蟹苗。“每一季蟹苗的情況都千差萬別，養蟹不是單靠書本上的知識，憑的還是經驗和每戶人家自己的摸索。”張田根說，蟹農會根據上市時間不同，購回不同階段的蟹苗，有時買大眼幼體，有時買“扣蟹”或“豆蟹”。買來的蟹苗養在專門的塘里，精心伺候，這些“蟹寶寶”都吃得非常好：芝麻加熱后用水泡一下，再混合蛋清，并加些別的輔食。長成“扣蟹”階段，會吃專門制作的豆餅，并喂些蟹飼料。張田根說，每戶陽澄湖大閘蟹的養殖人家，都有自己的養殖秘訣。 風險大，幾乎決定一整年命運，有蟹農下種前祈禱 小小的蟹苗，里面隱藏著相當大的風險，幾乎決定著蟹農一整年的命運。張田根說，每到蟹苗購買季節，就有很多來自連云港、崇明等地的蟹苗商人到陽澄湖養殖區兜售，一斤蟹苗最便宜甚至僅有幾十元。但是蟹苗質量良莠不齊，肉眼很難判斷，蟹農有時也會吃虧上當。“很多便宜的蟹苗就是一些黑心商人直接從河里撈出來的，拿回去不是非常容易死掉就是完全長不大，天上哪會掉餡餅！” 張田根說，有些蟹農是靠貸款來養蟹，曾經出現過因為蟹苗質量差而導致虧本，甚至傾家蕩產的悲慘事件。“蟹農辛辛苦苦把蟹養大，直到六七月份才能發現是否上當。正常情況下，那個時候的蟹基本可以長到一兩半大，有的甚至還能長到二、三兩，網一放下去就能撈上蟹來。如果蟹種有問題，蟹就會停止生長，網放下去，什么也撈不上來，或者撈上來的蟹個頭非常小。” 正是因為蟹種如此重要，在陽澄湖區域至今還保留著一個傳統風俗，四五月間把蟹種從蟹塘下到陽澄湖之前，有些蟹農會專門去幾十公里外的盛澤參加一種下蟹種前的祈禱儀式，期盼一年里蟹能順利養肥養大。 農業部專家 崇明適合天然蟹苗但多雨導致成活率較低 如果要推敲出處，上海人目前吃的蟹，幾乎全都是育苗池里人工培育出的蟹寶寶。由于人工育苗技術的飛速發展和普及，現在蟹農養的蟹9成以上都是人工蟹苗，因其產量穩定。上海河蟹行業協會會長黃春說，有一年甚至發生過打撈上來的天然蟹苗沒人買的情況，是因為蟹農早已從養殖戶那里訂好了人工培育的蟹苗，塘里都養滿了。 農業部漁業科技入戶首席專家、上海海洋大學教授王武告訴記者，由于地理氣候等原因，江蘇沿海地區從鹽城以北、到連云港贛榆乃至山東日照，人工培育蟹苗有著得天獨厚的條件。上海崇明島雖處長江入海口，是天然蟹苗的黃金水域，但因春季多雨、沖淡海水，導致鹽度不穩定，搞土池育苗的成活率比較低。 育苗業多為散戶，養殖標準尚不規范 人工育苗的技術經歷了從溫室育苗到土池育苗的演變，由于后者成本更低，因此逐步占據市場主導，在江蘇一帶育苗行業中已經占據近85%的份額。 按專家的說法，“土池育苗就是在海邊挖個坑，引進海水，海里的浮游生物多，正是蟹苗的天然飼料，只要施一些肥料，再培育一些天然餌料，連買人工餌料的錢都省了。以前人工溫室育苗還要人工增氧、增溫，土池育苗都不需要了。”技術如此成熟而普及，土池育苗在鹽城射陽以及啟東一帶迅速興起，崛起成為養殖業新秀。與此同時，整個育苗市場逐漸供過于求，并且水平參差不齊。“現在最關鍵是蟹苗種質的‘優質優價’這一點沒法體現。”王武表示，像陽澄湖的農戶買到很差的蟹苗導致一年沒有收成，正是因為育苗行業多為散戶，養殖技術標準不夠規范所致。有些育苗戶為了節約成本，一兩左右的母蟹也拿來育種，“生出的后代怎么會好呢？”此外，由于離終端市場比較遠，消費者對蟹苗的關注度不高，吃蟹不問出處。每年蟹季，蟹商重點在宣揚自家的蟹是在怎樣的水體里長大、吃的是怎樣豐富的餌料，有誰會在廣告上標榜，我家的蟹是用某某牌的優質蟹苗呢！ [記者手記] 一只蟹的復雜身世 記者 李艷秋 “假如你吃了個雞蛋，覺得不錯，何必要認識那下蛋的母雞呢？ ”據說錢鍾書曾以此來推脫見面。吃蛋也許不用認識母雞，可是，吃蟹，認識蟹爸蟹媽非常重要——就像上海海洋大學教授王武說的，“養蟹，‘家庭出生’很重要。姚明為什么這么高？他父母都是籃球運動員，遺傳好。蟹也是一樣。 ” 專門用來繁殖育種的蟹，叫做親蟹。上海河蟹行業協會會長黃春說，每年育種，他們都要到上海崇明島以外的各個養殖基地去，精挑細選：蟹媽2兩半左右，蟹爸3兩半以上，年輕體壯，肥瘦適中，最為合適。必須長得一副純種長江水系中華絨螯蟹的模樣，細節如額齒凹凸比較明顯等也要講究，不能讓諸如遼河系等外來蟹種混入，以免影響后代純度。更重要的一點是，蟹媽蟹爸還須來自異地。比如蟹爸是安徽籍的，母蟹就從崇明本地妹子里挑，決不近親交配，務必生出聰明美貌的下一代。 挑選完畢，按照一位蟹爸、兩位蟹媽的比例，把它們搭配好。趕赴江蘇射陽的育苗基地，把海水引進育苗池，蟹爸蟹媽們就可以牽手了。要說大閘蟹真是有趣的物種，它生長在淡水里，卻必須在海水刺激下才能交配、生子。 “所以以前天然蟹苗只有在崇明島這樣的咸淡水交匯處才會有，要不它怎么滋味這么好、讓多少食客流連忘返呢！ ” 在鹽度達到9‰以上的海水刺激下，蟹爸蟹媽就會親密擁抱，它們最喜歡的海水鹽度大約在15‰到20‰之間，因為這有利于優生優育，通常鹽度18‰的海水里，蟹寶寶的發育成活率和孵化率都是最好的。在這個特殊時期，蟹爸蟹媽還得到最高待遇，每天吃到美味的小魚小蝦，用于補充營養。但是蜜月苦短，大約15天后，蟹媽懷上蟹寶寶，就不得不和蟹爸分道揚鑣。因為人工育苗者認為，蟹爸繼續留下，會爭吃餌料，擾亂蟹媽的育兒過程。再過些時候，蟹寶寶瓜熟蒂落，至此，孕育過程順利完成。蟹寶寶長成大眼幼體后，會被送回養殖基地，開始長為成年蟹的過程。 這樣看來，上海人每吃一只蟹，背后都可能有極其復雜的身世：湖南的蟹爸和崇明的蟹媽，在江蘇南邊的鹽城、啟東的土池里孕育成大眼幼體，在北邊的贛榆被培養成“豆蟹”或“扣蟹”，再被賣到全國各地的養殖水體，一小部分在昆山巴城的水體里長大，按不同待遇分為湖養及塘養，更多同伴可能在太湖、固城湖、洪澤湖、寶應湖、高郵湖……乃至遠到四川、云南、新疆的湖泊水庫里生活、成長，然后它們被捕撈上岸，相當一部分會被運到陽澄湖洗個澡——有時可能澡都不用洗、直接半夜運送到巴城批發市場改換戶籍——被蟹販子、二道販子、菜場、飯店……層層轉手，最終以陽澄湖大閘蟹的名義，端上老饕們的餐桌。 |
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